Μόρια, άτομα, χημεία, επιστήμη. Αυτές οι συσχετίσεις προκύπτουν όταν αναφέρεται η μοριακή κουζίνα. Οι εικόνες που προκύπτουν δεν είναι τυχαίες, καθώς η μοριακή γαστρονομία ανήκει πραγματικά σε έναν από τους κλάδους της επιστήμης των τροφίμων - της τροφικής.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Παρά το γεγονός ότι η μοριακή κουζίνα είναι κλάδος της επιστήμης, η δημοτικότητά της αυξάνεται μόνο. Τα πιο μοντέρνα εστιατόρια έχουν στο μενού τους πιάτα που παρασκευάζονται με την επιστημονική μέθοδο.
Πώς η επιστήμη ήρθε στην κουζίνα
Η διαδικασία μαγειρέματος δεν έχει ποτέ επιστημονικά αξιολογηθεί. Τα φυσικοχημικά πειράματα για τα τρόφιμα διεξήχθησαν πρώτα από τον Γάλλο καθηγητή Nicholas Curtie. Στα μέσα της δεκαετίας του '70 του περασμένου αιώνα, άρχισε να συστηματοποιεί τη γνώση των φυσικοχημικών αρχών του μαγειρέματος.
Ο Κούρτι θεωρείται ομοφυλόφιλος από τον γάλλο χημικό Herve Thys. Ήταν αυτός που συγκέντρωσε τουλάχιστον 25 χιλιάδες συνήθεις συνταγές και τις επεξεργάστηκε. Ο Yew θεωρείται ο πρώτος γιατρός της μοριακής γαστρονομίας. Οι συνταγές Tees δημοσιεύονται τακτικά στην ιστοσελίδα του διάσημου chef Pierre Gagner.
Πώς να προετοιμάσετε τη μοριακή κουζίνα
Ποια είναι η αρχή της μοριακής γαστρονομίας; Στο σχηματισμό μοριακών δεσμών στο προϊόν ως αποτέλεσμα ενός ορισμένου καθεστώτος θερμοκρασίας. Φαίνεται βαρετό και αδιάφορο.
Αλλά στη μοριακή κουζίνα, ο μάγειρας είναι ένας πραγματικός αλχημιστής. Γνωρίζει τα μυστικά της φανταστικής μεταμόρφωσης των προϊόντων.
Μετασχηματισμοί κοινών πιάτων σε μοριακή κουζίνα πραγματοποιούνται με τη βοήθεια αρκετών συγκεκριμένων τεχνικών:
- zhelefikatsiya - η χρήση των πρόσθετων πηκτωμάτων (άγαρ-άγαρ ή ζελατίνη) για να δώσει στο πιάτο μια υφή ζελέ?
- Η σφαιροποίηση είναι η πιο συναρπαστική τεχνική μοριακής κουζίνας. Ο συνδυασμός του αλγινικού νατρίου και του γαλακτικού ασβεστίου σάς επιτρέπει να εξυπηρετείτε το πιάτο με τη μορφή σφαίρας, μέσα σε αυτό ολοκληρώνεται ολόκληρη η γεύση του πιάτου.
- η γαλακτωματοποίηση - το μαστίγιο κάθε υγρού σε αφρό επιτυγχάνεται με την προσθήκη γαλακτωματοποιητών (λεκιθίνη σόγιας).
- γρήγορη ψύξη - η χρήση υγρού αζώτου σε στιγμιαία κατάψυξη των τροφίμων, η υφή τέτοιων πιάτων είναι πολύ λεπτή.
Εκτός από τις ειδικές τεχνικές, οι επιλεγμένες θερμοκρασίες τηγανίσματος ή μαγειρέματος παίζουν σημαντικό ρόλο. Για παράδειγμα, το ψήσιμο στο φούρνο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλές θερμοκρασίες σας επιτρέπει να έχετε μια απίστευτα απαλή δομή του προϊόντος.
Ο κατάλογος των τεχνικών είναι ατελής, αφού κάθε σεφ στην μοριακή κουζίνα έχει τα δικά του μυστικά και ανακαλύψεις.
