Το Risotto είναι ένα ιταλικό πιάτο, το όνομα του οποίου μεταφράζεται ως "ρύζι", οπότε είναι εύκολο να υποθέσουμε ότι το πιο σημαντικό πράγμα στην παρασκευή του είναι το ρύζι. Θα πρέπει να είναι μαλακό στο εξωτερικό και σκληρό στο εσωτερικό.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Ρύζι για ριζότο
Μόνο τρεις ποικιλίες ρυζιού είναι κατάλληλες για ριζότο: arborio, carnaroli και nialo vialone. Αυτές είναι οι ιταλικές ποικιλίες. Σε αντίθεση με το συνηθισμένο ρύζι, περιέχουν δύο τύπους αμύλου: αμυλοπηκτίνη, άμυλο στο εξωτερικό και αμυλάση - άμυλο μέσα σε κόκκους ρυζιού. Είναι χάρη στο άμυλο, το οποίο βρίσκεται στην επιφάνεια των κόκκων ρυζιού, ότι το τελικό πιάτο είναι κρεμώδες και μαλακό στο εξωτερικό. Επομένως, πριν από το μαγείρεμα, αυτά τα είδη ρυζιού δεν πρέπει ποτέ να πλυθούν. Και το άμυλο μέσα στο σιτάρι κάνει το τελειωμένο πιάτο "al dente", που σημαίνει "από το δόντι", δηλαδή το τελικό ρύζι παραμένει λίγο σκληρό μέσα.
Το Arborio είναι η πιο κοινή και άμεσα διαθέσιμη ποικιλία ρυζιού. Οι κόκκοι αυτού του ρυζιού είναι μεγάλοι, οπότε είναι πιο εύκολο να φτιάξετε ριζότο από αυτό. Περιέχουν επίσης πολύ μεγάλη ποσότητα αμυλοπηκτίνης. Το μόνο μειονέκτημα αυτού του ρυζιού είναι ότι μετά το μαγείρεμα πρέπει να το σερβίρετε αμέσως, αφού σε λίγα λεπτά θα κολλήσει μαζί και θα μετατραπεί σε χυλό. Επομένως, αυτή η ποικιλία ρυζιού είναι ιδανική για την παρασκευή κλασικού ριζότο, χωρίς περίπλοκα πιάτα. Για παράδειγμα, ριζότο με τυρί ή μανιτάρια.
Carnaroli - ρύζι με μεγάλους επιμήκεις κόκκους που περιέχουν αμυλοπηκτίνη και αμυλάση. Από τις τρεις ποικιλίες, αυτό είναι το πιο ακριβό, αλλά ταυτόχρονα είναι το πιο ευπροσάρμοστο. Κάνοντας ριζότο από αυτό το ρύζι είναι πιο δύσκολο. Το μαγειρεμένο ρύζι διατηρεί την εμφάνισή του λίγο περισσότερο από το arborio. Χρησιμοποιήστε το πιο συχνά για το ψήσιμο ριζότο με σπαράγγια ή παιχνίδι.
Το Vialone nano είναι η πιο απρόσιτη ποικιλία ρυζιού. Χρησιμοποιείται συχνά στην πρακτική του εστιατορίου, δεδομένου ότι οι κόκκοι αυτού του ρυζιού έχουν μικρότερο μέγεθος από αυτό του arborio και έχουν χαμηλό επίπεδο αμυλοπηκτίνης. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή κάθε είδους ριζότο.
Κατά την αγορά του ρυζιού, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην ημερομηνία συσκευασίας. Εάν το ρύζι ήταν συσκευασμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε είναι πιθανό η συσκευασία να μεταφερθεί συχνά και οι κόκκοι να τεμαχιστούν και να ραγιστούν σε αυτό. Εάν το πακέτο λέει "ρύζι για ριζότο", τότε αυτό είναι πιθανότατα το είδος arborio.