Το Pilaf είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα. Πρόσφατα, στα ράφια στα καταστήματα, στα τμήματα έτοιμων γευμάτων, έχω παρατηρήσει πολλές διαφορετικές παραλλαγές του pilaf. Με χοιρινό, με βόειο κρέας, με αρνί, με κοτόπουλο, με κάπαρη. Σας παρουσιάζω, λοιπόν, μια συνταγή για ένα πραγματικό, κλασικό πιλάφι Ferghana, χάρη στο οποίο μπορείτε να μαγειρέψετε αυτό το νόστιμο ανατολίτικο πιάτο στο σπίτι.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Θα χρειαστείτε
- - Ρύζι - 1 κιλό
- - Καρότα - 1 κιλό
- - Κρεμμύδια - 3-4 μεσαίες κεφαλές
- - λίπος ουράς λίπους (για αρωματισμό του πετρελαίου) - όχι περισσότερο από 100 γραμμάρια
- - Φυτικά έλαια - 300-350 γραμμάρια
- - Αρνί - περίπου 800 g
- - Σκόρδα - 2-3 κεφάλια ολόκληρα, ή μία κεφαλή, αποσυναρμολογημένα στα δόντια
- - Καυτές πιπεριές - 2-3 κομμάτια
- - Ρεβίθια (nohat, nugat, hummus, ρεβίθια) - σε ξηρή μορφή, περίπου 100 γραμμάρια
- - Zira (κύμινο) - ένα και μισό έως δύο κουταλάκια του γλυκού
- - Σταφίδες - δύο με τρεις κουταλιές της σούπας
- - Barberry - μια κουταλιά της σούπας (σε ξηρή μορφή)
- - Ζεστό πιπέρι και αλάτι σε γεύση
Εγχειρίδιο οδηγιών
1
Ξεπλύνετε το ρύζι έτσι ώστε το τελευταίο νερό να παραμένει καθαρό. Ξεφλουδίστε τα κεφάλια του σκόρδου, αλλά μην τα χωρίζετε σε γαρύφαλλα. Ξεφλουδίστε 3 κρεμμύδια και καρότα, κόβετε κρεμμύδια σε μισούς δακτυλίους και καρότα με λεπτές λωρίδες. Ζεσταίνετε το καζάνι και θερμαίνετε το λάδι μέσα σε αυτό. Σε αυτό το λάδι, τηγανίζετε το μη κεκαθαρμένο βολβό μέχρι να γίνει μαύρο. Διαγράψτε το. Κόψτε το υπόλοιπο κρεμμύδι και ανακατεύετε, το τηγανίζετε μέχρι το σκούρο χρυσό χρώμα, παίρνει λίγο λιγότερο από 10 λεπτά. Προσθέστε το βόειο κρέας, σε κύβους και τηγανίστε μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα.
2
Προσθέστε τα καρότα, τηγανίστε για 3 λεπτά χωρίς ανάδευση, στη συνέχεια ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξτε το βραστό νερό έτσι ώστε να είναι 1 cm υψηλότερο από το σύνολο του περιεχομένου του καζάνι. Προσθέστε ζεστό αποξηραμένο πιπέρι, μειώστε ξανά τη θερμότητα και σιγοβράστε για μία ώρα. Ανακατέψτε το ζιρά και το κόλιανδρο, αλέστε με τα χέρια σας ή με κονίαμα, αλλά καλύτερα με τα χέρια σας. Προσθέστε κουρκούμη και στείλτε τα πάντα στο κρέας. Προσθέστε αλάτι. Μειώστε τη θερμότητα και μαγειρέψτε μέχρι τα απαλά καρότα για περίπου 10-15 λεπτά.
3
Ξεπλύνετε ξανά το ρύζι, στραγγίστε στο νερό. Βάλτε το κρέας, ισιώστε. Αυξήστε τη θερμότητα στο μέγιστο και ρίξτε βραστό νερό στο καζάνι, ώστε να καλύψει το ρύζι με στρώμα 3 εκατοστών. Μόλις το ρύζι απορροφήσει νερό, πιέστε τις κεφαλές σκόρδου στα περιεχόμενα του καζάνι, μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και σιγοβράστε μέχρι να είναι έτοιμο το ρύζι. Χρησιμοποιώντας ένα τετράγωνο κουτάλι, ελέγξτε την ετοιμότητα: εάν ο ήχος είναι κωφός όταν χτυπήσετε ελαφρά το ρύζι, στο pilaf θα χρειαστεί να κάνετε αρκετές διατρήσεις με ένα λεπτό ξύλινο σουβλάκι. Στη συνέχεια, καλύψτε, μειώστε τη θερμοκρασία μέχρι το ελάχιστο και αφήστε για 30 λεπτά.
