Το κυνήγι ενός χοίρου δεν είναι εύκολο έργο, το οποίο απαιτεί ορισμένες δεξιότητες και επιδεξιότητα. Ένα σημαντικό σημείο αυτής της διαδικασίας είναι η αιμορραγία των σφαγίων. Η έλλειψη αίματος βελτιώνει την παρουσίαση και τη γεύση του κρέατος.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Πιο συχνά, ένας χοίρος σκοτώνεται, χτυπάει στον λαιμό, ανάμεσα στο κεφάλι και το σώμα, μερικές φορές σκοτώνεται με ένα μαχαίρι στην καρδιά. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να κόψετε αμέσως την καρωτιδική αρτηρία και τη σφαγιτιδική φλέβα, έτσι ώστε το αίμα να πέσει κάτω. Στη συνέχεια, το σφάγιο τοποθετείται σε ένα τραπέζι ή αναρτάται και οι τρίχες χαλαρώνουν. Το κάνουν με αέριο συνδέοντας έναν καυστήρα στον κύλινδρο ή με ένα φυσητήρα.
Οι μύες του άνω μέρους του σώματος του χοίρου εργάζονται λιγότερο κατά τη διάρκεια της ζωής, έτσι ώστε το κρέας του λαιμού κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας να είναι τρυφερό και ζουμερό. Για τις μπριζόλες ή τη βρασμένη σάρκα χοιρινού κρέατος από το λαιμό είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Καθώς οι τρίχες καίγονται, αφαιρούνται με ένα μαχαίρι. Αφού ολοκληρώσετε αυτή τη διαδικασία, το σφάγιο είναι "μαυρισμένο" - καίγονται εντελώς το δέρμα σε σκούρο καφέ χρώμα. Ο χοίρος καλύπτεται με ένα πανί εμποτισμένο σε ζεστό νερό για αρκετά λεπτά, έτσι ώστε το μαυρισμένο στρώμα να εμποτίζεται, να καθαρίζεται και να πλένεται μέχρις ότου λευκό, πλένοντας καλά το κεφάλι και τα πόδια.
Μερικές φορές καθίσταται αναγκαία η αφαίρεση του δέρματος. Κάντε μια τομή γύρω από το κεφάλι. Κόψτε το δέρμα κοντά στα γεννητικά όργανα. Αρχίζουν να ξεφλουδίζουν το δέρμα από τα οπίσθια πόδια στο πλάι του κεφαλιού, τραβώντας το δέρμα με το ένα χέρι με το ένα χέρι και το δεύτερο διαχωρίζεται προσεκτικά από το λίπος με ένα μαχαίρι. Αφού αφαιρέσαμε το δέρμα από τη μια πλευρά, ο χοίρος γύρισε. Το ρυτιδωμένο δέρμα είναι πασπαλισμένο με χονδροειδές αλάτι, τυλίγεται με τρίχες και αφήνεται να αλατιστεί.
Έχοντας τελειώσει την επεξεργασία των δερμάτων, το σφάγιο γυρνάει στην πλάτη του, βάζει τα κορμούς κάτω από τις πλευρές έτσι ώστε να μην πέσει, χωρίζουν την κεφαλή, τα πόδια κατά μήκος της άρθρωσης του γόνατος, κόβουν το περιτόναιο ή κάνουν μια τομή στη μέση γραμμή, σκουπίζουν το αίμα στην κοιλότητα του θώρακα με ένα χτένι (δεν μπορείτε να πλύνετε) βγάλτε τα εσωτερικά: το στομάχι, το συκώτι, τα έντερα. Κάνετε αυτό προσεκτικά, προσπαθώντας να μην σκίσετε το έντερο.
Το χοιρινό διαιρείται στην πρώτη και τη δεύτερη κατηγορία. Το δεύτερο περιλαμβάνει: το αντιβράχιο (αρθρώσεις), τις δεξαμενές με λαιμόκοψη, το βαρέλι, το υπόλοιπο σφάγιο - την πρώτη τάξη.
Μετά τα σπλάχνα, αφαιρούν το εσωτερικό λίπος, διαχωρίζουν τα νεφρά, βάζουν τα πάντα σε ένα καθαρό κύπελλο. Κόψτε το διάφραγμα και μαζί του την καρδιά και τους πνεύμονες. Η χοληδόχος κύστη αφαιρείται από το ήπαρ, οι τομές γίνονται στην καρδιά, πλένονται με αίμα, το ήπαρ είναι διπλωμένο σε λεκάνη. Εάν σχεδιάζετε να φτιάξετε το σπιτικό λουκάνικο, απελευθερώστε τα περιεχόμενα από το μεγάλο και το λεπτό έντερο και ξεπλύνετε τα.
Το επόμενο βήμα είναι να αφαιρέσετε το υποδόριο λίπος, να το κόψετε με ιμάντες. Είναι χωρισμένο σε λαρδί - ένα πυκνό υποδόριο στρώμα, πάχος περισσότερο από 2 cm και λαρδί - ένα λεπτό, μέχρι 1, 5 cm, μαλακό στρώμα. Το σφάγιο κόβεται σε μέρη με μια ορισμένη σειρά - πρώτα, κόβεται στη μέση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και στη συνέχεια χωρίζεται σύμφωνα με το σχήμα: τα σκέλη (ωμοπλάτη και ζαμπόν), το στήθος, ο λαιμός, ο ιστός διαχωρίζονται με αρθρώσεις. Το χειμώνα, το κρέας φυλάσσεται σε μεγάλα κομμάτια, κρεμασμένα σε γάντζους. Για την αποθήκευση στο ψυγείο θα πρέπει να γίνει αφαίρεση των οστών - ο διαχωρισμός του πολτού από τα οστά.
Οι έμπειροι τεχνίτες παράγουν σφάγια στις αρθρώσεις και τους σπονδύλους μόνο με ένα μαχαίρι, χωρίς τσεκούρι.
Οι τένοντες κόβονται στη λεπίδα του ώμου, ο πολτός αποκόπτεται και το ίδιο το κομμάτι διαιρείται στο οστούν και τα κόκαλα του ώμου. Το κρέας κόβεται από το λαιμό σε στρώματα, το οστό χωρίζεται κατά μήκος των σπονδύλων, ο πολτός επίσης διαχωρίζεται από τις νευρώσεις, κόβονται οι νευρώσεις. Κομμάτια σάρκας κόβονται κατά μήκος των σπονδύλων ενός φιλέτου.