Το βόειο κρέας της Βουργουνδίας είναι ένα παραδοσιακό, αλλά όχι πολύ συνηθισμένο γαλλικό πιάτο. Το κρέας μαγειρεύεται με την πάροδο του χρόνου σε μια παχιά σάλτσα κρασιού. Η ανάγκη παρατεταμένης εμβάπτισης του βοείου κρέατος στον οίνο πιθανότατα οφείλεται στο γεγονός ότι εκείνη την εποχή το κρέας ήταν πολύ σκληρό. Τώρα δεν υπάρχει τέτοια ανάγκη, αλλά η παλιά συνταγή είναι δημοφιλής με τους λάτρεις της γαλλικής κουζίνας.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Θα χρειαστείτε
-
- 1.500 g βοδινού κρέατος
- 8 φέτες μπέικον
- 3 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
- 250 γρ. Πράσα
- 150 γραμμάρια καρότα
- 0, 5 λίτρα ξηρού κόκκινου κρασιού
- 400 ml ζωμού κρέατος
- 200 γραμμάρια νωπής ή κονσέρβας ντομάτας
- 1 κουτ ξηρό θυμάρι
- δεντρολίβανο και βασιλικό.
- Για τον Burr-Magnier:
- 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
- 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
- Για διακόσμηση:
- 20 μικρά λευκά κρεμμύδια
- 300 γραμμάρια ζαχαρωτών.
Εγχειρίδιο οδηγιών
1
Κάνετε λευκαρισμένους άρχοντες από μπέικον. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε 6-8 μακριές λεπτές φέτες μπέικον, ρίξτε τις με δύο λίτρα κρύου νερού. Βράζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 8 λεπτά. Στραγγίστε, ξεπλύνετε το μπέικον σε κρύο νερό και στεγνώστε με χαρτοπετσέτα. Στη συνέχεια ελαφρά καφέ το μπέικον στο φυτικό έλαιο.
2
Κόψτε το βόειο κρέας σε μεγάλους κύβους, περίπου 5 εκ. Το καθένα. Ζεσταίνουμε το τηγάνι με φυτικό λάδι και τηγανίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Αλατίστε, πιπέρι και βάλτε το σε μια κατσαρόλα με ένα παχύ πυθμένα. Προσθέστε το τηγανισμένο μπέικον.
3
Αφαιρέστε σχεδόν όλο το λίπος που απομένει από το τηγάνι από το τηγάνι. Γεμίστε τις ντομάτες, ψιλοκόψτε τα καρότα και το πράσο σε φέτες. Στο υπόλοιπο λίπος σε ένα τηγάνι, τηγανίζετε τα λαχανικά με μια κουταλιά της σούπας τομάτας μέχρι να ροδίσουν και να τα μεταφέρετε στο κρέας. Ρίξτε το κρασί στο τηγάνι, το θερμαίνετε, με ξύλινη σπάτουλα, αποξέστε τα υπολείμματα από το τηγάνισμα του κρέατος και των λαχανικών και ρίξτε το σε μια κατσαρόλα με κρέας και λαχανικά. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται "deglasing".
4
Προσθέστε ζωμό στο τηγάνι, προσθέστε θυμάρι, βασιλικό και δενδρολίβανο. Φέρτε το κρέας και το ζωμό σε βράσιμο, μειώστε τη θερμότητα, καλύψτε τη κατσαρόλα με ένα καπάκι και σιγοβράστε αργά στη σόμπα ή στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 2, 5-3 ώρες. Απορρίψτε το κρέας και τα λαχανικά σε ένα σουρωτήρι, στραγγίστε το υπόλοιπο ζωμό σε άλλο δοχείο.
5
Βράζουμε το στραγγισμένο ζωμό λίγο, χτυπάμε το μαρμελάδα σε αυτό και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά πριν την πάχυνση. Το Burr-manger είναι αλεύρι και βούτυρο αναμεμειγμένα σε ίσες αναλογίες. Αν αυτή η πάστα προστεθεί στην ζεστή σάλτσα, το βούτυρο θα λιώσει σταδιακά και θα απελευθερώσει το λαδωμένο αλεύρι στο υγρό. Λόγω της ιδιότητας απομάκρυνσης του νερού από το λάδι, η σάλτσα σκληραίνει πιο αργά.
6
Ελέγξτε την προκύπτουσα σάλτσα για γεύση, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ρίξτε τη σάλτσα πάνω στο κρέας. Γαρνίρετε με ψημένα ολόκληρα λευκά κρεμμύδια και μανιτάρια, ψιλοκομμένα σε τετράγωνα και σοταρισμένα σε φυτικό έλαιο. Αν δεν σερβίρετε αμέσως το έτοιμο πιάτο, βάλτε πρώτα τη σάλτσα σε βράση, ώστε το κρέας και τα λαχανικά να ζεσταθούν καλά.