Gratin: τι είναι, μια κλασική συνταγή για ένα πιάτο

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το gratin δεν είναι ένα συγκεκριμένο πιάτο, αλλά μια ειδική μέθοδος μαγειρέματος. Πιστεύεται ότι για πρώτη φορά χρησιμοποιώντας τη μέθοδο o-gratin, οι πατάτες μαγειρεύτηκαν.

Επιλέξτε τη συνταγή σας

Τι είναι το gratin;

Η λέξη "gratin" από τη γαλλική μεταφράζεται ως "ψημένη" ή "κατσαρόλα". Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει το ψήσιμο των πιάτων σε ένα εύγευστο τραγανό. Αξίζει να σημειωθεί ότι μπορεί να παρασκευαστεί από γλυκά και χωρίς ζάχαρη συστατικά. Στην περίπτωση του πρώτου, η σύνθεση πρέπει απαραιτήτως να περιλαμβάνει βαριά κρέμα και βούτυρο, και το τυρί προστίθεται συνήθως στα μη ζαχαρούχα πιάτα.

Οι Γάλλοι θεωρούν την κλασική, "πηγή" έκδοση αυτού του πιάτου, gratin dofinua (gratin dofinua) - ψητή πατάτα με λιπαρή κρέμα και τυρί. Ωστόσο, τώρα πιάτα γαρνιτούρα παρασκευάζονται από μια μεγάλη ποικιλία συστατικών: πουλερικά, ψάρια, λαχανικά, δημητριακά, μούρα και φρούτα. Οπωσδήποτε, το ένα είναι ένα χρυσό καφέ.

Ιστορία πιάτων

Το Gratin, και ιδιαίτερα το gratin dofinua, γεννήθηκε χάρη στη δουλειά των γαλλικών ειδικών μαγειρικής. Το σύγχρονο όνομα του πιάτου προέρχεται από το όνομα της περιοχής στη νοτιοανατολική Γαλλία - Dauphiné. Πιθανότατα, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η πρώτη αναφορά του gratin στην ιστορία της γαλλικής κουζίνας χρονολογείται από αυτό το τμήμα της χώρας. Το 1788, ένας από τους ανώτερους ηγέτες, Dauphine, διέταξε ότι ένα δείπνο για τους υπαλλήλους της πόλης της κομητείας Gap να είναι βέβαιο ότι θα έχει ένα πιάτο των πατατών που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο o-gratin.

Το διάταγμα των αρχών δικαιολογείται από την απειλή της παγκόσμιας πείνας του πληθυσμού που συνδέεται με τη γαλλική επανάσταση. Οι κυβερνήτες της Γαλλίας αντιλήφθηκαν ότι ήταν επείγον να βρεθεί ένα προϊόν που σε μικρές ποσότητες θα μπορούσε να ικανοποιήσει τη φυσιολογική ανάγκη για φαγητό. Οι πατάτες εκείνη την εποχή για δεκαετίες υπήρχαν στην επικράτεια της χώρας, σε μερικές περιοχές ακόμη και καλλιεργούνται. Όμως, το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού αντιμετώπισε αμφίβολα αυτόν τον περίεργο χωμάτινο κόνδυλο, μερικές φορές ακόμη και απροσδόκητα.

Ένας ιδιαίτερος ρόλος στην ανυπαρξία του φυτού έπαιξε το γεγονός ότι πολλοί άνθρωποι δηλητηριάστηκαν λόγω των χερσαίων φρούτων του. Οι μη ενημερωμένοι πολίτες δεν γνωρίζουν ότι μόνο οι κονδύλοι θα πρέπει να τρώγονται και η κορυφή περιέχει μια μεγάλη ποσότητα σολανίνης, μια εξαιρετικά τοξική και δηλητηριώδη ουσία που προκαλεί πεπτικές αναταραχές, ναυτία, εμετό, αποπροσανατολισμό στο διάστημα και, σε σοβαρές περιπτώσεις, θάνατο. Το έργο των επιστημόνων εκείνης της εποχής ήταν να εκπαιδεύσει τον πληθυσμό σχετικά με τους κανόνες της βλάστησης και της κατανάλωσης του προϊόντος.

Εκπρόσωποι των βασιλικών οικογενειών και ευγενών ηγεμόνων άρχισαν με κάθε τρόπο να προωθήσουν την καλλιέργεια πατάτας και την ένταξή της στη διατροφή. Πολλοί επιστήμονες και βοτανολόγοι του 18ου αιώνα μίλησαν για τα οφέλη και τη θρεπτική αξία αυτού του προϊόντος, με την αξεπέραστη ικανότητά του να ικανοποιεί την πείνα. Η κληρονόμος στο θρόνο, Marie Antoinette, πήγε ακόμα περισσότερο - άρχισε να υφαίνει λουλούδια πατάτας στα μαλλιά της για να δείξει ότι οι πατάτες δεν είναι μόνο ικανοποιητικές και νόστιμες, αλλά και μοντέρνες.

Έτσι, η γαρνιτούρα, όπως και τα υπόλοιπα πιάτα πατάτας, είχε αρχικά ως στόχο τα φτωχότερα τμήματα της κοινωνίας, έτσι ώστε απλά δεν θα πεθάνουν από την πείνα στο πιο δύσκολο μέρος της ιστορίας. Από το τέλος της Γαλλικής Επανάστασης, η γκρέιντ βρέθηκε συχνότερα σε διάφορα μπιστρό και εστιατόρια. Σταδιακά, βήμα-βήμα, η γκρέιντ κέρδισε τόσο δημοφιλές ότι το μενού των πιο ελίτ εστιατόρια στη Γαλλία δεν μπορεί πλέον να το κάνει χωρίς αυτό και η ίδια η συνταγή έχει διασκορπιστεί σε όλο τον κόσμο.

Κλασική συνταγή γκρέιντ

Σύμφωνα με τους έμπειρους γάλλους σεφ, το gratin dofinua πρέπει να παρασκευάζεται από παλιές και όχι από νεαρές πατάτες. Στην πρώτη, υπάρχουν πολλές φορές περισσότερα άμυλα, που είναι απαραίτητα για την προετοιμασία αυτού του πιάτου, επειδή η κρεμώδης σάλτσα παγώνει ακριβώς χάρη σε αυτό. Επιπλέον, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παραμεληθεί το κύριο μπαχαρικό - μοσχοκάρυδο, και είναι πολύ επιθυμητό να είναι πρόσφατα τριμμένο.

Συστατικά για την παρασκευή του Gratin Dofinua:

• αργά ώριμες πατάτες - 0, 5 kg.

• κρέμα γάλακτος (35%) - 70 g.

• γάλα 3, 2% - 200 ml.

• σκόρδο - 2-3 σκελίδες?

• μοσχοκάρυδο - ένα τσίμπημα?

• αλάτι, μαύρο πιπέρι - για γεύση?

• βούτυρο - για να λιπαίνετε το καλούπι.

• Παρμεσάν - για γεύση.

Πώς να μαγειρέψετε

1. Ξεφλουδίστε τις πατάτες και ξεπλύνετε τους καλά. Στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.

2. Κόβουμε τους κονδύλους σε πολύ λεπτούς κύκλους - το πολύ 3-4 mm. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε έναν αποφλοιωτή λαχανικών για αυτό το σκοπό, επειδή χειροκίνητα οι λεπτές φέτες θα πρέπει να κοπούν για περισσότερο από μία ώρα και δεν θα το βγάλουν έτσι ούτως ή άλλως. Να είστε προσεκτικοί, σε αυτό το στάδιο, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μουλιάσετε τις κούπες και να τους ξεπλύνετε ώστε να μην πλύνετε το άμυλο που είναι πολύτιμο για μας.

3. Σε μια μικρή κατσαρόλα, συνδυάστε το γάλα, την κρέμα και μια μεγάλη πρέζα μοσχοκάρυδο. Βράζουμε, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να σταματήσουμε για 10 λεπτά κάτω από το καπάκι.

4. Φροντίστε τα ψιλοκομμένα πατάτα αυτή τη στιγμή. Λιπάνετε το γυάλινο καλούπι απελευθέρωτα με βούτυρο, τοποθετήστε το πρώτο στρώμα από πατάτες. Διαδώστε σε αυτό λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, αλάτι. Κάνετε αυτό με κάθε νέο στρώμα πατάτας μέχρι να τελειώσει.

5. Ρίξτε τις πατάτες με σάλτσα κρέμας. Καλύψτε το καλούπι με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το στο φούρνο, προθερμασμένο στους 170 βαθμούς, για 40 λεπτά.

6. Μετά από 40 λεπτά, αφαιρέστε το φύλλο από το καλούπι, τοποθετήστε στην επιφάνεια του πιάτου μερικά μικρά κομμάτια βούτυρο και ψεκάστε ελαφρά με τριμμένο τυρί. Ψήστε άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια νόστιμη κρούστα.

7. Πριν από τη σάλτσα, ελέγξτε την ετοιμότητα των πατατών με ένα μαχαίρι - τα εσωτερικά στρώματα του πιάτου δεν πρέπει να τραγουδούν όταν κόβονται.

8. Σερβίρετε ένα γευστικό γαλλικό πιάτο ζεστό, γαρνιρισμένο με φρέσκα βότανα, αν θέλετε.

Άλλες συνταγές O-Gratin

Κοτόπουλο με λαχανικά

Τα συστατικά

• φιλέτο κοτόπουλου - 0, 5 kg;

• κολοκυθάκια - 1 τεμάχιο.

• πράσα - 70 g.

• αποξηραμένα βότανα της Προβηγκίας (θυμάρι, δεντρολίβανο, βασιλικό) - ένα τσίμπημα.

• μοσχοκάρυδο - ένα τσίμπημα.

• τριμμένο τυρί - 100 g.

• αλάτι, μαύρο πιπέρι - για γεύση.

Πώς να μαγειρέψετε

1. Ξεπλύνετε το φιλέτο κοτόπουλου και το ψιλοκόβετε σε κιμά χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ ή μύλο κρέατος, αλάτι και πιπέρι.

2. Πλένουμε το κολοκυθάκι και κόβουμε σε κύκλους. Εάν το λαχανικό είναι μικρό, τότε η φλούδα δεν χρειάζεται να αφαιρεθεί.

3. Λιπάνετε το καλούπι με λάδι, βάζετε το κιμά στο κάτω μέρος. Πασπαλίζουμε το πράσο με δαχτυλίδια και πασπαλίζουμε με βότανα της Προβηγκίας. Κορυφή με τα κολοκυθάκια κομμένα σε δαχτυλίδια, αλάτι και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και σεζόν με μοσχοκάρυδο.

4. Ψήστε για 20-25 λεπτά σε θερμοκρασία 180 μοίρες.

Apple gratin

Τα συστατικά

• μήλα - 1 kg.

• καφέ ζάχαρη - 70 g.

• καρύδια - 50 g;

• βούτυρο - 50 g;

• κρέμα (22% - 35%) - 200 ml.

• κανέλα, μοσχοκάρυδο - ένα τσίμπημα.

Πώς να μαγειρέψετε

1. Ξεφλουδίστε τα μήλα, αφαιρέστε τον πυρήνα και τη σχάρα σε ένα χοντρό τρίφτη. Εάν τα μήλα είναι ξινό, γλυκαρίστε τα με ζάχαρη.

2. Αλεξίστε τα καρύδια με ένα μπλέντερ ή σε μια τσάντα, κυλήστε τα καλά με έναν τροχό. Προσθέστε κανέλα, μοσχοκάρυδο και κρέμα γάλακτος.

3. Λιπάνετε το καλούπι με το βούτυρο. Βάλτε τα τριμμένα μήλα σε ένα λεπτό στρώμα, ρίξτε κρέμα με καρύδι. Ψεκάστε γενναιόδωρα με ζάχαρη, κατά προτίμηση καφέ.

4. Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 190 βαθμούς μέχρι να γίνει καφέ η επιφάνεια του πιάτου.

5. Η φρυγανισμένη γαρνιτούρα μήλου πρέπει να ψύχεται τελείως σε θερμοκρασία δωματίου, επειδή η επικάλυψη φρούτων θα εμφανιστεί μόνο μετά την ψύξη.