Η πιτσαρία είναι ένα καφέ ή ένα εστιατόριο όπου η βάση του μενού είναι πίτσα με διάφορα γέμιση και τα παράγωγά της. Το μέγεθος των χώρων, η επιλογή του εξοπλισμού, το προσωπικό και το απόθεμα των προϊόντων εξαρτώνται από την ποικιλία και τον όγκο παραγωγής.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
ΒΗΜΑ 1. Μάρκετινγκ
Όσοι επιθυμούν να συμμετάσχουν σε επιχειρήσεις εστιατορίων μπορούν να εξετάσουν την επιλογή μιας πιτσαρίας. Στην Αγία Πετρούπολη, πολλοί παράγουν και πωλούν πίτσα. Αλλά δεν υπάρχουν ιδρύματα που ονομάζουν επισήμως «πιτσαρίες».
Στο εξωτερικό, ειδικά στην πατρίδα της πίτσας, στην Ιταλία, οι πιτσαρίες ανήκουν στην κατηγορία των γρήγορων φαγητών, όπου μπορείτε να φάτε "φθηνά και χαρούμενα".
"Η παραγωγή πίτσας είναι μια πολύ αποδοτική δραστηριότητα", λέει ο Σεργκέι Μπουγιάννο, ο σεφ του εστιατορίου Mama Roma, "αυτό διευκολύνεται από το χαμηλό κόστος και τη μεγάλη δημοτικότητα του πιάτου. Το δίκτυο μας έχει 20 χιλιάδες τακτικούς πελάτες και το 80 τοις εκατό των επισκεπτών παραγγέλλουν πίτσα".
Η πιο συνηθισμένη πηγή πίτσα στην Αγία Πετρούπολη είναι στάβλοι δρόμου. Αυτά τα προϊόντα έχουν ελάχιστα κοινά στοιχεία με την ιταλική κουζίνα. Αντίθετα, μπορούν να ονομάζονται κέικ ζυμομύκητα με ανοιχτές επιφάνειες.
Η πίτσα του εστιατορίου είναι πιο κοντά στο πρωτότυπο. Εκτός από το κύριο μενού, παρασκευάζεται από τα ιταλικά εστιατόρια: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni κ.α. Ένα σημαντικό μερίδιο αγοράς κατέχει η αλυσίδα fast food Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Σχεδόν όλα τα εστιατόρια προσφέρουν απογευματινή πίτσα. Μερικοί από αυτούς παραδίδουν παραγγελίες σε γειτονικά γραφεία και διαμερίσματα. Επαγγελματικά, η «σπιτική πίτσα» μεταφέρεται από την εταιρεία «Marco Foods» (εμπορικό σήμα Markopitstsa) και την Cola-Pizza.
Η πίτσα είναι επίσης μέρος της γκάμας των αρτοποιείων και των ζαχαροπλαστείων. "Συχνά ένας αγοραστής έρχεται για ένα κέικ και παραγγέλνει πίτσα στο προσάρτημα", λέει η Λουδμίλια Ζουμπάκοβα, γενική διευθύντρια της εταιρείας παραγωγής ζυμαρικών της Βαλτικής CJSC.
Εκτός από την τροφοδοσία, οι παραγωγοί πίτσα κατέκτησαν την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων: Morozko, Daria, Talosto και άλλοι.
ΒΗΜΑ 2. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Η παραγωγή πίτσας πρέπει να συμμορφώνεται με τα πρότυπα SES για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας.
Οι απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις περιλαμβάνουν την τοποθέτηση των τοίχων με κεραμίδια ή τη βαφή με βαφή με βάση το νερό, την ύπαρξη ζεστού και κρύου νερού, τον εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής, τα λύματα κλπ.
Εάν η πιτσαρία βρίσκεται σε ένα κτίριο κατοικιών, ο εξοπλισμός δεν πρέπει να δημιουργεί μεγάλους θορύβους και δονήσεις. Ο τρόπος λειτουργίας σε αυτή την περίπτωση μπορεί να είναι περιορισμένος.
"Το μέγεθος των χώρων εξαρτάται από τον όγκο παραγωγής και τον αριθμό των εδρών", λέει η Λιουτμίλα Ζουμπάκοβα, Γενική Διευθύντρια της Εταιρείας Bread Bread Company CJSC, "κατά μέσο όρο, μια πιτσαρία καταλαμβάνει τουλάχιστον 100-150 m2".
Η περιοχή της πιτσαρίας μπορεί να είναι από 50 m2. Συνιστώμενη περιοχή - από 100 m2. Μια μικρή παραγωγή μπορεί να φιλοξενήσει 25 μ2.
ΒΗΜΑ 3. Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ
Η επιλογή του εξοπλισμού εξαρτάται από τον αριθμό των τύπων πίτσας και τους όγκους που θα παράγετε. Όσο μικρότερη είναι η παραγωγή, τόσο περισσότερο χειρωνακτική εργασία πρέπει να εμπλέκεται σε αυτήν.
Οι παραδόσεις εισαγόμενου εξοπλισμού εκτελούνται από την Agropromstroy και τον εμπορικό εξοπλισμό. Από τους Ρώσους, η πιο ενεργός προώθηση του εξειδικευμένου εξοπλισμού είναι ο ZTO (Novosibirsk), η Elf 4M (Ryazan) και άλλοι. Ο κατάλληλος ρωσικός εξοπλισμός αρτοποιίας παράγεται από την Russkaya Trapeza (Petersburg).
Αν μαγειρεύετε μόνο λαχανικά πίτσες, μπορείτε να περιορίσετε τον εαυτό σας σε δύο ψυγεία. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SES για την αποθήκευση λαχανικών, κρέατος, θαλασσινών, ψαριών, απαιτούνται ξεχωριστές μονάδες ψύξης.
Οι πλαστικοί περιέκτες είναι κατάλληλοι για αποθήκευση. Το αλουμίνιο θεωρείται επιβλαβές μέταλλο, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι πολύ ακριβός. Τα γυάλινα σκεύη στην παραγωγή τροφίμων δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καθόλου.
Η βάση για την πίτσα Kress μπορεί να παραγγελθεί σε αρτοποιεία ή να παραχθεί ανεξάρτητα. Η ζύμη για αυτό παρασκευάζεται χειροκίνητα ή σε μηχανές ανάμειξης ζύμης. Πιστεύεται γενικά ότι η «χειρωνακτική» ζύμη λαμβάνεται «με την ψυχή», αλλά στα αυτοκίνητα δεν υπερθερμαίνεται με το χέρι, βγαίνει πιο ομοιόμορφη. Η τελική ζύμη κρέμεται και μορφοποιείται με το χέρι ή χρησιμοποιώντας εξειδικευμένο εξοπλισμό. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε ένα proofer. Μπορείτε επίσης να κάνετε χωρίς ντουλάπι. Αλλά αν η ζύμη «φτάσει» στα τραπέζια, θα πάρει πολύ χώρο και θα τελειώσει.
Η πλήρωση, ανάλογα με την ένταση, κόβεται με το χέρι ή σε ειδικά μηχανήματα άλεσης. Το κρέας για τις γαρνιτούρες πρέπει να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία. Η γέμιση εκτίθεται με βάση τη ζύμη. Η προκύπτουσα πίτσα ψήνεται ή καταψύχεται.
Ο φούρνος μπορεί να είναι μακρύς, ειδικός (μόνο για πίτσα) ή μεταφορέα. Το τελευταίο συνιστάται για μεγάλες βιομηχανίες. Ένας καθαρά ιταλικός τρόπος είναι η ψησίματος πίτσα στο ξύλο.
"Ένας φούρνος πίτσας είναι παρόμοιος με τους ρωσικούς φούρνους πέτρας", λέει η Τατιάνα Κρουνάκοβα, διαχειριστής του εστιατορίου Pizzicato, "το ξύλο καίγεται βαθιά μέσα στην εστία και η πίτσα τοποθετείται κοντά στο πέτρινο πυθμένα, η οποία αποδεικνύεται ιδιαίτερα τραγανή και αρωματική.
Οι πέντε πιο δημοφιλείς πίτσες σύμφωνα με τα εστιατόρια Mama Roma και Pizzicato
- Μαργαρίτα: Ντομάτες
- Proshuta-μύκητες: Ντομάτες + ζαμπόν + μανιτάρια + τυρί
- Pizza Four Seasons: Αγκινάρες + μανιτάρια + ζαμπόν + γαρίδες
- Τέσσερις τυρί πίτσα: τέσσερις διαφορετικοί τύποι τυριού
- Παραλλαγές πίτσας: Ντομάτες + ζυμωμένο χοιρινό ζαμπόν άψητο
ΒΗΜΑ 4. Η ΠΙΖΖΙΩΛΑ ΛΑΜΒΑΝΕΙ ΟΛΑ
Δύο άτομα θα είναι αρκετά για να εξυπηρετήσουν μια μικρή πιτσαρία: ένας μάγειρας και ένας πωλητής (σερβιτόρος). Αυτοί οι άνθρωποι θα καθορίσουν την επιτυχία της επιχείρησής σας.
Η ποιότητα της πίτσας εξαρτάται από την ειλικρίνεια και τον επαγγελματισμό του μαγειρέματος. «Για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε την πραγματική πίτσα, χρειάζονται έξι μήνες ή και περισσότερα», λέει ο αγοραστής του εστιατορίου Mama Roma Sergey Buyanov, «δεν υπάρχει σχολεία πίτσας στην Αγία Πετρούπολη.. Εστιατόρια προσκαλούν ειδικούς από το εξωτερικό ή καλλιεργούν μόνοι τους. "Στην Ιταλία υπάρχουν ακόμη και εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα."
Ο μέσος μισθός για έναν μάγειρα είναι $ 150-600. Μισθός προς τον πωλητή / σερβιτόρο - $ 100-200.
Πολλές καφετέριες μειώνουν το κόστος προσωπικού μέσω των "φοιτητών" στελεχών.
ΒΗΜΑ 5. Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ εξαρτάται από τις εκπομπές
Η πρακτική δείχνει ότι η ποικιλία πρέπει να περιλαμβάνει πέντε τύπους πίτσα και πολλά άλλα. Τα προϊόντα για το πιάτο μπορούν να εισαχθούν και οικιακά. Οι περισσότεροι εστιάτορες χρησιμοποιούν μια μικτή επιλογή. "Εάν χρησιμοποιείτε μόνο εισαγωγή, η πίτσα θα αποδειχθεί χρυσή, " σχολίασε η Τατιάνα Κουρνάκοβα, διαχειριστή του εστιατορίου Pizzicato.
Τα περισσότερα παράπονα προκαλούνται από το τυρί, το αλεύρι, τη μαγιά και τα μπαχαρικά. "Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι το ιταλικό μοτσαρέλα, αλλά το ρωσικό ομόλογό του", λέει ο Σεργκέι Μπουγιάνοφ, σεφ του εστιατορίου Mama Roma. "Η πίτσα θα γίνει βρώσιμη, ακόμη και νόστιμη, αλλά δεν θα είναι κυριολεκτικά" Ιταλική ". Οι διαμεσολαβητές και οι παραγωγοί εμπλέκονται στην προμήθεια πρώτων υλών Έτσι, για παράδειγμα, το τυρί μοτσαρέλα παράγεται από τη ρωσική-ιταλική LLC Michelangelo στο χωριό Kobralovo, κοντά στη Gatchina. Οι συμμετέχοντες στην αγορά σημειώνουν τα οφέλη των "επαγγελματικών" υπεραγορών τύπου Metro.
Ο απαραίτητος εξοπλισμός για την παραγωγή κατεψυγμένης ή πλήρως προετοιμασμένης πίτσας είναι:
ο καθαριστής αλεύρων, η μηχανή ανάμειξης ζύμης, ο διαιρέτης ζύμης, ο σχηματιστής ζύμης, ο κόπτης λαχανικών (είναι ένας τρίφτης), μια πλάκα για σάλτσα μαγειρέματος, ένα τραπέζι κοπής, ένας φούρνος, Επιπλέον, μπορούν να συμπεριληφθούν ανθεκτικές στη θερμότητα τσάντες πίτσας: $ 30-80 ανά τεμάχιο.
Σύνολο: Το συνολικό κόστος της γραμμής παραγωγής πίτσας κυμαίνεται από 4, 5 έως 150 χιλιάδες δολάρια. Η τιμή εξαρτάται από τον κατασκευαστή (εγχώριο / εισαγωγικό), την ποιότητα και τη χωρητικότητα του εξοπλισμού.
Το εμπόριο πίτσας εξαρτάται από την εποχή. Το καλοκαίρι αυξάνεται η κατανάλωση πίτσας. Έτσι, η αποπληρωμή της επιχείρησης, ανάλογα με τον όγκο των επενδύσεων και την εποχή, μπορεί να είναι από 6 μήνες έως 3 έτη. Μετά από 2 χρόνια, μια τέτοια πιτσαρία θα φέρει ένα μηνιαίο εισόδημα έως και $ 100 χιλ.