Γυαλιστερή ελαστική μελιτζάνα είναι ένα από αυτά τα λαχανικά που δεν αφήνουν αλαζόνες αδιάφορες. Η εποχή μελιτζανών της ρωσικής παραγωγής διαρκεί από τα μέσα του καλοκαιριού έως τα τέλη Σεπτεμβρίου. Εάν το έτος αποδείχθηκε καρποφόρο, υπάρχουν πολλοί τρόποι να προετοιμαστούν οι τοπικές "μικρές μπλε" για ολόκληρο το χειμώνα.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Πώς να επιλέξετε τη μελιτζάνα για τη συγκομιδή
Τα μελιτζάνες έρχονται σε ποικίλα σχήματα και μεγέθη: αχλαδιού, κυλινδρικά, λεπτά και επιμήκη, πορφυρά, παλιά, κοκκινωπό-πορτοκαλί και ακόμη ριγέ. Κατάλληλα για μαγείρεμα φρούτα έχουν ένα γυαλιστερό δέρμα, ένα πράσινο μίσχο, χωρίς σημάδια μαρασμού και, το πιο σημαντικό, είναι αρκετά βαρύ. Ο καφέ μίσχος, το τσαλακωμένο δέρμα με κηλίδες, και ακόμη περισσότερο με μούχλα, δείχνουν ότι ο καρπός είναι γεμάτος. Μπορούν να συσσωρευτούν υπερβολικά πολλές σολάνες - τοξικές ενώσεις που μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές δηλητηριάσεις σε μεγάλη δόση.. Δώστε προσοχή στο πόσο γρήγορα η σάρκα των καρπών γίνεται καφέ - αν αυτό συμβαίνει κυριολεκτικά μπροστά στα μάτια μας, σε μερικά λεπτά, καλύτερα να μην διακινδυνεύσετε και να πετάξετε το λαχανικό.
Κάντε αλάτι μελιτζάνας
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι πριν το μαγείρεμα, ψιλοκομμένο μελιτζάνα θα πρέπει να αλατιστεί και να μείνει για λίγο, έτσι ώστε τα φρούτα παράγουν πικρό χυμό, το οποίο πρέπει να ξεπλυθεί. Ωστόσο, οι σύγχρονες ποικιλίες των φυτών μελιτζάνας ανακουφίζουν ειδικά την πικρία. Επομένως, αυτό το τέχνασμα είναι ξεπερασμένο. Ωστόσο, η αλάτι μελιτζάνα μπορεί να γίνει εάν η συνταγή περιλαμβάνει το τηγάνισμα λαχανικών. Η αλατισμένη μελιτζάνα είναι πιο αρωματική, και η σάρκα είναι πιο πυκνή και απορροφά λιγότερο λάδι.
Αν αποφασίσετε να προσθέσετε την μελιτζάνα, ψιλοκόψτε τα και στη συνέχεια γενναιόδωρα πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε για μια ώρα ή περισσότερο. Ξεπλύνετε το αλάτι πριν από το μαγείρεμα και στεγνώστε καλά τις μελιτζάνες με χαρτοπετσέτες κουζίνας.
Πώς να παγώσει μελιτζάνα
Μελιτζάνα μπορεί να αποθηκευτεί κατεψυγμένα. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να το κάνετε αυτό, για παράδειγμα, κάνοντας το πρώτο ξεμπλοκάρισμα. Θα χρειαστείτε:
- 5 λίτρα νερού.
- 4-5 μεγάλα λεμόνια?
- 2-3 κιλά μελιτζάνας.
Πιέστε το χυμό από τα λεμόνια. Θα πρέπει να αποδειχθεί τουλάχιστον ½ γυαλιά. Για να δώσετε στους καρπούς περισσότερο χυμό, βάλτε τα στο φούρνο μικροκυμάτων ή πιέστε αρκετές φορές σε σκληρή επιφάνεια. Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά. Ενώ περιμένετε να βράσει το νερό, ετοιμάστε τις μελιτζάνες - κόψτε και πετάξτε τα άκρα, κόψτε τα λαχανικά σε φέτες.
Τοποθετήστε ένα μπολ παγωμένο νερό δίπλα στο τηγάνι. Ρίχνουμε χυμό λεμονιού σε βραστό νερό. Τοποθετήστε τη μελιτζάνα σε παρτίδες, αφαιρέστε τα μετά από 2-3 λεπτά και βάλτε το με κρύο νερό και στη συνέχεια τοποθετήστε τις φέτες σε χαρτοπετσέτες. Όταν στεγνώσουν οι μελιτζάνες, μπορούν να καταψυχθούν. Για να το κάνετε αυτό, είναι καλύτερο να τα τοποθετήσετε σε φύλλα περγαμηνοποιίας και να τα τοποθετήσετε στην κατάψυξη. Οι κατεψυγμένες φέτες μπορούν να χυθούν σε τσάντες με φερμουάρ, να υπογράψουν την ημερομηνία και να ληφθούν για περαιτέρω αποθήκευση. Η κατεψυγμένη μελιτζάνα πρέπει να μαγειρεύεται χωρίς απόψυξη.
Για την παρασκευή βυθισμάτων, σάλτσες και γαρνιτούρες από παγωμένη μελιτζάνα, είναι προτιμότερο να ψήνετε και να καθαρίζετε πρώτα τα λαχανικά. Κόψτε τη μελιτζάνα στο μισό, κόψτε ελαφρά τον πολτό, βάλτε τα λαχανικά σε ένα φύλλο ψησίματος με το φέτα ψημένο και ψήστε για 35-45 λεπτά σε θερμοκρασία 180 ° C. Αφήστε την μελιτζάνα να κρυώσει, αφαιρέστε τον πολτό και τον πολτό με μπλέντερ. Τοποθετήστε την προκύπτουσα μάζα σε βάζα κατάλληλα για κατάψυξη. Πριν από τη χρήση, βάλτε τα βάζα να ξεπαγώνονται στο ψυγείο. Η κατάψυξη μελιτζάνας θα αποτελέσει μια εξαιρετική βάση για το χαβιάρι ή τη ζύμη λαχανικών, τη σάλτσα ζυμαρικών, την σπιτική βουτιά.
Μπορείτε να παγώσετε ήδη τηγανητά και καρυκευμένα μελιτζάνα. Το κύριο πράγμα πριν από την αφαίρεση λαχανικών για το χειμώνα στην κατάψυξη είναι να τα ψύξει. Οι μελιτζάνες που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο μπορούν να τοποθετηθούν σε σούπες και σούπες χωρίς απόψυξη.
Μεσογειακό στυλ μελιτζάνα σε κονσέρβα
Αυτή η κλασική συνταγή βήμα προς βήμα θα σας βοηθήσει να μαγειρεύετε εύκολα και με ευκολία τις αρωματικές μελιτζάνες με τον ίδιο τρόπο που κάνουν οι μεσογειακές νοικοκυρές.
Θα χρειαστείτε:
- 6 μελιτζάνες.
- ½ κιλό αλάτι.
- 500 ml ξύδι λευκό τραπέζι?
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αποξηραμένης ρίγανης.
- 1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι?
- 5-6 σκελίδες σκόρδου.
- ελαιόλαδο.
Κατ 'αρχάς, κόψτε την μελιτζάνα κατά μήκος σε τεμάχια όχι περισσότερο από 3-4 mm πάχος, και στη συνέχεια κόψτε τις φέτες σε μακριές ραβδώσεις του ίδιου πάχους. Τοποθετήστε την μελιτζάνα σε ένα στρώμα ευρείας σβώλου με στρώμα, ψεκάζοντας κάθε στρώμα με αλάτι. Τοποθετήστε ένα πιάτο στην κορυφή και πιέστε προς τα κάτω με ένα φορτίο. Τοποθετήστε ολόκληρη τη δομή πάνω από το μπολ, ώστε να μην αγγίζει το κάτω μέρος. Αφήστε για μια ημέρα, περιστασιακά αποστράγγιση του απελευθερούμενου υγρού.
Βάλτε την μελιτζάνα σε ένα μπολ. Εάν οι λωρίδες κολλήσουν μαζί, χωρίστε τις με το χέρι. Ρίχνουμε το ξύδι πάνω από τα λαχανικά. Αφήστε για μια ώρα. Βάλτε πάλι τη μελιτζάνα σε ένα σουρωτήρι και το συντρίψτε με ένα φορτίο. Βάλτε το σε ένα μπολ για να εισέλθει ξίδι σε αυτό. Αφήστε για 12 ώρες. Βάλτε μελιτζάνα σε ένα μπολ και ανακατέψτε με αποξηραμένη ρίγανη, νιφάδες τσίλι και σκελίδες σκόρδου. Αναμίξτε και τοποθετήστε σε αποστειρωμένα βάζα με όγκο ½ λίτρο. Κατά την τοποθέτηση μελιτζάνας, ρίχνετε το ελαιόλαδο από καιρό σε καιρό. Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές λάδι σε κάθε βάζο. Η στάθμη λαδιού πρέπει να είναι υψηλότερη από το επίπεδο των λαχανικών. Κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το σε δροσερό σκοτεινό μέρος. Ελέγξτε τη στάθμη του λαδιού από καιρό σε καιρό, καθώς οι μελιτζάνες το απορροφούν, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε καινούργια. Μεγαλύτερα, αυτές οι μελιτζάνες θα είναι σε τρεις μήνες, η διάρκεια ζωής του τσιγάρου είναι ένα έτος.
Μαριναρισμένη μελιτζάνα με βασιλικό
Αυτές οι ελαιώδεις μελιτζάνες δεν μπορούν μόνο να καταναλωθούν ως σνακ, αλλά και να τοποθετηθούν σε σαλάτες, ζυμαρικά, ψημένα στην πίτσα. Μια σαφής συνταγή βήμα προς βήμα θα σας επιτρέψει να προετοιμάσετε το τεμάχιο εργασίας γρήγορα.
Θα χρειαστείτε:
- 5 μεσαίες μελιτζάνες.
- 100 g φρέσκου βασιλικού.
- 4 σκελίδες σκόρδου.
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές μαλακού θαλάσσιου αλατιού.
- 1 λεμόνι
- 3 φλιτζάνια ξύδι μήλου μηλίτη?
- ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι.
Κόψτε τη μελιτζάνα σε φέτες πάχους περίπου 1/2 cm. Σφίξτε το χυμό από το λεμόνι. Τοποθετήστε τις φέτες σε ένα πιάτο, αλατοποιήστε και ρίξτε με χυμό λεμονιού. Αφήστε για 1-2 ώρες. Μετά την πάροδο του χρόνου, ξεπλύνετε τις μελιτζάνες, στεγνώστε με χαρτοπετσέτες, πιέζοντας προσεκτικά την περίσσεια υγρού.
Βράστε ξίδι μηλίτη μήλου σε μια μικρή κατσαρόλλα. Προσθέστε την μελιτζάνα και μαγειρέψτε για περίπου 2 λεπτά. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με τρύπες, αφαιρέστε την μελιτζάνα και τοποθετήστε το σε ένα μπολ. Ψιλοκόψτε το βασιλικό και το σκόρδο. Βάλτε τα μαζί με το πιπέρι στα λαχανικά, ανακατέψτε καλά.
Τοποθετήστε μελιτζάνα σε αποστειρωμένα βάζα και ρίξτε ξίδι πάνω από αυτό. Ανακινείτε ενώ απομακρύνετε τον υπερβολικό αέρα. Περιστρέψτε τα καπάκια και βάλτε τα βάζα στη φωτιά σε ζεστό νερό, βράστε για 10 λεπτά. Αφαιρέστε τα δοχεία και τοποθετήστε τα καπάκια κάτω στην πετσέτα. Αφήστε το για 12-24 ώρες. Αποθηκεύστε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Μελιτζάνα μπορεί να καταναλωθεί μετά από 7-10 ημέρες.
Κονσερβοποιημένο χαβιάρι μελιτζάνας
Το νόστιμο χαβιάρι μελιτζάνας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ταπετσαρία για κροτίδες, μια γέμιση για ραβιόλια ή πίτες, σάλτσα ζυμαρικών και μια προσθήκη στο ριζότο. Θα χρειαστείτε:
- 3 κιλά μελιτζάνας.
- 1 κιλό κρεμμυδιού.
- 2-3 κεφαλές σκόρδου.
- 2-3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές νιφάδων πιπεριάς τσίλι?
- ελαιόλαδο ·
- αλάτι και φρέσκο μαύρο πιπέρι.
Σε μελιτζάνα, κόψτε τις άκρες. Κόψτε κάθε λαχανικό σε μισό κατά μήκος. Κόψτε τη σάρκα σε ένα πλέγμα. Βάλτε τα μισά σε ένα φύλλο ψησίματος που καλύπτεται με περγαμηνή ψησίματος. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο. Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Για τις κεφαλές σκόρδου, κόψτε τις κορυφές κατά ½ cm. Βάλτε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε ένα φύλλο ψησίματος στην μελιτζάνα, επίσης αλάτι και ψιλοβρέξτε με λάδι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ° C. Ψήστε μέχρι όλα τα λαχανικά να είναι τρυφερά. Χρειάζονται περίπου 30-40 λεπτά.
Πιέστε το ψητό πατάτες σκόρδου σε ένα μπολ του μπλέντερ, προσθέστε την μελιτζάνα και τα κρεμμύδια. Puree, εποχή με νιφάδες πιπέρι. Δοκιμάστε το και, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε πιπέρι ή αλάτι. Βάλτε το σε αποστειρωμένα βάζα, ανασηκώστε τα και αποθηκεύστε τα σε δροσερό σκοτεινό μέρος. Πριν το σερβίρετε, μπορείτε να πασπαλίζετε το χαβιάρι με χυμό για να ανανεώσετε τη γεύση του.
Κονσέρβες Ratatouille
Πρόκειται για ένα λαμπερό λαχανικό με ένα σαφές υπερπόντιο όνομα ένα προς ένα, όπως η γιαγιά της Οδησσού. Θα χρειαστείτε:
- 1 κιλό μελιτζάνας.
- 1 κιλό κολοκυθάκια.
- 6 μεσαίες κεφαλές κρεμμυδιού.
- 6 μεγάλες ντομάτες.
- 4 κόκκινες γλυκές πιπεριές ·
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο?
- 8 σκελίδες σκόρδου.
- ½ φλιτζάνι κομμένα φύλλα βασιλικού?
- 2 κουταλάκια του γλυκού φύλλα θυμάρι?
- αλάτι και φρέσκο μαύρο πιπέρι.
Κόψτε την μελιτζάνα σε φέτες πάχους 1 ½ -2 εκατοστών. Κόψτε επίσης το κολοκυθάκι. Ξεφλουδίστε και ψήστε τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού. Κόψτε τις κορυφές της πιπεριάς και εξαγάγετε τους σπόρους, κόψτε τον πολτό σε δακτυλίους. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε όλα τα λαχανικά, αλάτι, πιπέρι και ρίξτε ελαιόλαδο. Ανακατέψτε.
Καλύψτε το φύλλο ψησίματος με τις ψηλές πλευρές με το περγαμηνή. Βάλτε τα λαχανικά σε ένα μόνο στρώμα, ελαφρά επικάλυψη. Βάλτε ντομάτες στο ίδιο φύλλο ψησίματος. Ψήνουμε τα λαχανικά στους 180 ° C για 10 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο. Ρυθμίστε τις τομάτες στην άκρη.
Ζεσταίνουμε μια κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα ευρύ ταψί, τηγανίζουμε ψιλοκομμένο σκόρδο. Όταν γίνει χρυσό, προσθέστε ψητά λαχανικά και θυμάρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για περίπου 5 λεπτά. Για τις ντομάτες, αφαιρέστε τις κορυφές, κόψτε και αφαιρέστε τους σπόρους, αφαιρέστε το δέρμα. Κόψτε τον πολτό των ντοματών σε κομμάτια. Προσθέστε στα λαχανικά. Βάλτε ψιλοκομμένο βασιλικό σε ratatouille. Ανακατέψτε. Δοκιμάστε την ισορροπία.
Σε καθαρά, αποστειρωμένα βάζα, βάλτε το τελειωμένο στιφάδο, αφήνοντας τα 2-3 cm από την κορυφή μη γεμισμένα. Τυλίξτε τα δοχεία. Φυλάσσετε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Γεμιστά γεμιστά μελιτζάνα
Αυτή η ενδιαφέρουσα συνταγή προέρχεται από την Αραβική Ανατολή. Μόνο ολόκληρες μικρές μελιτζάνες είναι κατάλληλες για την παρασκευή τους. Θα χρειαστείτε:
- 2 κιλά μελιτζάνας.
- 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα καρύδια.
- 1 κεφάλι σκόρδου.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά καυτερό πιπεριές τσίλι?
- άλας ·
- ελαιόλαδο.
Πλύνετε την μελιτζάνα, κόψτε το προεξέχον τμήμα του στελέχους, αλλά όχι το ίδιο το μίσχο. Βάλτε τα λαχανικά σε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα, καλύψτε με νερό ώστε να καλύπτει πλήρως τα φρούτα. Βάλτε σε βράση και μαγειρέψτε για περίπου 10-15 λεπτά. Μελιτζάνα πρέπει να είναι λίγο μαλακό, αλλά όχι πολύ μαλακό. Ρίξτε την μελιτζάνα σε ένα σουρωτήρι, αφήστε την περίσσεια υγρού να στραγγίσει.
Ξεφλουδίστε και ψήστε το σκόρδο. Σε ένα κονίαμα, ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα καρύδια με το σκόρδο, το πιπέρι και το αλάτι. Τρίψτε με ένα γουδοχέρι σε ένα ομοιογενές αλλά με υφή μίγμα. Κόψτε κάθε μελιτζάνα και τα πράγματα με την προκύπτουσα γέμιση. Ξεκινήστε την τοποθέτηση μελιτζάνας σε στρώματα σε ένα βάζο, ψεκάζοντας κάθε στρώση με αλάτι. Γυρίστε το βάζο και τοποθετήστε το σε ένα σουρωτήρι. Τοποθετήστε το πάνω στο μπολ, ώστε να μπορεί να αποστραγγιστεί το περίσσευμα υγρού. Αφήστε μια μέρα. Γυρίστε το βάζο και γεμίστε με ελαιόλαδο. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 14 ημέρες. Στη συνέχεια, βάλτε το στο ψυγείο.
