Η ζύμωση, με την ευρεία έννοια της λέξης, είναι μια οξειδοαναγωγική αντίδραση ορισμένων ομάδων βακτηρίων, στα οποία λαμβάνουν ενέργεια υπό αναερόβιες συνθήκες. Τις περισσότερες φορές, η διαδικασία ζύμωσης χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρασιού και οινοπνεύματος, αλλά μερικές φορές καθίσταται αναγκαία η διακοπή της ζύμωσης τη στιγμή της συγκεκριμένης περιεκτικότητας σε σάκχαρα του κρασιού.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Εγχειρίδιο οδηγιών
1
Θα πρέπει να βασίζεται στον κανόνα ότι όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα αλκοόλης στον οίνο, τόσο περισσότερη ζάχαρη μπορεί να παραμείνει σε αυτό. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να σταματήσετε τη ζύμωση τη σωστή στιγμή. Ο ευκολότερος, οικονομικότερος και πιο φιλικός προς το περιβάλλον τρόπος είναι η μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης. Το πιο ευνοϊκό κρασί "περπατά" σε θερμοκρασία 18-25 βαθμών C. Επομένως, μπορείτε να σταματήσετε τη ζύμωση μετακινώντας το δοχείο με κρασί σε δροσερό μέρος, με θερμοκρασία κάτω από 10 βαθμούς Κελσίου.
2
Κατά την παρασκευή σπιτικών οίνων πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά των μούρων και των φρούτων που είναι κατάλληλα για την παραγωγή τους, οι συνθήκες ωρίμανσης και επεξεργασίας τους, οι συνθήκες ζύμωσης και αποθήκευσης του τελικού προϊόντος.
3
Υπάρχει μια άλλη μέθοδος για να σταματήσει η ζύμωση - το διοξείδιο του θείου. Τη σωστή στιγμή, ο οίνος αφαιρείται από το ίζημα και ο θειικός ανυδρίτης προστίθεται 2, 5-3, 5 g ανά 10 λίτρα κρασιού. Αυτό σταματά τη ζύμωση · το κρασί είναι γλυκό ή ημι-γλυκό, ανάλογα με την επιθυμία.
4
Αν μιλάμε για τη διατήρηση του προϊόντος και για την πρόληψη της εμφάνισης βακτηρίων που μπορεί να προκαλέσουν ζύμωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποδεδειγμένα λαϊκά φάρμακα, πολλά από τα οποία είναι: καλύψτε ένα βάζο μαρμελάδας με γάζα εμποτισμένο με αλκοόλ ή βότκα, μαγειρεμένα φρούτα με περγαμηνή και αποθηκεύστε φρούτα σε καλά αεριζόμενο, μετατοπίζοντας κάθε στρώση με χοντρό μη επικαλυμμένο χαρτί.
5
Οι χημικές ουσίες που έχουν ελλιπώς οξειδωμένα ή μειωμένα άτομα άνθρακα μπορούν να ζυμωθούν. Αυτά περιλαμβάνουν αμινοξέα, αλκοόλες, οργανικά οξέα, κλπ. Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, συνήθως σχηματίζονται αρκετά προϊόντα. Με τον τύπο των προϊόντων που σχηματίζονται και συσσωρεύονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, γίνεται διάκριση μεταξύ αλκοολικής ζύμωσης, βουτυρικού οξέος, γαλακτικού οξέος, προπιονικού οξέος και άλλων ειδών.