Ένας λασπώδης ζωμός κρέατος μπορεί να καταστρέψει την εντύπωση ενός πιάτου που παρασκευάζεται στη βάση του. Αλλά υπάρχουν μερικοί απλοί κανόνες που σας επιτρέπουν να αποφύγετε την εμφάνιση θολότητας ή να διορθώσετε την κατάσταση εάν ο ζωμός έχασε ακόμα τη διαφάνεια.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Εγχειρίδιο οδηγιών
1
Κατά το μαγείρεμα του ζωμού συλλέγεται προσεκτικά ο αφρός που προκύπτει. Για να γίνει αυτό, υπάρχουν ειδικά κουτάλια με τρύπες. Για να μην ανακινήσετε τον αφρό στον νεροχύτη και να μην πιτσιλίσετε τα πάντα, απλώς βουτήξτε το κουτάλι σε ένα πιάτο ζεστού νερού, ο αφρός θα απομακρυνθεί από το κουτάλι. Το άσβεστος συλλέγεται καλύτερα όταν το ζωμό αρχίζει να βράζει, οπότε μειώστε τη θερμότητα, καθώς με τον ισχυρό βρασμό ο αφρός ανακατεύεται αναπόφευκτα με το ζωμό.
2
Εάν ο ζωμός είναι αδιαφανής, μαγειρέψτε μια μικρή ποσότητα ρυζιού, τοποθετήστε την σε μια σακούλα λινό, γραβάτα. Φέρτε το ζωμό σε βράση και βάλτε την τσάντα του ρυζιού στο ζωμό για μερικά λεπτά. Ο ζωμός δεν θα γίνει ιδανικός μετά από μια τέτοια διαδικασία, αλλά θα είναι αισθητά πιο διαφανής.
3
Ένας άλλος τρόπος για να φωτίσετε το ζωμό είναι να προσθέσετε ειδικά παρασκευασμένα καρότα σε αυτό. Για να γίνει αυτό, ξεφλουδίστε τα καρότα, κόψτε το στο μισό κατά το ήμισυ. Στεγνώστε τα καρότα σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι. Όταν το ζωμό σχεδόν βράζει, βάλτε τα καρότα σε αυτό, θα δεσμεύσει μικρά σωματίδια κλίμακας, και ο ζωμός θα είναι ευκολότερο να τεντώνεται. Παρακαλώ σημειώστε, αν τα καρότα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε καροτίνη, μπορεί να δώσει κίτρινο χρώμα στον ζωμό.
4
Εάν η διαφάνεια του ζωμού πρέπει να είναι συγκρίσιμη με ένα δάκρυ, χρησιμοποιήστε ασπράδια αυγού. Ένα και μισό λίτρο ζωμού θα απαιτεί μία πρωτεΐνη. Τους χτυπάτε σε ένα ισχυρό αφρό, μπορείτε να τεντώσετε το κέλυφος με το χέρι και να προσθέσετε στη προκύπτουσα μάζα. Ψύξτε το έτοιμο ζωμό κρέατος σε θερμοκρασία περίπου 70 μοίρες, βάλτε την πρωτεΐνη στο τηγάνι, ανακατέψτε καλά και αφήστε λίγο να σταθεί. Οι νιφάδες που προκύπτουν πρέπει να αφαιρεθούν με ένα κουτάλι. Στρώνουμε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο με ένα πανί. Το κόσκινο θα συλλέξει τις μεγαλύτερες νιφάδες, και μικρότερα σωματίδια θα εγκατασταθούν στο ύφασμα. Αν το ύφασμα δεν αντιμετωπίσει, βάλτε ένα κόσκινο με χαρτί που χτυπάει και χύστε σιγά-σιγά το ζωμό. Αυτή η μέθοδος καθαρισμού του ζωμού δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα.