Οι σαλάτες σερβίρονται όχι μόνο ως ανεξάρτητα πιάτα, αλλά και ως πιάτο για πιάτα κρέατος και ψαριών. Πολύ συχνά, οι σαλάτες περιλαμβάνουν πατάτες. Σε μια σαλάτα, οι πατάτες ψαριών αποτελούν το 42% της σύνθεσης των λαχανικών, σε σαλάτα με βάση το κρέας - έως 60%, σε κεφαλική σαλάτα από πουλερικά έως 47% κ.λπ.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Οι πατάτες που προορίζονται για σαλάτες και ορεκτικά είναι βραστές και ξεφλουδισμένες. Όταν βράζουμε τις πατάτες σε μια φλούδα, η απώλεια των θρεπτικών ουσιών μειώνεται. Ωστόσο, την άνοιξη, όταν αυτή τη στιγμή του έτους η γεύση των πατατών συνήθως επιδεινώνεται αισθητά μετά το χειμώνα, είναι προτιμότερο να τη βράζουμε αποφλοιωμένη για να διευκολύνουμε τη μετάβαση σε αφέψημα των ουσιών που δίνουν στην πατάτα δυσάρεστη γεύση και οσμή. Ως εκ τούτου, δεν συνιστάται να βράζουμε τους βλαστάνιους κόνδυλους πατάτας στο δέρμα. Το μαγείρεμά τους σε καθαρή μορφή διευκολύνει τη μετάβαση σε ένα αφέψημα μιας συγκεκριμένης ποσότητας σολανίνης, ενώ η γεύση των πατατών βελτιώνεται (τότε ο ζωμός πρέπει να χυθεί). Οι κονδύλοι πατάτας περιέχουν γλυκοαλκαλοειδή - σολανίνη και χασονίνη (από 2 έως 10 mg% σε 100 g προϊόντων).
Η σολανίνη είναι μια τοξική ουσία. Ορισμένες δόσεις μπορεί να προκαλέσουν ερεθισμό των βλεννογόνων, έμετο και διάρροια, κεφαλαλγία, κράμπες και παραισθήσεις. Μπορεί να συμβεί δηλητηρίαση εάν η ποσότητα της σολανίνης σε 100 g του προϊόντος υπερβαίνει τα 20 mg%.
Οι περισσότερες σολάνες βρίσκονται στο φλοιό, οι πράσινοι κόνδυλοι, οι βλαστοί. Με τη βλάστηση των κονδύλων, η σολανίνη μετατρέπεται σε πολτό, οι κονδύλοι αυτοί γίνονται πικροί.
Οι κονδύλοι πατάτας που έχουν γίνει πράσινοι πάνω από το 1/4 της επιφάνειας είναι ακατάλληλοι για φαγητό.
Ξεφλούδισμα πατάτας
Πατάτες ίσου μεγέθους πρέπει να πλένονται και να τοποθετούνται σε ένα μπολ με ευρύ πάτο. Μετά από αυτό, ρίξτε βραστό νερό (0, 6-0, 7 λίτρα ανά 1 κιλό) ή βυθίστε σε βραστό νερό έτσι ώστε το νερό να είναι 1 εκατοστό υψηλότερο από τις πατάτες, αλάτι (10 γραμμάρια αλάτι ανά 1 λίτρο νερό), κλείστε το καπάκι, βράζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια βράση μέχρι να ψηθούν. Αφού βράσει, είναι απαραίτητο να αποστραγγίσετε το νερό και να στεγνώσετε τις πατάτες ανοίγοντας το καπάκι για 7-10 λεπτά και στη συνέχεια να τοποθετήσετε ένα φύλλο ψησίματος ή σε ένα δίσκο για να κρυώσει γρήγορα.
Οι πατάτες με χαλαρή δημητριακά με αυξημένη περιεκτικότητα σε άμυλο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μπορούν να βράσουν υπερβολικά και να κορεσθούν με νερό, μετά από την οποία θα καταστούν υγρά και άγευστα. Επομένως, μια τέτοια πατάτα πρέπει να μαγειρευτεί σε ένα μεγάλο μπολ σε ένα μικρό στρώμα. Περίπου 15 λεπτά αφού μαγειρευτούν οι πατάτες μέχρι να μαγειρευτούν, στραγγίστε το νερό, κλείστε τα πιάτα σφιχτά με ένα καπάκι και βράστε τις πατάτες χωρίς νερό σε ένα λουτρό νερού, για το οποίο βάζετε την κατσαρόλα σε μια άλλη με μεγαλύτερο μέγεθος με βραστό νερό.
Δεν συνιστάται να βυθίζετε πατάτες για το μαγείρεμα σε κρύο νερό - με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος καταστρέφει το 35% της βιταμίνης C. όταν το ψήνετε με βύθιση σε βραστό νερό, η απώλεια βιταμίνης C μειώνεται στο 7%. Δεν πρέπει να επιτρέπεται ο γρήγορος βρασμός του υγρού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθώς η κυκλοφορία του αέρα συμβάλλει στην καταστροφή της βιταμίνης C.
Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες για τη σαλάτα μόνο μετά την ψύξη και αμέσως πριν την παρασκευή της σαλάτας. Δεν είναι επιθυμητό για τη διάρκεια ζωής των μη αποφλοιωμένων ψημένων πατατών να υπερβούν τις 6 ώρες από το χρόνο βρασμού.
Ξεφλούδισμα πατάτας
Οι αποφλοιωμένες πατάτες μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως στο φλοιό. Είναι απαραίτητο να βράσει σε χαμηλή βράση. Οι αποφλοιωμένες πατάτες των εύθρυπτων ποικιλιών είναι επίσης βρασμένες όπως και στη φλούδα.
Πατάτες ατμού
Για αυτό, χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές ή μεταλλικά ένθετα. Πρέπει να υπάρχει απόσταση τουλάχιστον 4-5 cm μεταξύ της επένδυσης στο τηγάνι και στον πυθμένα της και θα χρειαστεί να ρίξετε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό στο τηγάνι όσο χρειάζεται για να γεμίσετε αυτό το συγκεκριμένο χώρο. Ενώ το νερό βράζει, βάλτε τις πατάτες (ξεφλουδισμένες ή αποφλοιωμένες) και σφικτά κλείστε το τηγάνι με ένα καπάκι, μαγειρέψτε το μέχρι να μαγειρευτεί. Πριν από το μαγείρεμα, οι αποφλοιωμένες πατάτες πρέπει να πασπαλίζονται με άφθονο αλάτι.
Οι πατατοσαλάτες παρασκευάζονται με την προσθήκη λαχανικών, βότανα, μανιτάρια, φρούτα, αυγά, καθώς και ψάρια, προϊόντα κρέατος, μη ψάρια θαλασσινά.
Προετοιμασία χόρτων για σαλάτα
Πιέστε τα πράσινα κρεμμύδια, τα μαρούλια, το μαϊντανό, τον άνηθο, αφαιρέστε τις ακαθαρσίες, τα σάπια φύλλα και ξεπλύνετε αρκετές φορές σε μεγάλη ποσότητα νερού, στη συνέχεια μετακινήστε τα πράσινα από το νερό σε ένα σουρωτήρι ή κόσκινο, χύστε το υπόλοιπο νερό και ξεπλύνετε τα πιάτα καλά από την υπόλοιπη άμμο μετά από αυτό, βάλτε τα πράσινα πίσω στα πιάτα και ρίξτε φρέσκο κρύο νερό συνεχίζοντας να ξεπλένετε και να αλλάζετε το νερό μέχρι να αφαιρεθεί εντελώς η άμμος.
Πριν από τη διαλογή και το πλύσιμο των φύλλων του πράσινου μαρούλι, κόψτε τις ρίζες τους με το υπόλοιπο της γης.
Τα κρεμμύδια πρέπει να καθαρίζονται και να πλένονται λίγο πριν τη χρήση. μην αποθηκεύετε τα κρεμμύδια στο νερό ή μετά το πλύσιμο, διαφορετικά αποκτά μια δυσάρεστη γεύση και οσμή.
Φρέσκα και μαριναρισμένα αγγούρια πρέπει να πλυθούν. Αποφλοιώστε τα αγγούρια με τραχύ δέρμα. Τα θερμοκήπια και τα νωπά αγγούρια δεν πρέπει να αποφλοιωθούν.
Σε φρέσκες ντομάτες, μετά το πλύσιμο τους, είναι απαραίτητο να κόψετε τον τόπο προσάρτησης του στελέχους. Για να αποφύγετε το χυμό από τις ντομάτες κατά το τεμαχισμό, χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι.
Πριν από τη χρήση, τα μαριναρισμένα ή αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να διαχωρίζονται από τη μαρινάδα ή το αλατόνερο και να πλένονται με κρύο νερό.
Σάλτσα σαλάτας
Ως σάλτσα, φυτικό έλαιο, ξινή κρέμα, μαγιονέζα, διάφορα μίγματα μαγιονέζας και ξινή κρέμα, σάλτσα σαλάτας και σάλτσα μουστάρδας χρησιμοποιούνται σχεδόν πάντοτε. Εάν επιθυμείτε, μπορείτε να προσθέσετε ξύδι επιτραπέζιο, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, έτοιμο επιτραπέζιο μουστάρδα στη σαλάτα.
Συνδυάστε τα κομμένα σε φέτες προϊόντα με σάλτσες, μαγιονέζα, ξινή κρέμα πάντα πριν από τη σάλτσα.
Συνιστάται η ψύξη των προϊόντων που παρασκευάζονται για τη σαλάτα. Μια εξαίρεση είναι οι πατάτες, όταν χρησιμοποιούνται σε μερικές σαλάτες φρεσκομαγειρεμένες ή ακόμα ζεστές.