Konsome είναι ο βασιλιάς των ζωμών. Το έτοιμο consomme είναι απολύτως διαφανές, με λεπτό άρωμα, ξεχωριστή γεύση και υφή που μοιάζει με ζελέ. Για να πάρετε ένα τέτοιο πιάτο, θα πρέπει να πραγματοποιήσετε μια σειρά από μαγειρικές επιχειρήσεις.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Κλασσική συμβουλή
Η προετοιμασία του κλασικού consomme αρχίζει με το βασικό απόθεμα. Μπορεί να μαγειρευτεί σε βόειο κρέας, μοσχάρι, κρέας και οστά πτηνών ή ψαριών. Δεν υπάρχει μόνο λαχανικό consomme. Οστά πλούσια σε συνδετικό ιστό και χόνδρο πρέπει να είναι παρόντα στο «σύνολο ζωμού» για να δώσουν στο consom μια δομή τύπου γέλης λόγω της ζελατίνης που περιέχεται σε αυτά. Κατά τον Μεσαίωνα, όταν προέκυψε η συνήθεια συνταγής, το ζωμό συχνά μαγειρεύτηκε από το παιχνίδι. Ο ζωμός θα πρέπει να είναι αρκετά ισχυρός, έτσι είτε τοποθετείται διπλό τμήμα κρέατος είτε είναι βρασμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το Mirpua προστίθεται στο έτοιμο ζωμό - ένα μείγμα ίσων μερών κρεμμυδιών, καρότων και μίσχων σέλινου, ντομάτες και ασπράδια αυγών. Το οξύ ντομάτας και η αλβουμίνη από τις πρωτεΐνες βοηθούν να σχηματιστεί στην επιφάνεια ενός συνόλου ενός ιδιαίτερα πυκνού θρόμβου, που ονομάζεται "raft" στην κλασική γαλλική κουζίνα, σχεδόν όλοι οι θρόμβοι που ρυπαίνουν τον ζωμό είναι συγκεντρωμένοι σε αυτό. Τα λαχανικά σούπας προσθέτουν γεύση. Όταν σχηματίζεται η "σχεδία", αφαιρείται χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με τρύπημα και το consom βράζει για περίπου μία ώρα. Το προκύπτον υγρό διέρχεται μέσω ενός συνηθισμένου κόσκινου και στη συνέχεια αφαιρούνται προσεκτικά τα μικρότερα σωματίδια λίπους. Αυτό γίνεται με ψύξη του consommé, και τη διεξαγωγή φύλλων περγαμηνής φαγητού κατά μήκος της επιφάνειάς του.
Το κλασικό consom σερβίρεται ζεστά, με σέρινο και κρόκο αυγού ή μια αλμυρή "βασιλική" κρέμα.