Η γλουτένη είναι μια ειδική σύνθετη πρωτεΐνη που αποτελεί μέρος των σιτηρών των περισσότερων σιτηρών, όπως η σίκαλη, το σιτάρι, το κριθάρι και η βρώμη. Τα άτομα με δυσανεξία στη φυτική αυτή πρωτεΐνη πρέπει να στραφούν σε δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Ένα άλλο όνομα για τη γλουτένη είναι η γλουτένη. Είναι εκείνη που είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης και επηρεάζει άμεσα την ταχύτητα και τον βαθμό της ανόδου της κατά το ψήσιμο. Η γλουτένη ή η γλουτένη μπορούν να βρεθούν σε οποιοδήποτε προϊόν που παράγεται από σίκαλη, βρώμη, σιτάρι, κριθάρι και παράγωγα, δηλαδή σε ψωμί πίτας, μπισκότα, κέικ, muffins, δημητριακά και, φυσικά, ψωμί.
Τα τελευταία 200 χρόνια, λόγω της απομάκρυνσης σιταριού υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, η συχνότητα εμφάνισης της κοιλιοκάκης αυξήθηκε κατά 400%. Η κοιλιοκάκη είναι μια ασθένεια στην οποία το ανθρώπινο σώμα αντιλαμβάνεται τη γλουτένη ως ξένη και κατά συνέπεια επιτίθεται με διαθέσιμα μέσα. Δυστυχώς, όχι μόνο η γλουτένη πάσχει ως αποτέλεσμα, αλλά και οι ιστοί του σώματος στο οποίο τα ανοσοκύτταρα το γνώρισαν. Αυτό αφορά κυρίως τα τοιχώματα του λεπτού εντέρου.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η κοιλιοκάκη επηρεάζει άμεσα περίπου το 1% του συνολικού πληθυσμού της Γης, ωστόσο, κάθε τρίτο άτομο έχει διαφορετικές αντιδράσεις στη γλουτένη, τόσο πολλοί άνθρωποι με χρόνιες ασθένειες και ασαφείς διαγνώσεις συχνά αρχίζουν να αισθάνονται πολύ καλύτερα μετά από τη μετάβαση σε τρόφιμα χωρίς γλουτένη.
Το ψωμί χωρίς γλουτένη αποτελείται από ρύζι, καλαμπόκι, φαγόπυρο, πατάτα, κεχρί και αλεύρι σόγιας. Δυστυχώς, δεδομένου ότι η γλουτένη είναι υπεύθυνη για τη λαμπρότητα, το ψωμί αυτό είναι συνήθως πολύ υγρό, βαρύ, πυκνό, γενικά, όχι πολύ παρόμοιο με το συνηθισμένο ψωμί σιταριού.
Πολλοί σύγχρονοι αρτοποιοί σπίτι γνωρίζουν πώς να ψήνουν χωρίς γλουτένη ψωμί σε διαφορετικούς τρόπους. Το εγχώριο ψωμί χωρίς γλουτένη αποδεικνύεται πιο νόστιμο από ό, τι αγοράστηκε και είναι φθηνότερο, επειδή τα προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη συνήθως κοστίζουν πολύ (μερικές φορές αρκετές φορές) περισσότερο από το συνηθισμένο.
Γερμανοί επιστήμονες εργάζονται ενεργά για την ανάπτυξη σίτου χωρίς γλουτένη. Η γλουτένη αποτελείται από εκατοντάδες διαφορετικές πρωτεΐνες, από τις οποίες μόνο ένα μικρό μέρος είναι επικίνδυνο για ασθενείς με κοιλιοκάκη. Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η σύνθεση της γλουτένης (η οποία είναι απαραίτητη για τη δημιουργία φυσιολογικού ψωμιού και μια ποικιλία γλυκισμάτων) στα φυτά ρυθμίζεται από δύο διαφορετικούς μηχανισμούς. Οι πρωτεΐνες που είναι επικίνδυνες για τα άτομα με κοιλιοκάκη κωδικοποιούνται από μια συγκεκριμένη ομάδα γονιδίων και οι ασφαλείς πρωτεΐνες κωδικοποιούνται από μια άλλη, η οποία δεν συνδέεται καθόλου με την πρώτη. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες εργάζονται για να μπλοκάρουν ή να απενεργοποιούν μια επιβλαβή ομάδα γονιδίων. Έλαβαν το σωστό είδος σιταριού χρησιμοποιώντας τη γενετική μηχανική και εργάζονται για τη φυσική επιλογή της σωστής ποικιλίας έτσι ώστε να μην τρομάξουν τους καταναλωτές με το σήμα GMO για το αβλαβές άλευρο χωρίς γλουτένη. Τα πρώτα αποτελέσματα είναι ήδη εκεί, οπότε είναι πιθανό ότι ψωμί χωρίς γλουτένη θα ψηθεί σύντομα από το συνηθισμένο αλεύρι σίτου.