Τις περισσότερες φορές στην πώληση μπορείτε να βρείτε γλώσσες βοείου κρέατος βάρους 2-4 κιλών. Οι μικρές γλώσσες των αμνών και των μόσχων είναι νόστιμα, η γλώσσα χοιρινού κρέατος είναι γνωστή για την πιο άκαμπτη, αγενή γεύση της. Φρέσκα, τα εντόσθια αυτά είναι ανθεκτικά, ακατέργαστα, και σε καμία περίπτωση κολλώδη, μια κρούστα είναι σαφώς ορατή σε αυτό, και μυρίζει ωραία του κρέατος.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Θα χρειαστείτε
-
- Βράση γεμισμένη γλώσσα
- 1 γλώσσα του βοείου κρέατος
- με βάρος τουλάχιστον 2 kg
- 1/4 φλιτζάνι χονδρό αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού τζίντζερ
- 1/2 κουτ γαρύφαλλα
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κουταλιά της σούπας καφέ ζάχαρη
- 1/8 κουτ μοσχοκάρυδο
- 1/8 κουτ γλυκιά πάπρικα
- 3 σκελίδες σκόρδου
- 1 κουταλιά της σούπας
- 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό
- Βρασμένη μαριναρισμένη γλώσσα σε γλυκόξινη σάλτσα (εβραϊκή κουζίνα)
- 1 μαριναρισμένη γλώσσα βοείου κρέατος
- 1 κρεμμύδι
- 2 φύλλα δάφνης
- μίγμα καρυκευμάτων (1 κουταλάκι μαύρου και μπαχαρικών
- γαρύφαλλο μπουμπούκια
- ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι)
- 500 ml σάλτσα ντομάτας
- 500 ml βρασμένου νερού
- χυμό ενός λεμονιού
- 3/4 φλιτζάνι καφέ ζάχαρη
- 1/2 φλιτζάνι σκούρες σταφίδες
Εγχειρίδιο οδηγιών
1
Τις περισσότερες φορές, πριν από την προετοιμασία των διαφόρων πιάτων από τη γλώσσα, σιγοβράζει από μια ώρα για μικρές γλώσσες σε τέσσερις ή περισσότερες ώρες για μια μεγάλη γλώσσα βοείου κρέατος. Ένα τελικό παραφίνη θεωρείται ότι είναι όταν μια ειδική μακριά μακριά διπλή οδοντωτή περόνη ή ένα απλό στενό μαχαίρι περνά εύκολα μέσα από αυτό. Η βρασμένη γλώσσα πρέπει να αποφλοιωθεί, η οποία, με μια ορισμένη επιδεξιότητα, απομακρύνεται απλώς με μια «αποθήκη». Καθαρίστε τη γλώσσα σας ζεστό, καθώς το δέρμα θα πρέπει να αποκόπτεται από τα κατεψυγμένα εντόσθια. Η έτοιμη γλώσσα χύνεται με ζελέ, πιέζεται, τηγανητά και στιφάδο, προετοιμάζονται σαλάτες και απλώς κόβονται σε φέτες και σερβίρονται με διάφορες σάλτσες σαν ένα κρύο σνακ ή τρώγονται σε σάντουιτς. Μερικές φορές οι γλώσσες, τόσο πριν όσο και μετά το βρασμό, είναι αλατισμένες ή μαρινάτες.
2
Βράση γεμισμένη γλώσσα
Πλένετε καλά τη γλώσσα του βοείου κρέατος κάτω από τρεχούμενο νερό με σκληρή βούρτσα. Ξεφλουδίστε και ψήστε το σκόρδο. Πιπέρι, σκελίδες και φύλλα δάφνης σε κονίαμα. Αναμειγνύετε όλα τα μπαχαρικά και τρίψτε τα παραπροϊόντα με αυτό, τρίβοντας προσεκτικά το μίγμα κατευθείαν στο δέρμα. Βάλτε τη γλώσσα σας σε κατάλληλο μη μεταλλικό δοχείο. Διαλύστε τα νιτρικά άλατα σε ζεστό νερό και ρίξτε το κρέας, καλύψτε με ένα καθαρό πανί ή πλαστικό και τοποθετήστε το φορτίο στην κορυφή. Βάλτε στο ψυγείο και το τουρσί για 10-14 ημέρες, γυρίζοντας τη γλώσσα κάθε 2-3 ημέρες.
3
Μετά από δύο εβδομάδες ή λίγο λιγότερο, χωρίς να ανακινείτε τα μπαχαρικά, βάλτε τη γλώσσα σας σε ένα βαθύ δοχείο με κρύο νερό. Βράστε και αποστραγγίστε. Επαναλάβετε τρεις φορές. Τελευταία φορά, γεμίστε τη γλώσσα σας με κρύο νερό, βράστε, μειώστε τη φωτιά, καλύψτε και μαγειρέψτε 2-3 ώρες μέχρι να μαλακώσετε. Αφαιρέστε το δέρμα ενώ τα παραπροϊόντα είναι ακόμα ζεστά. Ψωμί κρέας, κομμένο σε λεπτές φέτες και σερβίρετε με μουστάρδα ή χρένο.
4
Βρασμένη μαριναρισμένη γλώσσα σε γλυκόξινη σάλτσα (εβραϊκή κουζίνα)
Βράση μαριναρισμένη γλώσσα σε γλυκό και ξινό σάλτσα μπορεί να είναι τόσο ένα κινεζικό και ένα ιταλικό πιάτο, όλα εξαρτώνται από ένα μείγμα μπαχαρικών και σε ορισμένες από τις λεπτές αποχρώσεις στο μαγείρεμα. Υπάρχει επίσης μια συνταγή με το ίδιο όνομα στην εβραϊκή κουζίνα - αυτό είναι ένα λεπτό και νόστιμο πιάτο που ετοιμάστηκε από την οικοδέσποινα για τις διακοπές του Sukkot.
5
Βάλτε τη μαριναρισμένη ωμή γλώσσα σε ένα βαθύ τηγάνι με νερό, προσθέστε μια κεφαλή κρεμμυδιού και ένα μείγμα μπαχαρικών. Όταν το νερό στο ταψί βράζει, μειώστε τη θερμότητα στο μέσο, καλύψτε και σιγοβράστε για 2-3 ώρες μέχρι να μαλακώσετε. Αφαιρέστε το δέρμα από τα τελικά εντόσθια, ψύξτε τη γλώσσα και κόψτε σε φέτες.
6
Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα, συνδυάστε σάλτσα ντομάτας, ζεστό νερό, χυμό λεμονιού και καστανή ζάχαρη. Βάλτε φέτες της γλώσσας. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου μία ώρα, προσθέστε πλυμένες σταφίδες 30 λεπτά πριν το ψήσιμο.