Οι πρωτεΐνες που χτυπιούνται σε πυκνό αφρό ή, όπως λένε οι μάγειρες, στις σκληρές κορυφές χρησιμοποιούνται σε πολλές συνταγές ψησίματος και πολλά άλλα. Εδώ είναι διάφορα soufflés, μαρέγκες και μαρέγκες, γλάσο και κρέμα. Ανεξάρτητα από το σκοπό για τον οποίο χτυπάτε τις σκίουροι, υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς τον πρωτεϊνούχο αφρό και να μετατρέψουν τις συναρπαστικές γαστρονομικές σας περιπέτειες σε μια πλήρη καταστροφή.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Θα χρειαστείτε
- - αυγά ·
- - ζάχαρη ή κοκκοποιημένη ζάχαρη,
- - οξύ.
Εγχειρίδιο οδηγιών
1
Φρέσκα αυγά Είναι καλύτερα να χτυπάτε αυγά ηλικίας τουλάχιστον 3-4 ημερών. Σε ένα φρέσκο αυγό, η πρωτεΐνη είναι "παχύτερη" και τα μαστίγια σκληρότερα, δίνοντας μικρότερο όγκο. Ένα "παλαιότερο" αυγό έχει λεπτότερες πρωτεΐνες, και παρόλο που ο αφρός από αυτό είναι λιγότερο σταθερός, είναι μεγαλύτερος.
2
Διαχωρισμός πρωτεΐνης Να θυμάστε ότι ο διαχωρισμός της διατηρημένης με απλή ψύξη πρωτεΐνης από τον κρόκο είναι πολύ πιο εύκολη από τη θέρμανση, οπότε κρατήστε τα αυγά σας στο ψυγείο μέχρι να τα σπάσετε. Μην αφήνετε τον κρόκο να μπει στο κύπελλο με πρωτεΐνες, δεν θα τους επιτρέψει να πάρουν το επιθυμητό ποσό. Εάν παρ 'όλα αυτά λίγο παίρνει μέσα στο δοχείο, παίρνετε διάσπαρτα με τη βοήθεια μισού αυγού κελύφους. Σε καμία περίπτωση μην προσπαθήστε να το κάνετε με τα δάχτυλά σας, ακόμα κι αν είστε σίγουροι για την απόλυτη καθαριότητά τους. Υπάρχει πάντα λίπος στο δέρμα σας και εμποδίζει επίσης τον σχηματισμό αφρού.
3
Θερμοκρασία πρωτεΐνης Πριν από το μαστίγιο, βάλτε τις πρωτεΐνες σε θερμοκρασία δωματίου. Ναι, τα κρύα σκίουροι χτυπάνε γρηγορότερα, αλλά τα ζεστά δίνουν άφθονο, χνουδωτό και ανθεκτικό αφρό, έχουν περισσότερες φυσαλίδες αέρα.
4
Μαγειρικά σκεύη Ετοιμάστε ένα απόλυτα καθαρό και στεγνό γυαλί, ανοξείδωτο χάλυβα ή χάλκινο μπολ. Πλαστικά πιάτα απορροφούν συχνά το λίπος και την υγρασία. Ακόμη και μερικές σταγόνες νερού μπορεί να καταστρέψουν τη μαρέγκα σας. Γι 'αυτό δεν συνιστάται να μαστίγετε την πρωτεΐνη σε χώρους με υψηλή υγρασία.
5
Ταχύτητα του μίξερ Ξεκινήστε να χτυπάτε τις πρωτεΐνες σε χαμηλές ταχύτητες, μεταβαίνοντας σταδιακά στο μέσο. Όσο περισσότερο μαστίγετε τον αφρό, τόσο μικρότερες είναι οι φυσαλίδες μέσα σε αυτό και τόσο περισσότερο σχηματίζονται, πράγμα που αυξάνει τον όγκο και δίνει μια σταθερή δομή.
6
Χορήγηση ζάχαρης Μην εγχέετε ζάχαρη ή ζάχαρη σε σκόνη πριν χτυπήσετε την πρωτεΐνη. Τέτοιες ενέργειες θα οδηγήσουν στο γεγονός ότι ο χρόνος που ξοδεύετε για να πάρει σταθερό σταθερό αφρό διπλασιάζεται. Κατά μέσο όρο, τουλάχιστον 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρης τοποθετούνται σε μία πρωτεΐνη. Όταν ρίχνετε όλη την άμμο χωρίς να σταματήσετε να χτυπάτε, πάρτε λίγο αφρό και τρίψτε ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Θα πρέπει να αισθάνεται ομαλή, χωρίς σπόρους, αλλά όχι πολύ σκληρά. Εάν αισθάνεστε κρυστάλλους ζάχαρης, συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να διαλυθούν.
7
Σταθεροποιητές Ένα οξύ όπως χυμός λεμονιού, ταρτάρ ή ξύδι τραπεζιού θα χρησιμεύσει ως σταθεροποιητής για τον αφρό. Χρησιμοποιήστε περίπου ½ κουταλάκι του γλυκού από ένα από αυτά τα συστατικά για κάθε 4 πρωτεΐνες.