Οι κεφαλές των ψαριών συχνά περιφρονούνται από ερωμένες και εκτοξεύονται αδυσώπητα. Αυτό είναι εντελώς λανθασμένο, επειδή από αυτούς μπορείτε να μαγειρέψετε μια νόστιμη σούπα - πλούσια, παχιά, λίπος. Οι έμπειροι ψαράδες πάντα κάνουν ζωμό από τα κεφάλια, τα πτερύγια και ακόμη και τις κλίμακες.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Το καλύτερο ψάρι για το μαγείρεμα διαφανή ζωμό θεωρείται πέρκα πούρο, χνουδωτή, πέρκα, whitefish. Νόστιμη σούπα λαμβάνεται επίσης από ασπράδι, κυπρίνος, κυπρίνος, τσούμ, κόκκινο. Τα ψάρια της θάλασσας είναι επίσης κατάλληλα - για παράδειγμα, βακαλάος, ιππόγλωσσας, macrorus και άλλοι. Από τα κεφάλια του οξύρρυγχου, beluga, σολομό, nelma, stellate οξύρρυβο, μπορείτε να μαγειρέψετε πολύ λιπαρή και πλούσια σούπα.
Πιστεύεται ότι το αυτί θα είναι πιο γευστικό αν είναι μαγειρεμένο από 2-3 ποικιλίες ψαριών.
Εκτός από τα κεφάλια, τα πτερύγια που έχουν υποστεί περιποίηση, οι ουρές, το δέρμα μαζί με τις κλίμακες χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα ζωμό, σε σπάνιες περιπτώσεις, το γάλα. Οι φτέρνες και τα έντερα θεωρούνται απόβλητα, ειδικά επειδή πολλά ψάρια (ειδικά ποτάμι και λίμνη) έχουν διάφορα παράσιτα.
Οι ψαροκεφαλές σε φέτες πρέπει να πλυθούν καλά και να απομακρυνθούν τα βράγχια. Τα βράγχια δίνουν πικρία κατά το μαγείρεμα, επομένως είναι σκόπιμο να τα κόψετε αμέσως. Στη συνέχεια, βάλτε τα κεφάλια σας σε κρύο νερό και βάλτε τη σόμπα. Αν είναι κατεψυγμένα, δεν χρειάζεται να τα ξεπαγώσετε, αλλιώς μπορεί να χάσετε μερικές γεύσεις. Το να ρίχνετε κρέας σε βραστό νερό θα είναι επίσης ένα λάθος, καθώς θα βράσει άνισα. Μην αφήνετε υπερβολικό βρασμό, καλύτερα να μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά. Παραδοσιακά, η σούπα ψαριού ψήνεται σε εμαγιέ ή πήλινα δοχεία.
Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από τον τύπο του ψαριού. Τα μικρά κεφάλια των θαλασσινών ψαριών θα βράσουν πολύ πιο γρήγορα από τα μεγάλα κομμάτια των ψαριών του ποταμού. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι ο συνολικός χρόνος για τη θερμική επεξεργασία των ψαριών δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 20 λεπτά, αφού μόνο υπό αυτές τις συνθήκες όλα τα παράσιτα πεθαίνουν πλήρως.
Για να γίνει το ζωμό πιο αρωματικό και χρήσιμο, προστίθενται διάφορες ρίζες, όπως καρότα, κρεμμύδια, χρένο, σέλινο κλπ. Δεν είναι απαραίτητο να τα κόψετε προσεκτικά, αφού θα εξακολουθούν να διαχωρίζονται από το ζωμό μαζί με υπολείμματα ψαριών. 5 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, μπορείτε να προσθέσετε κόκκινο και μαύρο πιπέρι, φύλλα δάφνης και άλλα μπαχαρικά.
Ο έτοιμος ζωμός πρέπει να φιλτράρεται προσεκτικά μέσω κόσκινου ή γάζας. Σε γενικές γραμμές, τα περιεχόμενα των ψαριών είναι αρκετά βρώσιμα, αλλά δεν αποφασίζουν όλοι να το προσθέσουν στη διατροφή τους.
Με βάση το αρωματικό και πλούσιο ζωμό που προκύπτει, μπορείτε να μαγειρέψετε οποιαδήποτε σούπα. Παραδοσιακά, πατάτες και αυγά προστίθενται στο αυτί, ψάρι και λάχανο, ρύζι, μαργαριτάρι κριθάρι ή κριθάρι κριθαριού πάνε καλά. Για να γίνει το ζωμό χρυσό, μπορείτε να βάλετε τα καρότα με κρεμμύδια μέσα σε αυτό. Το Sauerkraut βράζει μέχρι να μαγειρευτούν ή να μαγειρευτούν τα αγγούρια σε μια κατσαρόλα με κρεμμύδια, μερικές φορές προστίθενται στο ζωμό λιπαρών ψαριών. Χάρη σε αυτά τα "highlights", η σούπα γίνεται ελαφρώς ξινή και μοιάζει με ένα τουρσί.
Για να ενισχυθεί το άρωμα της σούπας ψαριών, οι ψαράδες προσθέτουν 50 γραμμάρια βότκας στην προετοιμασμένη σούπα.
Ορισμένες νοικοκυρές ξεχωριστά σε ένα τηγάνι μαγειρεύουν μεγάλα κομμάτια ψαριού ή άλλο κρέας και τα προσθέτετε στη σούπα ή στην πινακίδα προτού τα σερβίρετε. Μπορείτε να μαγειρέψετε κρέας απευθείας στο ζωμό από τα κεφάλια - το κύριο πράγμα δεν είναι να το χωνέψετε, διαφορετικά θα γίνει σκληρό και λιγότερο γλυκό. Για τα παιδιά, είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε τα ψάρια εκ των προτέρων και να διαχωρίζετε προσεκτικά το κρέας από τα οστά και στη συνέχεια να τα βάζετε στη σούπα. Στο τέλος του μαγειρέματος, ή ακριβώς πάνω στο πιάτο, μπορείτε να κόψετε τα χόρτα: άνηθο, μαϊντανό ή σέλινο.