Τα φύλλα σταφυλιών είναι ένα δημοφιλές συστατικό στην ανατολίτικη κουζίνα. Στην Τουρκία, περιτυλίγουν ρύζι και κιμά, στην Ελλάδα ετοιμάζουν την ίδια γέμιση με ντομάτες, κανέλα και χυμό λεμονιού, στην Αίγυπτο βάζουν φέτα και αρνί - υπάρχουν πολλές συνταγές, αλλά η βάση γι 'αυτούς είναι μία. Πριν από τη χρήση, το φύλλο σταφυλιών πρέπει να υποβληθεί σε ειδική επεξεργασία.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Είναι καλύτερα να συλλέγετε φύλλα από το αμπέλι στα τέλη της άνοιξης και στις αρχές του καλοκαιριού (Μάιος-Ιούνιος), ενώ είναι ακόμα τρυφερά και δεν καλύπτονται με σκόνη. Καλύτερα είναι να συλλέγουμε σταφύλια από τα παράσιτα πριν από την επεξεργασία, επειδή παρά το γεγονός ότι οι περισσότεροι σύγχρονοι ψεκασμοί είναι μη τοξικοί και διαλύονται στο νερό, δεν μπορεί να αφαιρεθεί με τίποτα ένα ελαφρύ θόρυβο θείου.
Επιλέξτε μικρά ολόκληρα φύλλα μεσαίου μεγέθους (10-15 εκατοστά), ανοιχτό πράσινο χρώμα και χωρίς τρύπες. Πολύ μικρά φύλλα σταφυλιών θα σχιστούν κατά τη χρήση, ενώ πολύ μεγάλα φύλλα είναι πιθανό να είναι σκληρά και δύσκολα να μασήσουν. Τα φύλλα πρέπει επίσης να είναι λαμπερά και ομαλά. Μην σκίζετε το φύλλωμα με ασύμμετρες ακμές, παχιά και θαμπό.
Πάνω απ 'όλα, δεν είναι τα νέα φυλλάδια στην κορυφή των αμπέλων που σας ταιριάζουν, αλλά αυτά που είναι χαμηλότερα. Οι συλλέκτες φύλλων καθοδηγούνται από τον κανόνα των τριών - μετρήστε τα τρία κορυφαία φύλλα από το τέλος του φυτού και διαλέξτε τα τρία επόμενα μετά από αυτά, μετά πηγαίνετε στο επόμενο αμπέλι και επαναλάβετε ξανά.
Για να μαγειρέψετε περίπου 1 κιλό φύλλα, πρέπει να συλλέξετε περίπου 200-250 κομμάτια. Αυτή η ποσότητα πρώτης ύλης επεξεργάζεται καλύτερα σε παρτίδες 80 τεμαχίων. Για μια τέτοια παρτίδα, θα χρειαστείτε 8 ποτήρια νερό και 2 ποτήρια αλάτι. Φέρτε το νερό σε βράση, προσθέστε αλάτι και βράστε ξανά. Στα φύλλα, κόψτε τα μοσχεύματα. Βυθίστε τα φύλλα σταφυλιών σε βραστό νερό, τοποθετώντας τα απαλά για να χρησιμοποιήσετε αποτελεσματικά το χώρο του τηγανιού. Φέρτε και πάλι το μείγμα, μειώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε για περίπου 5 λεπτά. Ετοιμάστε ένα μπολ γεμάτο με κρύο πάγο νερό.
Ρίχνουμε νερό από τα φύλλα και τα βυθίζουμε σε ένα λουτρό πάγου - τα ξεφλουδίζουμε. Κατόπιν στεγνώστε με χαρτοπετσέτες κουζίνας. Τα φύλλα σταφυλιών είναι έτοιμα για χρήση. Ως εκ τούτου, μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Αν αυτή η περίοδος δεν σας ταιριάζει και χρειάζεστε περισσότερο, διπλώστε τα φύλλα σε σωρούς των 10 τεμαχίων, τρίψτε τα απαλά για να αφαιρέσετε όλη την υγρασία, τα συσκευάστε σε πλαστικούς σάκους φερμουάρ και παγώστε. Μην ξεχάσετε να αναφέρετε την ημερομηνία σε κάθε συσκευασία. Σε αυτή τη μορφή, τα φύλλα μπορούν να αποθηκευτούν για 2 έως 6 μήνες. Για να τα αποψύξετε, θα αρκεί να βάζετε τα φύλλα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε λίγο ζεστό τρεχούμενο νερό.