Πρόσφατα, οι ελιές και οι ελιές άρχισαν να εμφανίζονται συχνά στα τραπέζιά μας. Στα ράφια των καταστημάτων υπάρχουν πολλές ποικιλίες - με κουτσομπολιό, χωρίς κουκούτσια, αποξηραμένα, γεμιστά. Όλα είναι πολύ νόστιμα! Αλλά είναι χρήσιμο;
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Ελιές και ελιές - τι είναι αυτό
Στη χώρα μας, η λανθασμένη αντίληψη ότι οι ελιές είναι άγριες ελιές έχει εδραιωθεί. Δηλαδή, ο καρπός της ελιάς, που ελήφθη από το δέντρο με πράσινο, είναι το προϊόν που ονομάζουμε "ελιές", και τα φρούτα ωριμασμένα στο μαύρο είναι, κατά την αντίληψή μας, "ελιές".
Στην πραγματικότητα, οι "ελιές" είναι μια παλαιά σλαβική λέξη (δανεισμένη από την ελληνική γλώσσα) και υπάρχει μόνο στη χώρα μας. Σε όλο τον κόσμο, οι καρποί της ελιάς, που έχουν φτάσει σε πλήρη ωριμότητα και σκοτεινιάζουν, ονομάζονται " μαύρες ελιές", αλλά όχι "ελιές".
Για να καταλάβουμε τι τρώμε με τη μορφή ενός προϊόντος στο οποίο γράφονται οι "Ελιές", ας δούμε πώς οι ελιές διακρίνονται από τον βαθμό ωριμότητας και το χρώμα τους.
1. Πράσινες ελιές. Ακατέργαστα μούρα, αρκετά σκληρά λόγω της μικρής συσσώρευσης πετρελαίου σε αυτό το στάδιο ωριμότητας. Το χρώμα κυμαίνεται από ανοιχτό πράσινο έως κίτρινο ελιά. Η γεύση είναι πικρή.
2. Συνδυασμένη ωριμότητα. Τα φρούτα είναι στη φάση μισής ωρίμανσης, ενώ τα μούρα είναι ελιάς, ροζ, μοβ και εκείνα που βρίσκονται πλησιέστερα στην ωρίμανση αποκτούν χρώμα καστανιάς. Η γεύση γίνεται λίγο πιο μαλακή, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει αξιοσημείωτη πικρία. Τέτοια φρούτα χρησιμοποιούνται ήδη για τη συμπίεση του πετρελαίου, είναι ήδη αρκετά πολλά σε αυτά.
3. Απόλυτα ώριμη. Τα φρούτα σε αυτό το στάδιο αποκτούν πορφυρό ή μαύρο χρώμα, μαλακή υφή, κορεσμό πετρελαίου, μερικές ποικιλίες είναι πικρές. Μέρος της καλλιέργειας προορίζεται για επεξεργασία με τη μορφή μαρινάδων, τουρσιών, παστών, ενώ ο μεγαλύτερος όγκος ώριμων ελιών είναι για το πετρέλαιο.
4. Και μια άλλη κατάσταση των ελιών, που όλοι λέμε ελιές στη Ρωσία, είναι οι πράσινες ελιές που υποβλήθηκαν σε μια διαδικασία χημικής επεξεργασίας για να αφαιρέσουν την πίκρα και στη συνέχεια μετατράπηκαν σε μαύρο ανθρακίτη.
Έτσι, τα σκοτεινά μούρα που αγοράζουμε, πιστεύοντας ότι αυτά είναι ώριμες ελιές, στην πραγματικότητα είναι, ως επί το πλείστον, άγριες ελιές, χρωματισμένες με χημικές ουσίες.
Τι καθορίζει το χρώμα των ελιών
Μία από τις κύριες παραμέτρους με τις οποίες μπορούμε να διακρίνουμε την ώριμη ελιά από το χημικό χρώμα είναι η ετερογένεια του χρώματος. Μεταξύ των φυσικά ώριμων ελιών, είναι δύσκολο να βρεθούν πολλά ακριβώς τα ίδια πυκνά ανθρακικά μούρα. Κατά κανόνα, όλα τα χρώματα είναι ομοιόμορφα, καθώς οι ακτίνες του ήλιου, που δίνουν στο δέρμα ένα κορεσμένο χρώμα, δεν πέφτουν σε όλους τους καρπούς. Και το χρώμα τους θα είναι ξεφλουδισμένο και, κατά κανόνα, όχι μαύρο, αλλά μοβ, σκούρο καφέ, καφέ.
Και τι συμβαίνει με τις πράσινες ελιές που βρίσκονται στη γραμμή κονσερβοποίησης; Ορισμένα από αυτά πλένονται, οι σπόροι αφαιρούνται σε μια ειδική μηχανή και κατόπιν υποβάλλονται σε παρατεταμένη οξείδωση σε αλκαλικό διάλυμα (καυστική σόδα). Πρόκειται για ένα μάλλον επιθετικό περιβάλλον που ονομάζεται πρόσθετο τροφίμων E 524. Η παρατεταμένη εμβάπτιση σε αυτή τη λύση σας επιτρέπει να αφαιρέσετε τη χαρακτηριστική πικρία (oleuropein) από τα μούρα και να αλλάξετε το χρώμα των ελιών από πράσινο σε μαύρο. Κατόπιν οι πρώτες ύλες εξουδετερώνονται με οξύ, πλένονται με νερό, αλάτι και γλυκονικό σίδηρο προστίθενται στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ως σταθεροποιητής χρώματος (συμπλήρωμα διατροφής Ε 579). Μερικές φορές μπορείτε να βρείτε ένα ανάλογο - γαλακτικό σίδηρο (E585). Για λόγους δικαιοσύνης, μπορεί να σημειωθεί ότι αυτά τα πρόσθετα έχουν εγκριθεί για χρήση σε τρόφιμα.
Περαιτέρω στην τεχνολογία, μέρος των άγριων πράσινων ελιών αποστέλλεται στη μαρινάδα χωρίς οξείδωση. Έτσι παίρνουμε χωρίς σπόρους πράσινες ελιές ή γεμιστές με λεμόνι, γαύρο, κλπ. Ταυτόχρονα, η διαδικασία απομάκρυνσης σπόρων είναι αυτοματοποιημένη και τα μούρα γεμίζονται με το χέρι.
Εάν θέλετε να αγοράσετε ώριμες ελιές, χρωματισμένες φυσικά και όχι οξειδωμένες, τότε η επιλογή σας είναι κονσερβοποιημένη με λάκκους, καθώς τα ώριμα σκούρα μούρα γίνονται μαλακά και είναι δύσκολο να αφαιρεθούν οι λάκκοι από αυτά.