Η κρίση στην επιχείρηση εστιατορίου δεν έχει ακόμη εκδηλωθεί πλήρως. Οι ιδιοκτήτες προσιτών εστιατορίων και γρήγορων φαγητών παρατηρούν ακόμη και αύξηση της ροής των επισκεπτών. Αλλά τι τους υπόσχεται το μέλλον; Πώς θα εξελιχθεί η κατάσταση στην επιχείρηση εστιατορίων; Και είναι δυνατόν να προετοιμαστεί για το χειρότερο εκ των προτέρων;
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Η παγκόσμια χρηματοπιστωτική κρίση, έχοντας φτάσει στη Ρωσία, έχει πλήξει σημαντικά σε πολλούς τομείς της οικονομίας. Πολλές εταιρείες αναμένουν τεράστιες απολύσεις, οι τράπεζες παύουν να παρέχουν νέα δάνεια και να αυξήσουν τα επιτόκια ή απαιτούν πρόωρη εξόφληση προηγουμένως εκδοθέντων δανείων, μειωμένη παραγωγή και πολλά άλλα.
Η κρίση δεν πέρασε από τη βιομηχανία τροφίμων. Υπάρχουν ήδη ορατές τάσεις που, εάν δεν δοθεί η δέουσα προσοχή, μπορούν να οδηγήσουν σε καταστροφικές συνέπειες τόσο για τις μεμονωμένες επιχειρήσεις όσο και για τη βιομηχανία στο σύνολό της. Το μέγεθος της κρίσης και οι συνέπειές της για την επιχείρηση εστιατορίων δεν έχουν ακόμη κατανοηθεί πλήρως. Το πρώτο κύμα έχει περάσει από την αγορά, η οποία έχει ήδη προκαλέσει απώλειες και πόσα κύματα θα ακολουθήσουν - πρέπει να το μάθουμε στο εγγύς μέλλον.
Πρώτα απ 'όλα, επηρεάστηκαν τα ακριβά εστιατόρια με υψηλό μέσο κόστος, σχεδιασμένα για πλούσιο κοινό. Σε πολλές από αυτές, η προσέλευση μειώθηκε σημαντικά. Οι εργαζόμενοι της μεσαίας τάξης, οι εργαζόμενοι των εταιρειών επενδύσεων, οι διαχειριστές εταιρειών με ξένο κεφάλαιο και οι εργαζόμενοι του τραπεζικού τομέα, για τους οποίους οι τιμές σε αυτές τις εγκαταστάσεις ήταν στο ανώτατο όριο των αποδεκτών αξιών και οι οποίοι υπέφεραν περισσότερο από την κρίση, ήταν από τους πρώτους που πήγαν στα ακριβά εστιατόρια. Και με κάθε γύρο της κρίσης υπάρχει μια συνεχώς αυξανόμενη εκροή επισκεπτών, για την οποία οι τιμές αποτελούν καθοριστικό παράγοντα για την επιλογή ενός εστιατορίου. Παράλληλα με τη συμμετοχή, ο μέσος λογαριασμός μειώνεται.
Ως επί το πλείστον, τα άτομα με υψηλά εισοδήματα δεν έχουν αλλάξει τις προτιμήσεις τους και συνεχίζουν να επισκέπτονται γνωστά και αγαπημένα εστιατόρια, αλλά ταυτόχρονα πολλοί από αυτούς έχουν αρχίσει να είναι πιο προσεκτικοί σχετικά με τις τιμές. Αν νωρίτερα αυτός ο άνδρας στο δείπνο πήρε εύκολα μερικά μπουκάλια κρασιού από έναν διάσημο παραγωγό αξίας χιλίων ευρώ, τώρα θα προτιμούσε κάτι λιγότερο γνωστό, χωρίς να πληρώνει υπερβολικά για το εμπορικό σήμα. Οι περισσότερες εταιρείες περιορίζουν τη φιλοξενία. Και αν νωρίτερα, κατά τη διάρκεια των διαπραγματεύσεων στα εστιατόρια, τα κορυφαία στελέχη δεν έδωσαν εντελώς προσοχή στο τελικό νομοσχέδιο και απλά πληρώθηκαν με μια κάρτα, τώρα δεν υπάρχουν τέτοιες καταστάσεις. Μόνο τα εστιατόρια που ανοίγουν σε αυτό το τμήμα αντιμετωπίζουν τεράστιες δυσκολίες στην προώθηση.
Τα μεσαία και σε λογικές τιμές εστιατόρια επηρεάστηκαν λιγότερο από το πρώτο κύμα της κρίσης. Τώρα ο αριθμός επισκεπτών σε εστιατόρια σε αυτό το τμήμα τιμών παραμένει στο επίπεδο της ίδιας περιόδου πέρυσι. Αυτό οφείλεται εν μέρει στην εκροή ενός συγκεκριμένου τμήματος του ακροατηρίου ακριβά εστιατόρια σε εγκαταστάσεις αυτής της κατηγορίας τιμών. Αλλά σε περίπτωση περαιτέρω ανάπτυξης της κρίσης, τα εστιατόρια αυτής της κατηγορίας μπορούν επίσης να αισθάνονται μείωση του αριθμού των επισκεπτών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι περισσότερες περικοπές που η αγορά εξακολουθεί να περιμένει (πολλές εταιρείες σε διάφορους τομείς της οικονομίας έχουν ανακοινώσει την πρόθεσή τους να μειώσουν το προσωπικό κατά 5-20%) θα επηρεάσουν αυτή τη συγκεκριμένη κατηγορία ανθρώπων για την οποία σχεδιάζονται εστιατόρια μεσαίας κατηγορίας.
Το λιγότερο από όλα ήταν η κρίση στο τμήμα γρήγορων τροφίμων. Αυτό το τμήμα είναι συχνά το πιο ανθεκτικό σε διάφορες διαταραχές. Στη Μόσχα τα τελευταία χρόνια, οι αρχές μιας κουλτούρας της διατροφής έξω από το σπίτι έχουν αρχίσει να διαμορφώνονται. Και το γρήγορο φαγητό ως η πιο φθηνή εκδήλωση αυτής της τάσης δεν στερείται επισκεπτών. Πολλοί απλά δεν φαντάζονται ότι επισκέπτονται ένα εμπορικό κέντρο ή ένα κέντρο ψυχαγωγίας χωρίς να επισκέπτονται ένα δικαστήριο τροφίμων. Και τα καταστήματα λιανικής πώλησης λιανικής πώλησης διαφόρων αλυσίδων γρήγορου φαγητού έχουν γίνει τόσο καθημερινά και συνηθισμένα για ένα σνακ στο τρέξιμο που, λόγω της φθηνότητας και του υπάρχοντος ακροατηρίου τους, είναι απίθανο να νιώσουν την πίεση της κρίσης. Και με μια αρμόδια οικονομική πολιτική, μπορεί κανείς να μιλήσει για αυξανόμενα κέρδη.
Πολύ δύσκολες στιγμές περιμένουν μεγάλα εστιατόρια αλυσίδας. Η έλλειψη προσέλκυσης δανειακών κεφαλαίων, λόγω της ανάπτυξης πολλών έργων δικτύου, έχει ήδη οδηγήσει σε σημαντική επιβράδυνση. Προθεσμίες για πολλά αντικείμενα σε διαφορετικά στάδια κατασκευής. καθυστερημένα ή ακόμη και κατεψυγμένα εξαιτίας δυσχερειών χρηματοδότησης. Και αυτό είναι μόνο το πρώτο στάδιο.
Στο μέλλον, η ανάγκη επιστροφής παλαιών δανειακών κεφαλαίων μπορεί να οδηγήσει σε πτώχευση των εταιρειών αυτών, οι οποίες, υπό συνθήκες οικονομικής ευημερίας, με όλα τα μέσα και με κάθε τρόπο προσπάθησαν να αυξήσουν την κεφαλαιοποίηση και να αποκτήσουν μερίδιο αγοράς. Και επιδιώκοντας αυτούς τους δείκτες, οι εταιρείες, σίγουροι για μια ευημερούσα και ροζ κατάσταση στην οικονομία, έκαναν κρίσιμους λόγους χρέους / EBITDA. Εν πάση περιπτώσει, οι μεγάλες εκμεταλλεύσεις εστιατορίων αναμένουν καθαρισμούς προσωπικού. Αυτό επηρεάζει κυρίως το προσωπικό του back office. Σημαντικές μειώσεις θα πραγματοποιηθούν στα τμήματα μάρκετινγκ και ανάπτυξης.
Ένα άλλο πρόβλημα που επηρεάζει όλα τα τμήματα της επιχείρησης εστιατορίων είναι η αύξηση της τιμής των προϊόντων. Ορισμένοι προμηθευτές, προσπαθώντας να ξεπεράσουν το πρόβλημα της ρευστότητας, αναγκάζονται να αυξήσουν τις τιμές πώλησης των προϊόντων. Αυτό θα οδηγήσει σε αύξηση του κόστους του τελικού προϊόντος στις εγκαταστάσεις τροφοδοσίας. Και σε μια κρίση, η επίλυση αυτού του προβλήματος με την αύξηση των τιμών σε ένα εστιατόριο είναι αρκετά προβληματική. Επίσης, λόγω της έλλειψης επαρκών κεφαλαίων από προμηθευτές που χρησιμοποίησαν ενεργά τα πιστωτικά κεφάλαια για την αγορά προϊόντων, μπορεί να είναι δύσκολο να διατηρηθεί η ποικιλία. Εξαιτίας αυτού, ορισμένα εισαγόμενα προϊόντα ενδέχεται να χαθούν στην αγορά.
Ήδη υπάρχουν προβλήματα με τις αγορές, τα οποία πρέπει να επιλυθούν επειγόντως. Πολλά εστιατόρια χωρίς προσφορές αναγκάζονται να αλλάξουν προμηθευτές προκειμένου να μην μείνουν χωρίς τα απαραίτητα προϊόντα για την εργασία. Και αυτό και πάλι, με τη σειρά του, επηρεάζει αρνητικά το κόστος.
Ταυτόχρονα, η κρίση έχει ορισμένα πλεονεκτήματα για την αγορά εστιατορίων. Λόγω του κλεισίματος των πιο αδύναμων παικτών στη βιομηχανία τροφίμων και ενός κύματος συστολών σε άλλους τομείς της οικονομίας, θα επιλυθεί η έλλειψη προσωπικού, η οποία εδώ και αρκετά χρόνια υπήρξε ένα από τα βασικά προβλήματα της επιχείρησης εστιατορίων. Οι περιορισμένες κενές θέσεις σε άλλες περιοχές της επιχείρησης θα αναγκάσουν πολλούς αιτούντες εργασία να εξετάσουν προσεκτικά τις επιχειρήσεις εστιατορίων ως προσωρινό κόλπο για να υπομείνουν δύσκολες στιγμές. Στο μέλλον, μερικοί από αυτούς παραμένουν εδώ και πολύ καιρό σε αυτόν τον τομέα. Σίγουρα θα είναι καλύτερα με ξένους ειδικούς που θα είναι πιο πρόθυμοι να ανταποκριθούν στις προσφορές από τη Ρωσία, καθώς η κρίση έχει επηρεάσει άλλες χώρες. Και πάλι, φοβούμενοι να μην παραμείνουν αζήτητοι στο σπίτι, πολλοί αλλοδαποί φοβούνται να εγκαταλείψουν τη χώρα μας.
Όσον αφορά τις συμβουλευτικές υπηρεσίες για την επιχείρηση εστιατορίων - υπάρχει ήδη έντονη αύξηση της ζήτησης. Η ανάγκη σε μια κατάσταση κρίσης για τη βελτιστοποίηση των επιχειρηματικών διαδικασιών όσο το δυνατόν περισσότερο κάνει πολλούς ιδιοκτήτες εστιατορίων να απευθυνθούν σε ειδικούς για βοήθεια. Ως εταιρεία που ειδικεύεται στην ολοκληρωμένη διαβούλευση για τη διαχείριση κρίσεων, ο αριθμός των αιτημάτων κατά τη διάρκεια του τελευταίου μήνα έχει υπερδιπλασιαστεί. Και αυτό είναι μόνο η αρχή της κρίσης.
Στο μέλλον, με την εμφάνιση νέων προβλημάτων, αναμένουμε ακόμη περισσότερες κλήσεις. Μια άλλη τάση είναι ότι αν πριν από έξι μήνες ο αριθμός των προσκλήσεων για παροχή συμβουλών κατά της κρίσης ήταν περίπου ίσος με τον αριθμό των κλήσεων για την αποκαλούμενη εκκίνηση, τώρα η συντριπτική πλειοψηφία των κλήσεων είναι η παροχή συμβουλών κατά της κρίσης. Ως εκ τούτου, για τις εταιρείες παροχής συμβουλών, η κύρια εξειδίκευση της οποίας είναι μια str-up, είναι δυνατή η σημαντική μείωση της ζήτησης. Εμείς, αντιθέτως, επί του παρόντος, μπορούμε να είμαστε πολύ πιο απαιτητικοί από τον πελάτη.
Τι μπορεί να συμβουλεύει τους εστιάτορες εν αναμονή δύσκολων χρόνων. Τώρα, δεδομένου ότι η κρίση δεν έχει επηρεάσει πλήρως την επιχείρηση εστιατορίων, υπάρχει χρόνος να ληφθούν μέτρα προκειμένου να μεταφερθούν δύσκολες στιγμές με λιγότερες απώλειες. Είναι απαραίτητο να αντιμετωπίσουμε τα επιχειρηματικά ζητήματα με μεγαλύτερη ευθύνη και προσοχή. Το γενικό επίπεδο της οικονομικής παρακμής δεν είναι σαφές και πολλά εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες που είναι δύσκολο να προβλεφθούν.
Είναι δύσκολο να δοθούν ακριβείς συστάσεις, χωρίς να γνωρίζουμε τη λεπτομερή κατάσταση στην εγκατάσταση, επειδή διαφορετικές τοποθεσίες μπορεί να είναι κουτσός σε διαφορετικές περιοχές. Κάποιος έχει προβλήματα με την κλοπή, κάποιος υποφέρει εξαιτίας της έλλειψης σαφούς τοποθέτησης και πολλά άλλα. Και αν νωρίτερα το εστιατόριο μπορούσε να παραμείνει στη ζωή με αυτά τα προβλήματα, τότε σε μια κρίση, η παρουσία των ανεπίλυτων προβλημάτων θα βάλει αναπόφευκτα όλη την επιχείρηση στο κάτω μέρος. Και όσο πιο γρήγορα τα προβλήματα αυτά επιλυθούν, τόσο μεγαλύτερες είναι οι πιθανότητες επιτυχούς έκβασης των γεγονότων.
Οι μελλοντικοί προϋπολογισμοί πρέπει να επανεξεταστούν και το κόστος να ελαχιστοποιηθεί λογικά.
Ελέγξτε την πολιτική μάρκετινγκ, προσαρμόστε τα αναπτυξιακά σας σχέδια, προσαρμόστε το προσωπικό, αφαιρέστε τις διπλές θέσεις. Σε πολλές εταιρείες, για παράδειγμα, υπάρχουν αρκετοί διευθυντές γραφείων, παρόλο που κάποιος θα μπορούσε να χειριστεί τον όγκο της εργασίας. Κάντε μειώσεις στα τμήματα που κέρδισαν "υπερβολικό βάρος" κατά την περίοδο της οικονομικής ευημερίας. Γιατί στο τμήμα μάρκετινγκ 5 άτομα, εάν ο διαφημιστικός προϋπολογισμός για τη μελλοντική περίοδο έχει κοπεί τρεις φορές. Ή το τμήμα ανάπτυξης, αν η οικονομική κατάσταση δεν επιτρέπει στο άμεσο μέλλον να ανοίξουν επτά νέα σημεία.
Ρυθμίστε το μενού για να αυξήσετε τις θέσεις με το υψηλότερο περιθώριο. Είναι απαραίτητο να αναδείξουμε πιάτα που αποτελούνται από προϊόντα που μπορεί να εξαφανιστούν στο εγγύς μέλλον, ώστε να μην επιδιώκεται επειγόντως αντικατάσταση με οποιαδήποτε τιμή.
Μιλήστε με τους προμηθευτές. Μάθετε την κατάσταση. Δώστε προσοχή στον έλεγχο του κόστους των προϊόντων και των αγαθών που περιλαμβάνονται όχι μόνο στη λεγόμενη κατηγορία "Α", αλλά και στην κατηγορία "Β". Εξετάστε προσεκτικά την επιλογή της τράπεζας μέσω της οποίας περνούν οι οικισμοί με τους προμηθευτές. Σε περίπτωση προβλημάτων, η τράπεζα μπορεί να παγώσει λογαριασμούς. Και για ένα εστιατόριο, ακόμη και μερικές ημέρες μη οικισμού είναι θανατηφόρες. Ίσως είναι λογικό να ανοίξετε λογαριασμούς με αρκετές τράπεζες;
Ήδη μπορούμε να πούμε ότι στο εγγύς μέλλον αναμένεται να παραμείνει στάσιμη η αγορά εστιατορίων. Οι αδύναμοι παίκτες θα αναγκαστούν να τον εγκαταλείψουν. Και οι ισχυροί θα επικεντρωθούν στη βελτιστοποίηση των διαδικασιών εντός της εταιρείας και δεν θα επεκταθούν ενεργά. Τώρα, εν αναμονή ενός νέου γύρου κρίσης, είναι απαραίτητο να σφίξουν τις ζώνες τους και να καθαρίσουν τις ουρές που έχουν τεντώσει από την εποχή της οικονομικής ανάκαμψης. Πρέπει να κινητοποιηθούν όλοι οι πόροι για να αντισταθεί η κρίση. Θα ήθελα να ελπίζω ότι η παγκόσμια ή τουλάχιστον η ρωσική οικονομία σύντομα θα ανακάμψει από την κρίση και τώρα φτάσαμε στο κατώτατο σημείο, ακολουθούμενη από ανάκαμψη και περαιτέρω άνοδο. Αλλά πρέπει να ελπίζετε και να πιστέψετε, και σε κάθε περίπτωση, είναι καλύτερο να ομαδοποιήσετε για να μεταφέρετε ένα πιθανό χτύπημα και αν δεν ακολουθήσει, τότε από αυτή τη θέση θα είναι πολύ πιο βολικό να αρχίσετε να βιώνετε νέες κορυφές.