Τέτοιες ακατανόητες μέθοδοι μαγειρέματος απλών ανθρώπων, όπως η έκθεση σε υγρό άζωτο, η κατάψυξη με ξηρό πάγο και η χρήση περιστροφικών εξατμιστών, φαίνεται κοσμική, αλλά αποτελούν τη βάση της μοριακής κουζίνας.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Ο μετασχηματισμός της διαδικασίας μαγειρέματος στην τέχνη μπορεί ασφαλώς να αποδοθεί σε μια τόσο σύγχρονη κατεύθυνση όπως η μοριακή κουζίνα. Οι γαστρονομικές προτιμήσεις αλλάζουν, και η μαγειρική μόδα υπαγορεύει στα εστιατόρια και τους σεφ νέους κανόνες του παιχνιδιού, όπου κυριαρχεί η πραγματική χημεία. Το γεγονός ότι οι μοριακές συνταγές έχουν κατακτήσει τον κόσμο και γίνονται κύριες, αποδεικνύεται από τις ετήσιες αξιολογήσεις, θέτοντας κατά πρώτο λόγο τους εξέχοντες μαέστροι της βιομηχανίας αυτής - Ferrand Adria και Heston Blumenthal.
Η μοριακή κουζίνα φαίνεται τουλάχιστον ασυνήθιστη, η οποία συχνά οδηγεί όλους τους επισκέπτες του εστιατορίου στη δυσαρέσκεια. Η σειρά υποβολής τους μπορεί να παραβιάζει πλήρως τις αποδεκτές παραδόσεις. Κατά την παραγγελία, τα τρόφιμα μπορούν να αποκτήσουν μέχρι και 30 διαφορετικές συνθέσεις με τους πιο εξαιρετικούς συνδυασμούς και την εφαρμογή. Για τους συντηρητικούς, αυτή η προσέγγιση στην κουζίνα δεν είναι ακόμα κατανοητή. Σύμφωνα με τους κλασικούς σεφ και πολλούς ειδικούς μαγειρικής, η μοριακή κουζίνα δεν είναι μόνο χάσιμο χρόνου, αλλά και χρήματά σας.
Οι ιδρυτές της μοριακής κουζίνας το βλέπουν ως ένα νέο τεχνολογικό στάδιο στην ανάπτυξη της σύγχρονης μαγειρικής, την οποία οι χημικοί έχουν αγγίξει για να δημιουργήσουν. Οι μάγειροι έγιναν ενδιαφέρονται για το τι χημικές διεργασίες λαμβάνουν χώρα στα δοχεία τους και πώς μπορούν να ελεγχθούν. Οι πιο προηγμένες από την άποψη αυτή ήταν ο αγγλικός σεφ του εστιατορίου Fat Duck Heston Blumenthal και ο Ισπανός μαέστρος Ferran Adria, που εργάζεται στο εστιατόριο elBulli. Οι ίδιοι οι δημιουργοί δεν επιθυμούν να χρησιμοποιήσουν τον όρο "μοριακή κουζίνα", εξηγώντας το από το γεγονός ότι ο κύριος σκοπός της δουλειάς τους είναι να δημιουργήσουν καλύτερα πιάτα και δεν έχει σημασία ποια τεχνικά μέσα εμπλέκονται σε αυτή τη διαδικασία.
Συναρπαστική ομίχλη υγρού αζώτου
Λόγω της απόλυτης ασφάλειας και της στιγμιαίας εξάτμισης του υγρού αζώτου, είναι βολικό να το χρησιμοποιήσετε για να παγώσετε τη μοριακή κουζίνα ακριβώς πάνω σε μια πινακίδα πριν την εξυπηρέτηση. Το πιο δημοφιλές ασβέστιο μους με το άρωμα του πράσινου τσαγιού, που θυμίζει ελαφρύ επιδόρπιο παγωτού και μαρέγκα με γεύση φρεσκάδας εσπεριδοειδών. Το τεράστιο πλεονέκτημα αυτού του αριστουργήματος είναι η απόλυτη απουσία λίπους. Παρά το γεγονός ότι το υγρό άζωτο έγινε ιδιοκτησία μοριακών σεφ πριν από μία δεκαετία, αυτή η μέθοδος ανακαλύφθηκε τον 19ο αιώνα για την παρασκευή παγωτού.
Ο πάγος διοξειδίου του άνθρακα
Σε αντίθεση με μια συμβατική κατάψυξη, ο ξηρός πάγος μπορεί να καταψύξει ομοιόμορφα τα πιάτα και είναι φθηνότερος από το υγρό άζωτο. Στην παραδοσιακή κουζίνα, το πυκνό διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιείται σε αφρώδες νερό και σαμπάνια. Η θολότητα που απομένει από τη θέρμανση του ξηρού πάγου επηρεάζει τις γεύσεις και σας επιτρέπει να δημιουργήσετε οποιαδήποτε ατμόσφαιρα για ένα γεύμα.
Αφρώδης μαγεία
Το επαγγελματικό όνομα του αφρώδους αριστούργημα είναι "espuma", και πρέπει να προετοιμαστεί από όλους τους σεβαστούς σεφ στη μοριακή κουζίνα. Ως αποτέλεσμα πολύπλοκων χειρισμών, αποκτάται μια αρωματική ουσία με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπη και θερμίδες και η γεύση του προϊόντος διατηρείται στην καθαρή του μορφή. Το Espuma παρασκευάζεται με ενθουσιασμό από κρέας, διάφορα φρούτα και λαχανικά, καθώς και ξηρούς καρπούς.
Μία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές μοριακής κουζίνας ήταν η απλή και αγαπημένη γεύση παιδικής ηλικίας του ψωμιού Borodino με αρωματικό φυτικό έλαιο και αλάτι, το οποίο σερβίρεται σαν μους με αέρα πάνω σε ένα κουτάλι. Δεδομένου ότι οι σάλτσες μπορούν να θεωρηθούν ως βάση της κλασσικής γαλλικής κουζίνας, οι espums έχουν γίνει ένα εξελικτικό εύρημα για τη δημιουργία μιας ελαφριάς, τρυφερής και ασταθούς σάλτσας νέας γενιάς.
Πέψη ουσιών σε φυγόκεντρο
Ο διαχωρισμός των στερεών και υγρών συστατικών του προϊόντος μπορεί να παρατηρηθεί όχι μόνο στη μοριακή κουζίνα, αλλά και στη δημιουργία τοματοπολτού χωρίς θερμική επεξεργασία, μεταβάλλοντας την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος και τον βιομηχανικό διαχωρισμό του μελιού από τις κηρήθρες. Κάθε μία από τις προκύπτουσες ουσίες, συμπεριλαμβανομένου του αφρού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη συνταγή. Ο διαχωρισμός του λίπους από τα προϊόντα τους δίνει μια ελαφρύτερη μορφή και μια πλούσια γεύση.
Τα θαύματα του λουτρού κενού sous-vid
Χαρακτηριστικό της μεθόδου του υδατικού λουτρού είναι ο μακρύς χρόνος μαγειρέματος των πιάτων που είναι κλειστά σε στεγανή συσκευασία κενού. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία που εξασθενεί δεν υπερβαίνει τους 60 βαθμούς και μπορεί να τεντωθεί για τρεις ημέρες. Αυτή η προσέγγιση επινοήθηκε τον 19ο αιώνα, επέτρεψε να συγκεντρωθεί η γεύση και να γίνει η υφή πιο πυκνή και ζουμερή. Τα εστιατόρια μοριακής κουζίνας αγοράζουν ειδικά λουτρά νερού με θερμοστάτες για αυτούς τους σκοπούς.
Απόλυτη ζύμωση
Με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων τρανσγλουταμινάσης, συγχωνεύονται πρωτεϊνικές δομές από διαφορετικά μέρη. Με αυτό τον τρόπο γεννιούνται τα περίφημα ραβδάκια καβούρια, που αποτελούνται από τη μεταποιημένη ουσία ψαριών σουρίμι, τα ζυμαρικά soba, και στην ιατρική, το αίμα πηδά κάτω από την επίδραση αυτών των ενζύμων. Τα προϊόντα ζύμωσης είναι απολύτως ασφαλή και λειτουργούν μόνο ως καταλύτης ή φυσική κόλλα. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα τη σάλτσα σόγιας και ψαριών, και στη μοριακή κουζίνα - το περίφημο σάντουιτς σκουμπριού.
Απόκτηση συμπυκνώματος από περιστροφικό εξατμιστήρα
Η θερμική επεξεργασία με την κλασική εξάτμιση μπορεί να αλλάξει ριζικά τα αρώματα των φρέσκων προϊόντων, οπότε η χρήση ενός περιστροφικού εξατμιστή για να ληφθεί ένα συμπύκνωμα ήταν μια σημαντική ανακάλυψη στη μοριακή κουζίνα. Ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό αυτής της μεθόδου εξάτμισης είναι η χρήση κρύου νερού σε συνδυασμό με χαμηλή πίεση και η περιστροφή ενός γεμισμένου με υγρό δοχείου. Έτσι αποδίδεται ένα πολύτιμο συμπύκνωμα αιθέριων ελαίων από μια μεγάλη ποικιλία από νοστιμιές και φρέσκα βότανα.
