Σίγουρα θα έπρεπε να παρατηρήσετε αυτό το φαινόμενο: εάν δαγκώσετε (ή κόψετε) ένα κομμάτι από ένα μήλο, η σάρκα του θα σκουρύνει σύντομα. Αρχικά λευκό (ή με μια ελαφρώς ευδιάκριτη ροζ χρώμα), θα πάρει ένα καφετί χρώμα. Επιπλέον, τα μήλα διαφορετικών ποικιλιών σκουραίνονται επίσης με διαφορετικούς τρόπους: το ένα είναι γρηγορότερο, το άλλο είναι πιο αργό και ο βαθμός κορεσμού του "σκούρου" δεν είναι επίσης ο ίδιος. Γιατί συμβαίνει αυτό;
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Στην πραγματικότητα, όλα είναι πολύ απλά και φυσικά. Το γεγονός είναι ότι σε ένα μήλο (όπως και σε όλα τα άλλα φρούτα) περιέχει αρκετά πολλά μικροστοιχεία, συμπεριλαμβανομένου ενός τέτοιου στοιχείου χρήσιμου στο σώμα σαν σίδηρο. Όπως είναι γνωστό από την πορεία χημείας, ο σίδηρος σε ενώσεις μπορεί να είναι σε δύο κύριες καταστάσεις οξείδωσης: +2 και +3. Στον πολτό του μήλου υπάρχει σίδηρος, με κατάσταση οξείδωσης +2. Τι συμβαίνει εάν δαγκώσετε ή αποκόψετε ένα κομμάτι φρούτου;
Ο εκτεθειμένος πολτός έρχεται σε επαφή με οξυγόνο στον αέρα και κάτω από την επιρροή του ο σίδηρος οξειδώνεται σταδιακά. Αυτή η οξείδωση επιταχύνεται από ένζυμα - οξειδάσες και υπεροξειδάσες, που βρίσκονται σε χυμό μήλου. Όταν χτυπιέται ή κόβεται, απελευθερώνεται πολύ χυμός και τα απελευθερωμένα ένζυμα «κατεβαίνουν στην επιχείρηση». Ως αποτέλεσμα, στην επιφάνεια του πολτού σχηματίζονται ενώσεις διαφόρων συνθέσεων (οξείδια, υδροξείδια, άλατα, σύμπλοκα σύμπλοκα), στις οποίες ο σίδηρος έχει τώρα μία κατάσταση οξείδωσης +3. Είναι αυτές οι ενώσεις που δίνουν τη σάρκα του μήλου καφεκόχρωμη απόχρωση. Ο ρυθμός σκουρόχρωσης εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας μήλων, δηλαδή από την περιεκτικότητα σε οξέα και ιχνοστοιχεία.
Μπορείτε να πραγματοποιήσετε ένα απλό και οπτικό πείραμα. Κόψτε το μισό γρήγορα εφαρμόστε χυμό λεμονιού. Μετά από λίγο, η σάρκα του πρώτου μισού σκουραίνει και η σάρκα του δεύτερου παραμένει ακόμα φως. Γιατί; Ο λόγος είναι ότι τα ιόντα σιδήρου +2 συνδυάζονται με ιόντα κιτρικών, σχηματίζοντας ένα αρκετά ισχυρό σύμπλεγμα και διατηρώντας την προηγούμενη κατάσταση οξείδωσης. Συνεπώς, μέχρι να καταστραφούν αυτές οι σύνθετες ενώσεις, ο σίδηρος δεν αλλάζει την κατάσταση οξείδωσης και η σάρκα του μήλου δεν σκουραίνει.
Επιπλέον, ο χυμός λεμονιού περιέχει πολύ ασκορβικό οξύ - ένα ισχυρό φυσικό αντιοξειδωτικό που «δεσμεύει» το οξυγόνο, εμποδίζοντας το να «φτάσει στην επιχείρηση».