Υπάρχουν πολλές πιθανές εξηγήσεις για το γεγονός ότι το ψωμί θρυμματίζεται πολύ. Όλοι οι λόγοι για αυτό πρέπει να αναζητηθούν στην παραγωγή άρτου ή στον τόπο αποθήκευσης.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Πρώτον, αυτό το μειονέκτημα μπορεί να είναι αποτέλεσμα παραβίασης της συνταγής. Έτσι, το ψωμί μπορεί να καταρρεύσει εάν προστεθεί λίγη λιπαρά στη ζύμη - αυτή η ζύμη αποδεικνύεται πολύ ξηρή και γρήγορα αρχίζει να καταρρέει μετά το ψήσιμο. Επίσης, η ποιότητα του ψωμιού θα υποφέρει αν υπάρχει υπερβολικό άλας στη ζύμη ή δεν υπάρχει αρκετό νερό. Το ψωμί θα καταρρεύσει όταν τεμαχιστεί σε φέτες εάν εισέλθει μεγάλη ποσότητα μαγιάς στη ζύμη και η ζύμη αυξηθεί πάρα πολύ. Δεύτερον, αυτό το πρόβλημα μπορεί να συμβεί εάν ο τρόπος ζύμωσης και αύξησης της ζύμης παραβιαστεί κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Το ψωμί για το οποίο η ζύμη έσπασε ελαφρώς καταστρέφεται έντονα, επειδή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης εξάγεται από το αλεύρι η γλουτένη που είναι απαραίτητη για τη σωστή σύνδεση της ζύμης και το σχηματισμό ενός καρπού. Πολλά σύγχρονα αρτοποιεία χρησιμοποιούν ειδικά χημικά βελτιωτικά ζύμης - κυστεΐνη, αμυλάση, οξικό ασβέστιο, θειοθειικό νάτριο για να αυξήσουν τον όγκο ψησίματος και να μειώσουν το χρόνο που απαιτείται για την αύξηση της ζύμης (σύμφωνα με τα παλιά πρότυπα, η ζύμη θα πρέπει να αυξηθεί μέσα σε τέσσερις ώρες). Αυτά τα χημικά πρόσθετα μειώνουν τον χρόνο που απαιτείται για να αυξηθεί η ζύμη περισσότερο από 4 φορές - σε μόλις 50 λεπτά. Ωστόσο, το αποτέλεσμα αυτής της εξοικονόμησης χρόνου είναι ότι ένα τέτοιο "γρήγορο" ψωμί θρυμματίζεται πολύ όταν κόβεται σε φέτες. Τρίτον, το ψωμί θρυμματίζεται λόγω της πολύ χαμηλής οξύτητας της ανυψωτικής ζύμης από την οποία παρασκευάζεται. Η μειωμένη οξύτητα της ζύμης μπορεί να οφείλεται σε αλλαγές στην ποιότητα του αλεύρου που απαιτείται για το ψήσιμο - δηλαδή στις ιδιότητες του φυσικού συμπλέγματος πρωτεϊνών και πρωτεϊνών του. Η θρυμματισμός έχει ως αποτέλεσμα τη χρήση αλεύρου χαμηλής ποιότητας με μειωμένο ποσοστό γλουτένης σε αυτό. Επίσης, το ψωμί μπορεί να καταρρεύσει με σφάλματα στις συνθήκες θερμοκρασίας και τις συνθήκες ψησίματος, θερμοκρασίας και υγρασίας. Το θρυμματισμένο ψωμί, που βγήκε από το φούρνο πολύ νωρίς, θρυμματίζεται. Ή, προαιρετικά, η θερμοκρασία στο φούρνο δεν διατηρήθηκε στο απαιτούμενο επίπεδο - πολύ στεγνό ψωμί θα κατέρρεε. Όταν αποθηκεύετε φρεσκοψημένο ψωμί σε ένα βύθισμα, ακάλυπτο - μπορεί επίσης να αρχίσει να θρυμματίζεται.