Το μοσχάρι είναι ένα λεπτό κρέας με λεπτό άρωμα και λεπτή γεύση. Το μοσχάρι είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος και πηγαίνει καλά με αλμυρές σάλτσες βουτύρου. Τα πιάτα από αυτό το κρέας κατέχουν σημαντική θέση στην ιταλική, γαλλική και μεσογειακή κουζίνα. Πολλοί από αυτούς μαγειρεύονται στο φούρνο.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Milanese συνταγή ossobuco
Ossobukomilanese - ένα πιάτο της κουζίνας Lombard. Αυτή η περιοχή της Βόρειας Ιταλίας είναι γνωστή για τις παραδοσιακές της συνταγές σπιτικό φαγητό, απλή και ικανοποιητική. Το κύριο συστατικό του ossobuco είναι κορμός μοσχάρι. Αυτό το φτηνό και γευστικό κρέας είναι κάπως σκληρό, αλλά το κουλούρι το μετατρέπει σε μαλακό και λιώνει στο στόμα σας. Θα χρειαστείτε:
- 1 κορμό βοοειδών με συνολικό βάρος μέχρι 1 kg.
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο?
- 25 g αλεύρι σίτου ·
- 50 γραμμάρια βουτύρου.
- 1 κρεμμύδι.
- 1 καρότο.
- 1 ραβδί σέλινου?
- 1 κεφάλι σκόρδου.
- 2 λωρίδες φλούδας λεμονιού.
- 4 φύλλα φασκόμηλου?
- 200 ml λευκού οίνου.
- 200 ml ισχυρού ζωμού κοτόπουλου.
- 1 λεμόνι
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό?
- ψίθυρος του θαλασσινού αλατιού.
Τα κουνουπιέρες βόειου κρέατος πρέπει πρώτα να κοπούν σε κομμάτια 4-5 cm πάχους. Αυτό είναι το βέλτιστο πάχος έτσι ώστε το κρέας να μην στεγνώνει και συγχρόνως να μαγειρεύεται τελείως, καθιστώντας λιπαρό τρυφερό. Πάρτε ένα ευρύ και βαθύ τηγάνι ψησίματος. Θερμαίνετε φυτικό έλαιο. Κοσκινίστε το αλεύρι σε μια επίπεδη πλάκα, ρίξτε κομμάτια κρέατος. Όταν το λάδι αρχίζει να καπνίζει ελαφρά, βάλτε το μοσχαρίσιο σε μια κατσαρόλα και τηγανίζετε και στις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Χρησιμοποιώντας λαβίδες για μαγείρεμα, μεταφέρετε το κρέας σε ένα πιάτο και καλύψτε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι.
Κάντε Sofrito - μια κλασική μεσογειακή σάλτσα λαχανικών. Κόβουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα σε μικρούς κύβους και κόβουμε το σέλινο. Στο ίδιο τηγάνι όπου το κρέας ήταν τηγανητό, βάλτε το μισό βούτυρο όταν λιώνει, προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο, αλατοπιπερώνετε. Σιγουρευτείτε μέχρι να μαλακώσετε, ανακατεύοντας περιστασιακά. Αφαιρέστε 2-3 σκελίδες από το σκόρδο, διαιρέστε το υπόλοιπο κεφάλι στο μισό και βάλτε το σε μια κατσαρόλα, μαζί με λωρίδες λεμονιού φλούδας και φασκόμηλου. Περίπου μερικά λεπτά. Ρίξτε στο κρασί, βάλτε τα τηγανισμένα κομμάτια του κορμού στην κορυφή. Το κρέας πρέπει να είναι σε ένα στρώμα. Αυξήστε τη θερμότητα και περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί το μισό κρασί. Ρίξτε το ζωμό και το κάλυμμα. Τοποθετήστε το τηγάνι ψησίματος σε φούρνο προθερμανόμενο στους 220 ° C. Στεγνώστε για περίπου 2 ½ ώρες, γυρίζοντας το κρέας από καιρό σε καιρό.
Μαγειρέψτε το καρυκεύματα. Για να το κάνετε αυτό, περάστε το σκόρδο μέσα από ένα πιεστήριο, αφαιρέστε το μικρό ξύσμα από το λεμόνι, ανακατέψτε με μαϊντανό και μια πρέζα αλατιού. Αφαιρέστε το ossobuco, τοποθετήστε το υπόλοιπο λάδι σε ένα ζεστό πιάτο, αφήστε το να λιώσει και να πασπαλιστεί με φρέσκο καρυκεύματα. Σερβίρετε με ριζότο μιλάνι. Μην ξεχνάτε ότι το πιο νόστιμο μέρος του πιάτου είναι ο εγκέφαλος που κρύβεται στην κοιλότητα των οστών. Εάν προσθέσετε ντομάτες στη σάλτσα ossoobuco, όπως συνιστούν κάποια βιβλία μαγειρικής, το πιάτο θα χάσει το όνομά του ως Milanese και θα πρέπει να σερβιριστεί με πολτοποιημένες πατάτες ή πέννες.
Συνταγή βήμα προς βήμα για το ala fornarina στήθος
Λάτσιο - η ιταλική περιοχή έχει από καιρό συναρτήσει της υπόλοιπης χώρας για τον τίτλο των περισσότερων. Στο πλάι του βρίσκονται όλα τα αξιοθέατα της Ρώμης - πρωτεύουσα της περιοχής, βίλες Tivoli, παλάτια Frascati και γενναιόδωρη κουζίνα και των τεσσάρων επαρχιών. Ήταν στη Λάτσιο ότι έφτιαξαν μια συνταγή για τη γεύση, το όνομά της από το περίφημο μοντέλο Ραφαήλ, κόρη ενός αρτοποιού, γνωστού στον κόσμο ως Fornarina. Θα χρειαστείτε:
- 1 ½ κιλό βοδιού μόσχου ·
- 3 σκελίδες σκόρδου.
- 2 κλαδάκια δενδρολίβανου.
- 3 κλαδιά θυμάρι?
- 10 φύλλα φασκόμηλου?
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά φύλλα θυμάρι?
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά φύλλα δενδρολίβανου?
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο?
- 3 ποτήρια ξηρού λευκού κρασιού.
- 3 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
- 1 φλιτζάνι ζωμό.
- 1 κουταλιά της σούπας. κουταλάκι χονδρό αλάτι.
Μαγειρέψτε τη μαρινάδα. Περάστε το σκόρδο μέσα από την πρέσα. Βάλτε ένα κονίαμα με 3-4 φύλλα φασκόμηλου, φύλλα θυμαριού και δενδρολίβανου, προσθέστε 1 κουταλιά αλάτι χονδρό αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, λίβρα με γουδοχέρι. Ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Ξεπλύνετε και στεγνώστε το στήθος με χαρτοπετσέτες κουζίνας. Βάλτε το κρέας στην πλάκα κοπής με το λίπος επάνω. Τρίψτε το υπόλοιπο αλάτι και το πιπέρι μέσα σε αυτό, γυρίστε το στήθος και τρίψτε τη μαρινάδα στο κρέας. Διπλώστε το κρέας στο μισό με το λίπος έξω, τραβήξτε το σπάγγισμα και το βάζετε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C. Αφαιρέστε το υπερβολικό άλας και το πιπέρι από το λίπος. Ζεστάνετε το τρυβλίο ψησίματος στη φωτιά και βάζετε 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Όταν το λάδι θερμαίνεται, τηγανίζετε το μοσχάρι έως το χρυσοκίτρινο. Ρίξτε το κρασί και το βράστε. Προσθέστε το ζωμό. Βάλτε τα αχιβάδα σκελίδες σκόρδο, κλαδιά θυμάρι και δεντρολίβανο, το υπόλοιπο φασκόμηλο και βάλτε τη μορφή στο φούρνο. Ψήστε για 2 ώρες, ρίχνετε σάλτσα κάθε 20-30 λεπτά. Αφαιρέστε το μοσχάρι από το φούρνο και αφήστε το να παραμείνει κάτω από το φύλλο. Αυτή τη στιγμή, στην ίδια φόρμα όπου ψητό μοσχαρίσιο κρέας, μπορείτε να ψήσετε μικρές πατάτες για ένα πιάτο. Κόψτε το μοσχάρι σε κομμάτια και σερβίρετε με τις πατάτες και τη σάλτσα που παραμένουν στη φόρμα.
Μοσχάρι Orlov
Το κρέας στη γαλλική γλώσσα - η υπερηφάνεια αρκετών γενεών σοβιετικών οικογενειών - έχει πράγματι ευγενείς ξένες ρίζες. Όσοι είναι εξοικειωμένοι με το μαγείρεμα μπορούν να θεωρήσουν τη συνταγή του Veal Orloff στο Oryol, παραμορφωμένη πέρα από την αναγνώριση. Αυτό το πιάτο εφευρέθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα από τον γαλλικό σεφ Urban Dubois για τον Ρώσο απεσταλμένο στο Παρίσι, τον Count Orlov. Λεπτές φέτες τρυφερού μοσχαρίσιου σαρκώδους που γεμίζουν με σάλτσα Dyuksel (σάλτσα μανιταριού) και σάλτσα ψωμιού και στη συνέχεια επικαλύπτονται με σάλτσα μορένας - αυτό μοιάζει με το πραγματικό κρέας στα γαλλικά. Το πιάτο φαίνεται μόνο φανταστικό, η συνταγή βήμα προς βήμα δεν είναι δύσκολο να επαναληφθεί. Θα χρειαστείτε:
- 2 κιλά πολτό μοσχαριού (οσφυϊκή).
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο αλάτι.
- ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά φυτικό έλαιο?
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές βουτύρου με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 82, 5%.
- 1 κρεμμύδι.
- 1 ραβδί σέλινου?
- 1 μεγάλο καρότο.
- 6 κλαδάκια φρέσκου μαϊντανού.
- 6 κλαδιά θυμάρι?
- 1 φύλλο δάφνης.
- 1 κουταλιά της σούπας. ξηρό λευκό κρασί.
Για σάλτσα υποζώνης:
- 1 κουταλιά της σούπας. περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες γάλακτος τουλάχιστον 3, 5% ·
- 100 γραμμάρια αλεύρου.
- 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλατισμένο βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 82, 5%.
- 1 κούπα κρέμας με περιεκτικότητα σε λιπαρά περίπου 20%.
- 250 γραμμάρια κρεμμυδιών.
Duxel toppings
- 500 γραμμάρια ζαχαρωτών.
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλατισμένο βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 82, 5%.
- ¼ κρέμα φλιτζάνι με περιεκτικότητα σε λιπαρά περίπου 30%.
- 3 ασκαλώνια.
- 2 κουταλάκια του γλυκού φύλλα θυμάρι?
- μια πρέζα αλάτι?
- μια πρέζα μαύρου πιπέρι.
Για σάλτσα moraine:
- 1 ½ φλιτζάνι γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 3, 5%.
- 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλατισμένο βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 82, 5%.
- 6 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου?
- 50 γραμμάρια τριμμένο τυρί Gruyere.
- μια πρέζα αλάτι, αλεσμένη λευκή πιπεριά και μοσχοκάρυδο.
Ξεπλύνετε και στεγνώστε το μοσχάρι, τη σχάρα με πιπέρι και το αλάτι. Σε ένα βαθύ τηγάνι, λιώνετε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά και τηγανίζετε το κρέας μέχρι καφέ. Χρησιμοποιώντας τη λαβίδα, μεταφέρετε το κρέας σε μια πλάκα και καλύψτε με αλουμινόχαρτο.
Κόβουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουμε. Ρίξτε το κρασί, συνδέστε μια σειρά από μαϊντανό, θυμάρι και φύλλο δάφνης με ένα σκληρό νήμα, βάλτε το φιλέτο στην κορυφή και βράστε, καλύψτε το τηγάνι με ένα ανθεκτικό στη θερμότητα καπάκι και βάλτε το στο φούρνο, προθερμασμένο στους 180 ° C. Κρέας κοτόπουλου για περίπου 1 ½ ώρες. Βάλτε το φιλέτο σε ένα ξύλο κοπής, καλύψτε και πάλι με αλουμινόχαρτο και αφήστε το για 30 λεπτά.
Προετοιμασία της διπλής όψης. Κόψτε τα μανιτάρια σε ένα μικρό κύβο και βάλτε το σε ένα μπουκάλι, τυλίξτε την υγρασία. Ψιλοκόψτε τα ασκαλώνια. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι, τηγανίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να διαφανή και προσθέτουμε τα μανιτάρια και το θυμάρι. Βράζουμε για περίπου 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και κρέμα. Μαγειρέψτε για περίπου ένα λεπτό.
Κάνετε σάλτσα υποζών. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και ρίχνουμε βραστό νερό. Αφήστε για 5 λεπτά, στραγγίστε το νερό. Τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε 1 κουταλιά της σούπας λάδι μέχρι να διαφανεί. Λιώστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τηγανίστε το αλεύρι, προσθέστε ζεστό γάλα και ζεστή κρέμα και μαγειρέψτε τη σάλτσα, χτυπώντας με ένα χτύπημα. Βάλτε τα κρεμμύδια και ζεστάνετε τη σάλτσα. Τρίψτε το σε μπλέντερ.
Κάνετε μια σάλτσα μορένας. Λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλλα, τηγανίζετε το αλεύρι και αραιώνετε με ζεστό γάλα. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, χτυπάτε με ένα χτύπημα μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και τυρί. Περιμένετε να λιώσει το τυρί.
Με το μοσχάρι, κόψτε το λίπος και τις άκρες. Κόψτε ένα κομμάτι σε φέτες πάχους 1 ½ -2 εκατοστών. Ξεκινήστε να απλώνετε το κρέας σε ένα ταψί. Για κάθε κομμάτι, βάλτε μια κουταλιά της σούπας, στη συνέχεια μια κουταλιά της σάλτσας με την υποζώνη και επικαλύψτε την επόμενη φέτα. Όταν τελειώσει όλο το κρέας, ρίξτε το μοσχάρι με σάλτσα μορένας. Ψήνουμε σε φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 200 ° C για 20-30 λεπτά. Σερβίρετε με βραστές πατάτες.
Ψητά μοσχαρίσια κοτόπουλα με ντομάτες, ελιές και κάπαρη
Αυτό το ελαφρύ κλασσικό μεσογειακό πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί σε μισή ώρα, αν ακολουθήσετε μια συνταγή βήμα προς βήμα. Θα χρειαστείτε:
- 6 μοσχαρίσια μοσχαρίσια, 200 γρ.
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο?
- 2 λευκά στελέχη από πράσο.
- 2 σκελίδες σκόρδου.
- 200 ml ξηρού λευκού οίνου.
- 300 ml αποθέματος κοτόπουλου.
- 50 γραμμάρια μεγάλων ελαιωδών ελιών ·
- 1 κουταλιά της σούπας. κουταλάκι κάπαρη?
- 500 γραμμάρια ντοματών κερασιού.
- 12 κλαδάκια δενδρολίβανου.
- 2 φύλλα δάφνης.
Ρίχνουμε τα μοσχαράκια με αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε στο ελαιόλαδο. Τρίψτε κάθε κόττας για 3-4 λεπτά σε κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Βάλτε το μοσχάρι σε ένα ταψί. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C.
Ξεφλουδίστε το σκόρδο και κόψτε το πράσο σε δαχτυλίδια. Τηγανίζουμε το ελαιόλαδο μέχρι να τρυφεθεί και ρίχνουμε το κρασί στο τηγάνι. Βράζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου ένα λεπτό, προσθέτουμε ζεστό ζωμό και σιγοβράζουμε για ένα λεπτό. Ρίξτε στο καλούπι στο κρέας. Προσθέστε καραβίδες και ελιές. Κόψτε τις ντομάτες στο μισό και βάλτε το μοσχάρι, προσθέστε το δεντρολίβανο και τα δάφνια. Βάλτε σε ένα προθερμασμένο φούρνο και σιγοβράστε για περίπου 20 λεπτά. Ένα τέτοιο ψητό δεν χρειάζεται μια πλάκα πιάτο, αλλά ένα ποτήρι ελαφρύ κρασί είναι ιδανικό για αυτό.