Από τα μέσα του καλοκαιριού μέχρι τα τέλη του φθινοπώρου, στην εκκαθάριση των μικτών δασών, των σηραγγών των σηραγγών και των δρόμων, οι λάτρεις του "ήσυχου κυνηγιού" συλλέγουν λευκά μανιτάρια, δημοφιλώς αναφερόμενα ως λευκό καταιγισμό (στην περιοχή του Βόλγα μερικές φορές ονομάζονται volzhanka). Τρώγονται μόνο σε μορφή αλατιού και ορισμένοι γκουρμέ προτιμούν ακόμη και τους μαστούς. Πριν μαγειρεύετε λευκά μανιτάρια, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τους κανόνες της αλάτισης και μόνο με τις συνταγές.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Κανόνες για το αλάτισμα των λευκών λευκών
Οι κανόνες για το αλάτισμα των λευκών είναι παρόμοιοι με τους κανόνες για την αποξήρανση αυτών των μανιταριών - μανιταριών, σακουλών, μανιταριών σαφράν κ.λπ. Ωστόσο, η υπενθύμιση δεν θα είναι περιττή, διότι μιλάμε για μανιτάρια - προϊόντα που πρέπει να προετοιμαστούν προσεκτικά για να αποφευχθούν δηλητηριάσεις και επικίνδυνες ασθένειες.
Οι κανόνες είναι οι εξής:
- Μην χρησιμοποιείτε πόδια για αλάτισμα.
- Μην αλάτι overripe, flabby και δεν είναι αρκετά φρέσκα μανιτάρια?
- απαλά (για να μην σπάσουν εύθραυστα καπέλα) και να ξεπλύνετε σχολαστικά τα λευκά κάτω από τρεχούμενο νερό, αφαιρώντας τα συντρίμμια και τη βρωμιά.
- Απολαύστε τα πλυμένα μανιτάρια για αρκετές ώρες σε κρύο νερό.
Το μούσκεμα των λευκών είναι απαραίτητο για να αφαιρεθεί μια συγκεκριμένη έντονη οσμή και πικρή πικρή γεύση, που δίνει τον γαλακτώδη χυμό στα μανιτάρια. Ορισμένες νοικοκυρές ρίχνουν βραστό νερό πάνω από τα μανιτάρια.
Όταν ακολουθούνται όλοι οι κανόνες και ακολουθούνται επακριβώς, μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο αλάτισμα των λευκών. Υπάρχουν δύο τρόποι - κρύο και ζεστό.
Ψυχρός τρόπος αλάτισης των λευκών
Συστατικά
- φρέσκα λευκά παρασκευασμένα - 10 kg.
- μη ιωδιωμένο βράχο άλας - 400 g.
- σκόρδο - 1 κεφαλή.
- άνηθος σπόροι - 50-100 g.
- ρίζα χρένου - 10 cm με διάμετρο 15-20 cm.
- μπαχαρικό - 20-30 μπιζέλια, - φύλλο δάφνης - 5-10 τεμ.
Προσοχή! - η εμβάπτιση των λευκών που προετοιμάζονται για το αλάτισμα με κρύο τρόπο πρέπει να αυξηθεί σε 1-2 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μέρα 2-3 φορές. Διαφορετικά, και σε τελική μορφή, τα μανιτάρια θα είναι πικρά.
Ετοιμάστε τα μπαχαρικά. Διαχωρίστε το σκόρδο σε φέτες, φλούστε και ψιλοκόψτε. Ξεπλύνετε τη ρίζα της χρένου, αφαιρέστε την επιδερμίδα αραιά και κόψτε την (μπορείτε κατά μήκος). Οι μπαχαρικοί και οι άνθη από άνθη μπορούν να ιδρωθούν ελαφρώς σε κονίαμα για να μεγιστοποιήσουν τη γεύση τους. Συνδυάστε όλα τα μπαχαρικά σε ένα μπολ με αλάτι.
Στον πυθμένα του δοχείου που προετοιμάζεται εκ των προτέρων (γλάστρες, μπανιέρες, βάζα), ρίχνουμε ένα μικρό μίγμα πικάντικου αλατιού και βάζουμε την πρώτη σειρά παρασκευασμένων, δηλ. πλυμένα και μουσκεμένα, λευκά. Μανιτάρια στοίβα με τα καπέλα τους κάτω. Πασπαλίστε την πρώτη σειρά με αλάτι και μπαχαρικά και βάλτε τη δεύτερη σειρά πάνω σε αυτή, μετά την τρίτη, την τέταρτη και όλες τις επόμενες, μη ξεχνώντας να τα πασπαλίζετε με ένα μίγμα πικάντικου αλατιού. Καλύψτε την τελευταία σειρά με γάζα, βάλτε ένα ξύλινο κύκλο και ένα φορτίο (πέτρα, βάζο νερού κ.λπ.). Τοποθετήστε ένα μπολ με μανιτάρια σε δροσερό μέρος. Τα λευκά θα είναι έτοιμα σε ένα μήνα και μισό.
Ένας καυτός τρόπος για να μαριέξουμε τα λευκά
Αυτή η μέθοδος είναι λίγο πιο περίπλοκη από την πρώτη, αλλά μετά από αυτήν τα μανιτάρια αποδεικνύονται ισχυρά, δεν καταρρέουν, αποθηκεύονται περισσότερο και μπορείτε να τα φάτε χωρίς φόβο. Είναι αλήθεια ότι δεν είναι αναμενόμενο ένα τέτοιο άρωμα, όπως το κρύο αλάτισμα.
Γεμάτο πλυμένο και εμποτισμένο λευκό με αδύναμο αλατούχο αλάτι (50 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού), τοποθετείται σε έντονη φωτιά. Καθώς βράζει, μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας και αφαιρώντας τον αφρό. Ξεπλύνετε τα βραστά μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό και ρίξτε τα σε ένα σουρωτήρι για να φτιάξετε το ποτήρι νερό. Στη συνέχεια τα μεταφέρετε σε παρασκευασμένα πιάτα - ένα ταψί ή ένα βάζο, ραντίζοντας με μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Βράζετε την άλμη με ρυθμό 200 αλάτων ανά 1 λίτρο νερού και ρίχνετε τα λευκά έτσι ώστε να καλύπτονται εντελώς με άλμη. Τα μανιτάρια αλατισμένα κατ 'αυτόν τον τρόπο θεωρούνται έτοιμα μετά από 20-25 ημέρες.
Και τελικά. Υπάρχει κοινή γνώμη ότι τα λευκά, όπως τα μανιτάρια, τα μανιτάρια σαφράν, τα γαλακτοκομικά, δεν χρειάζονται καρυκεύματα και αρωματικά βότανα για αλάτισμα, που μπορεί να τονώσει, να στρεβλώσει ή να καταστρέψει τελείως τη γεύση των μανιταριών. Αλλά, όπως λένε, αυτό είναι θέμα μεμονωμένων γαστρονομικών προτιμήσεων, όλοι αλατίζουν τα λευκά όπως νομίζει ότι είναι σωστά, σύμφωνα με το γούστο του.
Σχετικό άρθρο
Πώς να κάνετε τα μαλακά μαγειρεμένα μανιτάρια για το χειμώνα