Η προσπάθεια φρέσκου καπνιστού ψαριού που μαγειρεύεται στο σπίτι ή στον αγρό είναι μια ασύγκριτη απόλαυση. Ειδικά αν είναι από τα δικά της αλιεύματα. Ωστόσο, για να κάνετε το προϊόν νόστιμο και αποθηκευμένο για αρκετό καιρό, πρέπει να προσπαθήσετε. Το κλειδί για την επιτυχία είναι η σωστή προετοιμασία των πρώτων υλών, η δυνατότητα εργασίας με ένα καταψύκτη. Διάφορες αποχρώσεις της γεύσης και του αρώματος καπνιστών ψαριών προσθέτουν άλτες και μαρινάδες.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Ζεστό και κρύο καπνιστό ψάρι
Το καυτό κάπνισμα των ψαριών διεξάγεται σε θερμοκρασίες από 45 ° C έως 150 ° C και, κατά μέσο όρο, διαρκεί από 20 λεπτά έως 1, 5 ώρες. Πριν από την επεξεργασία, οι πρώτες ύλες τρίβονται με μπαχαρικά ή μπαχαρικά, ή είναι μαρινάτα, ως αποτέλεσμα, το ψάρι αποδειχθεί μαλακό και χυμώδες, χρυσοπράσινο. Το προϊόν είναι άμεσα έτοιμο για χρήση.
Τα ζεστά καπνιστά ψάρια αποθηκεύονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 5 ° C για μια εβδομάδα, αλλά είναι καλύτερο να το φάτε για τρεις ημέρες. Για το καπνιστό ψάρι δεν απορροφάται οσμές, συνιστάται να το τυλίγετε σε περγαμηνή ή σε ταινία προσκόλλησης.
Πριν από το κρύο κάπνισμα, τα σφάγια συνήθως αλατίζονται για 1-7 ημέρες, στη συνέχεια πλένονται και στεγνώνουν καλά. Καπνίζεται, κατά μέσο όρο, 3-5 ημέρες σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 27-40 ° C. Κατόπιν το στέγνωμα ξηραίνεται.
Ο καπνός δίνει στο ψάρι μια γεύση, μια πικάντικη γεύση, το σφάγιο αποκτά μπεζ-καφέ απόχρωση. Αυτή η μέθοδος καπνίσματος διατηρεί τα μέγιστα θρεπτικά συστατικά στα ψάρια. Το προϊόν μπορεί να παραμείνει φρέσκο για μισό μήνα εάν φυλάσσεται σε μεμβράνη τροφίμων σε θερμοκρασίες από 0 ° C έως 5 ° C.
Προετοιμασία ψαριών για κάπνισμα
Οποιοδήποτε φρέσκο ψάρι μπορεί να καπνιστεί γευστικό, είναι σκόπιμο μόνο να επιλέξετε ένα είδος και μέγεθος σφαγίων. Εάν το καυτό κάπνισμα θεωρείται καθολικό, στη συνέχεια για την κρύα μέθοδο, οι ειδικοί συμβουλεύουν να επιλέξουν λιπαρές ποικιλίες:
- πέστροφα;
- τόνου
- Σκουμπρί
- χέλι ·
- beluga
- Οι Iwashi et αϊ.
Πριν από το κάπνισμα, τα σφάγια υποβάλλονται σε επεξεργασία ανάλογα με το βάρος:
- ένα μικρό βάρος μέχρι 400 γραμμάρια δεν είναι εκσπλαχνισμένο, αλατισμένο και καπνιστό.
- εκσπλαχνισμένα ψάρια μέχρι 3 κιλά για τη μέθοδο καυτού καπνίσματος · αφαιρούνται τα βράγχια, τα εντόσθια και οι σκοτεινές μεμβράνες ·
- τα μεγάλα σφάγια πρέπει να εκσπλαχνίζονται, να αφαιρούνται το κεφάλι, μερικές φορές να κόβονται κατά μήκος της πλάτης.
- Τα μεγάλα ψάρια κόβονται μερικές φορές σε φέτες.
Οι ζυγαριές προστατεύουν τα καπνιστά σφάγια από τη μόλυνση και διατηρούν την υγρασία. Συνήθως απομακρύνεται από ακτινοβόλο λευκόχρυσο ή εάν οι πλάκες είχαν ήδη καταστραφεί κατά την αλιεία.
Καπνιστήρια σπιτιών και δρόμων
Ένας καπνιστής είναι ένα μεγάλο μεταλλικό κιβώτιο ή μια δεξαμενή με έναν πυθμένα, ένα δίσκο για λίπος, μια σχάρα (ως επιλογή - με καρφίτσες, μια ράβδο με ακτίνες), ένα ερμητικά κλειστό καπάκι.
Προκειμένου τα ψάρια να καπνίζουν καλά, το δοχείο πρέπει να είναι τουλάχιστον μισό μέτρο υψηλό. Το κρύο κάπνισμα πραγματοποιείται συνήθως σε καθαρό αέρα, αφού ο παγωμένος καπνός (15-30 ° C) εισέρχεται στη συσκευή, η ίδια η επεξεργασία διαρκεί πολύ.
Καπνιστές καπνιστές με καπνό, όπου αναφλέγεται ανοικτή φωτιά - συσκευές για προσωπικά οικόπεδα, αυλές. Οι πιο δημοφιλείς καυτές συσκευές είναι καυστήρες αερίου ή ηλεκτρική ενέργεια. Αυτό είναι ιδανικό για διαμερίσματα. Ωστόσο, οι εγχώριοι καπνιστές λάτρεις κρέατος πρέπει να πάρουν ένα καλό απόσπασμα, ή τουλάχιστον να εκτελούν τη διαδικασία σπάνια και με το παράθυρο ανοιχτό.
Ως καύσιμο για τα καπνά, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα τσιπς, τα κλαδιά, τα ξυλάκια των κωνοφόρων. Συνιστώμενο ξύλο:
- alder (η πιο δημοφιλής επιλογή)?
- ιτιά?
- δρυς?
- μηλιά;
- τέφρα ·
- αχλάδι.
- φουντουκιά;
- δέντρο σημύδας.
Ο φλοιός πρέπει να απομακρυνθεί, να τεμαχιστεί ξύλο και να υγρανθεί λίγο πριν τοποθετηθεί στον καταψύκτη.
Πικάντικο ζεστό καπνιστό σκουμπρί στο σπίτι
Σφάγια φρέσκου σκουμπριού (το ποσό εξαρτάται από το μέγεθος του καπνού στο σπίτι) ξεπλύνετε καλά, έντερο. Οι Ιχθείς κόβουν το κεφάλι. Μαγειρέψτε την πικάντικη μαρινάδα. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε νερό με ρυθμό 1 λίτρου σε 2 μεγάλα ψάρια σε μια κατσαρόλλα, βράστε.
Διάλυση δύο κουταλιές σούπας αλατισμένου αλατιού και ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη σε βραστό νερό. Στη συνέχεια, προσθέστε:
- 2 φύλλα δάφνης?
- ένα κλαδάκι δεντρολίβανο?
- μια πρέζα αποξηραμένο φασκόμηλο?
- ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλα.
- ένα κουταλάκι του γλυκού μείγμα πιπέρι.
Πλύνετε, ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και μισό πορτοκάλι και λεμόνι. Κόβουμε το κρεμμύδι πολύ λεπτά, κόβουμε τα εσπεριδοειδή σε φέτες και βάλουμε τα πάντα σε μια βράση μαρινάδας. Σιγοβράστε για 5 λεπτά, δροσερό.
Ρίξτε το σκουμπρί με μαρινάδα και αφήστε το να κρυώσει για 12 ώρες, στη συνέχεια αφαιρέστε, κρεμάστε από τις ουρές, στεγνώστε και αερίστε για μερικές ώρες. Στο κάτω μέρος του καταψύκτη, ρίχνετε ένα ομοιόμορφο στρώμα πριονιδιού, ρινίσματα, ψιλοκομμένα κλαδιά χωρίς φλοιό ή ειδικές μπρικέτες ελάτης για το κάπνισμα.
Τοποθετήστε τη σχάρα με αλουμινόχαρτο και λυγίστε τις άκρες έτσι ώστε να αποκτηθεί δοχείο. Τοποθετήστε το σκουμπρί σε ένα ομοιόμορφο στρώμα στο κάτω μέρος του. Αν ο σχεδιασμός του καπνού περιλαμβάνει καρφίτσες, μια ράβδο με ακτίνες, κρεμάστε τα ψάρια πάνω τους. Για ευκολία, μπορείτε να δέσετε τα σφάγια με σπάγγους.
Ο ηλεκτρικός καταψύκτης βιομηχανικής παραγωγής ενεργοποιείται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Τοποθετείται σε μια πυρίμαχη επιφάνεια, όπως ένα τραπέζι ψησταριάς. Ο καταψύκτης πρέπει να τοποθετηθεί στη σόμπα έτσι ώστε η φωτιά να κατανέμεται ομοιόμορφα κατά μήκος του πυθμένα. Εάν τα ψάρια μεταποιούνται με αέριο, πρώτα πρέπει να ενεργοποιήσετε μια ισχυρή φωτιά, μετά από 10 λεπτά, αλλάξτε τη σε μέτρια. Μαγειρέψτε το σκουμπρί για 40-45 λεπτά.
Καπνιστούς κυπρίνους σε σπιτικό καπνό
Σκουπίστε τους κυπρίνοι, ξεπλύνετε, προετοιμαστείτε για καυτό κάπνισμα. Τα μεγάλα ψάρια μπορούν να κοπούν σε μπριζόλες. Βράζουμε 2 λίτρα νερό για τη μαρινάδα και διαλύουμε εντελώς μισό ποτήρι καφέ κοκκοποιημένου σακχάρου και επιτραπέζιου αλατιού σε αυτό, αφήνουμε να κρυώσει.
Ρίξτε ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί και μισό ποτήρι σάλτσα σόγιας στη μαρινάδα. Πιέστε 150 ml χυμού λεμονιού, συνδυάστε με το προκύπτον μίγμα. Προσθέστε 4 θρυμματισμένα σκελίδες σκόρδο και μπαχαρικά και μπαχαρικά στη γεύση: κόλιανδρος, αποξηραμένο βασιλικό, πιπέρι. Karpov βυθιστεί εντελώς στη μαρινάδα και στείλτε για 10 ώρες σε δροσερό μέρος. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε τα ψάρια, κρεμάστε σε βύθισμα, στεγνώστε.
Κάνετε ένα σπίτι καπνού. Μπορείτε να το φτιάξετε από ένα χυτοσίδηρο ή μια κατσαρόλα με παχύ πυθμένα, η οποία είναι επενδεδυμένη με φύλλο αλουμινίου εκ των προτέρων. Οι ειδικοί μαγειρικής χρησιμοποιούν ένα απλό τέχνασμα: δημιουργήστε έναν καπνό με ρύζι και μαύρο τσάι. Η κράσπεδα πρέπει να καλύπτεται με νερό και να περιμένετε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως. Στη συνέχεια, πάρτε μερικές κουταλιές μαύρου τσαγιού και ανακατέψτε με ρύζι.
Τοποθετήστε το μείγμα σε φύλλο αλουμινίου, τυλίξτε και δημιουργήστε τρύπες για την έξοδο του καπνού στην κορυφή. Τοποθετήστε όλα αυτά στο κάτω μέρος του μπολ από χυτοσίδηρο, θερμαίνετε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να εμφανιστεί ο καπνός από τις τρύπες.
Τοποθετήστε μια σχάρα με κυπρίνο στην κορυφή, κλείστε το καπάκι καπνίσματος σφιχτά και τυλίξτε το με μια βρεγμένη πετσέτα. Εάν δεν υπάρχει πλέγμα κατάλληλης διαμέτρου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ορθογώνιο από το φούρνο και να τοποθετήσετε ένα δαχτυλίδι από το αποσπώμενο ταψί ψησίματος και μετά από ένα καπάκι.
Ένα καλό καπνό σπιτιού θα έρθει επίσης από wok με ράφι καλωδίων. Για να τοποθετήσετε το φύλλο στο κάτω μέρος, κάμπτοντας τις άνω άκρες, τοποθετήστε το καύσιμο σε ομοιόμορφο στρώμα. Μπορείτε να αναμίξετε το πριονίδι με ζάχαρη. Βάλτε ένα άλλο φύλλο αλουμινίου στην κορυφή, κάντε τρύπες μέσα του. Λιπάνετε την σχάρα με φυτικό λάδι, βάζετε τα ψάρια και κλείνετε καλά το καπάκι. Κάντε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε το σφάγιο για 20 έως 40 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους.
Ζεστό καπνιστό μαριναρισμένο ψάρι με μέλι
Προετοιμάστε τα ψάρια για το κάπνισμα: εντόσθια, φλούδα, κόβετε κατά μήκος της κορυφογραμμής και αφαιρέστε τα βράγχια, τα κεφάλια, τις σκοτεινές μεμβράνες. Ξεπλύνετε και στεγνώστε τα σφάγια. Ανά χιλιόγραμμο πρώτων υλών πρέπει να αναμειγνύεται σε ένα βαθύ δοχείο:
- μισό ποτήρι φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού.
- ένα ποτήρι ελαιόλαδο?
- 150 ml μη ζαχαρημένο ή λιωμένο φυσικό μέλι ·
- συσκευασία έτοιμων καρυκευμάτων για ψάρια.
- ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι στο τραπέζι.
- μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- μισό ποτήρι ψιλοκομμένο άνηθο.
- ένα ζευγάρι θρυμματισμένα σκελίδες σκόρδου.
Ανακατέψτε το ψάρι στο μείγμα και αφήστε το να κρυώσει για 10 ώρες. Στη συνέχεια αφήστε τη μαρινάδα να στραγγίσει, στεγνώστε τα σφάγια για 1-2 ώρες. Βάλτε σε ένα συρτάρι ή κρεμάστε στις καρφίτσες ενός καπνού σπιτιού και μαγειρέψτε για μισή ώρα. Το τελικό ψάρι θα πρέπει να έχει μια χρυσή, πυκνή κρούστα με γλυκιά πικάντικη γεύση και θαυμάσιο άρωμα.
Ζεστό καπνιστό ψάρι σε έναν καταπιεστή δρόμου
6 φρέσκα σκουμπρί ή λαβράκι (μπορείτε να πάρετε και τα δύο είδη ψαριών σε ίσα μέρη), ξεπλύνετε, στεγνώστε, έντερο. Κόψτε το κεφάλι, μπορείτε να καθαρίσετε τις κλίνες. Στο κάτω μέρος της εμαγιέ λεκάνης, ρίξτε ένα εκατοστό στρώμα χονδροειδούς αλατιού. Τοποθετήστε τα σφάγια σε αυτό και καλύψτε με ένα δεύτερο στρώμα αλατιού.
Βάλτε το καπάκι, λυγίστε και αλατοποιήστε το ψάρι για 3-5 ημέρες, γυρίζοντας από καιρό σε καιρό. Μετά από αυτό, μεταφέρετε τα σφάγια σε ένα καθαρό δοχείο, ρίξτε κρύο νερό. Βυθίστε για 4 ώρες, στη συνέχεια κρεμάστε σε καλά αεριζόμενο μέρος. Στεγνώστε για μια ημέρα.
Στο δρόμο, φως ένα μπρεζέρ, προετοιμασία κάρβουνα σημύδας. Ρίξτε πριονίδι με ένα στρώμα 2 cm στο κάτω μέρος του καπνιστή. Τοποθετήστε ένα δίσκο απόσταξης, τοποθετήστε το ψάρι στις καρφίτσες του συγκρατητήρα, ενώστε με το νήμα. Κλείστε καλά το κάπνισμα, τοποθετήστε το σε κάρβουνα καπνίσματος και ψάρια για 30 έως 50 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των σφαγίων.
Κρύα καπνισμένα ψάρια σε έναν καταπιεστή δρόμου
Ξεπλύνετε τα σφάγια που έχουν παρασκευαστεί, στεγνά, καθαρά. Βράζουμε τα βοοειδή για άλμη. Για 1 λίτρο, πάρτε ένα ποτήρι επιτραπέζιο αλάτι, διαλύστε το εντελώς σε βραστό νερό και αφήστε το άλμη να κρυώσει. Βάλτε προετοιμασμένο για να καπνίζετε τα σφάγια ψαριών και το αλάτι σε δροσερό μέρος για 4-5 ημέρες.
Στη συνέχεια, δύο ώρες απολαύστε τα ψάρια σε καθαρό κρύο νερό, στεγνό στον αέρα. Εάν τα σφάγια είναι μεγάλα, τοποθετήστε διαχωριστικά μέσα στην κοιλιακή κοιλότητα και στεγνώστε για έως και πέντε ημέρες. Εάν είναι μικρή, η διαδικασία ξήρανσης μπορεί να περιοριστεί σε τρεις ημέρες.
Τοποθετήστε τα προετοιμασμένα ψάρια ή τα κρεμάστε σε ένα ρουχισμό καπνιστών δρόμων για κρύο κάπνισμα και μαγειρέψτε, διατηρώντας το καθεστώς θερμοκρασίας από 25-27 ° C, σε ακραίες περιπτώσεις - έως 40 ° C.
Για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, χρειάζεστε μια συσκευή μέσω της οποίας ο καπνός θα καλύπτει απόσταση τουλάχιστον δύο μέτρων και θα κρυώσει. Η καλύτερη επιλογή είναι ένας βιομηχανικός καπνιστικός χώρος με ειδική συσκευή έγχυσης καπνού ή μια φορητή γεννήτρια καπνού.
Ένα φτηνότερο ανάλογο είναι μια προσωρινή οικιακή συσκευή για κρύο κάπνισμα, η οποία μπορεί να κατασκευαστεί σε ένα προσωπικό οικόπεδο ή σε μια ιδιωτική αυλή. Ο καπνιστής είναι εγκατεστημένος σε ένα λόφο, ο κλίβανος βρίσκεται στο χαμηλότερο επίπεδο σε μια τρύπα.
Το αυλάκι που προστατεύεται στενά θα χρησιμεύσει ως ένα ανερχόμενο κανάλι για κρύο καπνό. Η διαδικασία του ψαριού καπνιστού ψαριού μπορεί να διαρκέσει από τρεις έως πέντε ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών.
Μέθοδοι για αλάτισμα ψαριών διαφόρων τύπων για κρύο κάπνισμα
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προετοιμασίας ψαριών για το κρύο κάπνισμα. Το κάνουν σε ένα δοχείο με άλμη ή μαρινάδα, άλλοι απλώς τρίβουν τα σφάγια με αλάτι και μπαχαρικά και το τρίτο - κόβει σάκους αλατισμένου ψαριού στο έδαφος ή στην άμμο. Η μέθοδος αλάτισσης μπορεί να επιλεγεί με βάση τον τύπο του ψαριού.
Για να προετοιμάσετε την πέρκα για το κρύο κάπνισμα, κόψτε την κοιλιά στο πλάι των σφαγίων και κόψτε τις νευρώσεις. Αλάτι γενναιόδωρα, βάλτε σε μια πλαστική σακούλα και δέστε σφιχτά. Βγάλτε μια μικρή τρύπα στο έδαφος, τοποθετήστε μια σακούλα ψαριών σε αυτό και σκάψτε το μέσα.
Μετά από 1, 5 ώρες, βγάλτε την πέρκα από το έδαφος, γυρίστε τη συσκευασία και ανακατέψτε ξανά για 1, 5 ώρες. Στη συνέχεια, πάρτε τα σφάγια, ξεπλύνετε καλά σε τρεχούμενο νερό. Σε κάθε κοιλιά τοποθετήστε ένα ζευγάρι αρωματικά μπιζέλια πιπέρι, lavrushka, ένα κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο. Κρεμάστε από ουρές για να στεγνώσει. Μετά από 12 ώρες, μπορεί να βρεθεί ήδη σε ένα καπνό.
Τα μεγάλα κουρτίνες, ο σολομός κόβονται σε τεμάχια ή η κοιλιά αναπτύσσεται και τοποθετούνται διαχωριστικά. Παρασκευάστε άλμη - ένα συμπυκνωμένο αλατούχο διάλυμα. Απολαύστε τα ψάρια σε αυτό για περίπου μισή ώρα. Σε κάθε σφάγιο θέσει σε μια lavrushka, ένα ζευγάρι πιπέρι, κρεμμύδι, ένα μάτσο άνηθο.
Συνιστάται η κατάθλιψη για το αλάτισμα μικρών ψαριών, καθώς και για το λουκάνικο, το λούτρινο, το τσαγιού, το ides και τους κυπρίνους. Σφάγια εντέρων, κομμένα αρκετές φορές κατά μήκος της κορυφογραμμής. Χοντρό αλάτι χύστε πυκνά το ψάρι και βάλτε κάτω από καταπίεση για μια περίοδο 12 ωρών έως αρκετές ημέρες, ανάλογα με το πάχος των σφαγίων. Στη συνέχεια αποστραγγίστε την άλμη, ξεπλύνετε τα σφάγια και απολαύστε το με κρύο νερό για μερικές ώρες.
Οποιοδήποτε ψάρι μπορεί να αλατιστεί σε σακούλες μέσα σε μία ημέρα. Σε μεγάλα σφάγια, αφαιρέστε πρώτα τις κεφαλές και τις κορυφογραμμές. Τσάντα σε στρώσεις:
- χονδρό αλάτι.
- σφάγια κάτω από πολτό?
- πασπαλισμένο με σάπια αλατιού σούπας κορυφή?
- χονδρό αλάτι.
- σφαγίων κάτω από πολτό, κλπ.
Έτσι, ανάμεσα στον πολτό ψαριών θα είναι πάντα ένα στρώμα αλάτων. Η τσάντα είναι μισή γεμάτη και στρέφεται σφιχτά για να πιέσει τα αλατισμένα σφάγια. Η συσκευασία θάβεται για μια ημέρα στην άμμο και συμπιέζεται. Μετά από αυτό, τα ψάρια μπορούν να πλυθούν, να στεγνώσουν και να καπνιστούν.
