Το ψητό χοιρινό κορμό είναι το αστέρι πολλών λαϊκής κουζίνας. Αυτό το πιάτο είναι φθηνό, πλούσιο και ευωδιαστό, χρησιμεύει ως ένα ιδανικό σνακ μπύρας, οπότε δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το στέλεχος είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Γερμανία, την Τσεχική Δημοκρατία, την Αυστρία και την Πολωνία. Icebein και Schweinhax, golonka και ψητό γόνατο - αυτά τα πιάτα είναι γνωστά πολύ πέρα από τις χώρες καταγωγής τους και περιλαμβάνονται στο θησαυροφυλάκιο των καλύτερων συνταγών της παγκόσμιας κουζίνας.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Θα χρειαστείτε
- Schweinshaxe
- - 2 κορμούς χοιρινού κρέατος.
- - 2 μεσαία καρότα,
- - 4 μίσχοι σέλινου.
- - 1 μίσχος με πράσο.
- - 1 κεφάλι κρεμμυδιού.
- - 2 φύλλα δάφνης.
- - 10-12 μπιζέλια μαύρης πιπεριάς,
- - ½ κουταλάκι κουταλάκι σπόρων ·
- - αλάτι.
- - 300 ml σκοτεινής μπύρας.
- Για λάχανο
- - 1 κεφαλή κόκκινου λάχανου.
- - 2 μεγάλα μήλα ξινών ποικιλιών.
- - 1 κεφάλι κρεμμυδιού.
- - 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
- - 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένου άλατος.
- - 8 μπιζέλια μαύρης πιπεριάς.
- - 2 σκελίδες σκόρδου.
- - 4 μούρα λουλουδιών.
- - 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη σε κόκκους,
- - 1 φλιτζάνι ξύδι μήλου μηλίτη.
- - 3 κουταλιές καλαμποκιού αμύλου αραβοσίτου.
- - 3 κουταλάκια του γλυκού βρασμένου νερού.
- Για ζυμαρικά:
- - 1 φλιτζάνι αλεύρι σίτου,
- - ¼ φλιτζάνι πλήρους γάλακτος.
- - 4 κρόκοι αυγών.
- - 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένου άλατος,
- - 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
- Ρόλος μπύρας ή στέλεχος γυαλίσματος
- - 2 πόδια χοιρινού κρέατος.
- - 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινού αλατιού.
- - 6 σκελίδες σκόρδου.
- - 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- - 1 κουταλάκι του γλυκού της πάπρικας.
- - 3 κεφαλές λευκών κρεμμυδιών.
- - 2 μεσαία καρότα,
- - 2-3 κοτσάνια σέλινου.
- - 500 ml ελαφριάς μπύρας.
- - 300 ml σκοτεινής μπύρας.
- - 150 ml υγρού ελαφρού μελιού,
- - 100 γραμμάρια κοκκώδους μουστάρδας,
- - 3 φύλλα δάφνης.
- - 6 μπιζέλια μαύρης πιπεριάς.
- - 5 σκελίδες σκελίδες.
- Γόνατο από αρουραίους ήπατος
- - 2 κορμούς χοιρινού κρέατος.
- - 1 κεφάλι κρεμμυδιού.
- - 1 καρότο.
- - 1 λίτρο σκούρης μπύρας.
- - 2 φύλλα δάφνης.
- - 2 σκελίδες σκελίδες.
- - 4 σκελίδες σκόρδου.
- - 6 μπιζέλια μαύρης πιπεριάς.
- - 1 κουταλάκι κουταλάκι σπόρων ·
- - 50 g πράσινου μάραθου ·
- - 1 κουταλιά της σούπας υγρού μελιού.
- - 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα.
Εγχειρίδιο οδηγιών
1
Πώς να επιλέξετε ένα στέλεχος
Ο αρθρώτης είναι ένα κομμάτι σφαγίου χοιρινού κρέατος, γνωστό και ως κορμό χοιρινού κρέατος. Αυτό είναι μέρος του χοιρινού ποδιού, που ξεκινάει πάνω από τις οπλές και καταλήγει στην περιοχή της άρθρωσης γόνατος του ζώου. Αποτελείται από μεγάλο αριθμό δερμάτων, συνδέσμων, τενόντων. Για το ψήσιμο, χρειάζεστε ένα κορμό χοιρινού κρέατος, καθώς έχει περισσότερο κρέας. Το μπροστινό μέρος είναι κατάλληλο μόνο για σούπες και ζελέ. Ένα στέλεχος ποιότητας έχει ένα καθαρό, λευκό δέρμα, χωρίς σκούρες κηλίδες, το κρέας στην περικοπή είναι ροζ, υγρό, ελαστικό, ελαφρύ λίπος, χωρίς την παραμικρή ένδειξη κίτρινου χρώματος.
2
Schweinshaxe
Το Schweinhax είναι μια παραδοσιακή βαυαρική συνταγή ψητού κορμού. Αυτό το πιάτο είναι αδιανόητο χωρίς ζυμαρικά πατάτας και κόκκινο λάχανο. Πλύνετε το κρέας, σκουπίστε καλά το δέρμα με μια βούρτσα. Βράστε περίπου 3 λίτρα νερού σε μια μεγάλη, μεγάλη κατσαρόλα. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και τα καρότα και βάλτε το σε βραστό νερό, προσθέστε τα κοτσάνια σέλινου, πράσα, δάφνη, σπόρους κέδρου, πιπέρι και σερβίρετε με αλάτι. Βυθίστε το στέλεχος στο ταψί και χαμηλώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο. Μαγειρέψτε το στέλεχος από 1 ώρα έως 1 ½ ώρες, αφαιρώντας συνεχώς αφρό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C. Τοποθετήστε τον κορμό του χοιρινού σε ένα ταψί με το ευρύτερο άκρο προς τα κάτω. Χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι για να τρυπήσετε το δέρμα σε ολόκληρη την επιφάνεια του κορδονιού. Ψήστε χοιρινό για 1 ½ ώρες, ρίχνοντας περιοδικά σκούρα μπύρα πάνω από το κρέας για τα πρώτα 30 λεπτά. 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα, ανοίξτε τη σχάρα για να σχηματίσετε μια όμορφη χρυσή κρούστα. Εάν η λειτουργία "σχάρα" δεν παρέχεται στον φούρνο σας, απλά αυξήστε τη θερμοκρασία στους 220 ° C. Μην ξεχνάτε ότι πριν το σερβίρετε, το κρέας πρέπει να ξεκουραστεί για περίπου 10 λεπτά.
3
Αφού βάλετε τον αρθρώτη στο φούρνο, ήρθε η ώρα να γαρνίρετε, ξεκινώντας με το λάχανο. Κόψτε το κεφάλι με ένα μακρύ άχυρο. Αφαιρέστε τον πυρήνα από τα μήλα και τα κόψτε και στις λωρίδες, ξεφλουδίστε και κόψτε τα κρεμμύδια στα μισά δαχτυλίδια. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα ευρύ ταψί με έναν βαρύ πυθμένα, βάζουμε λάχανο, μήλα και κρεμμύδια. Περάστε με αλάτι και πιπέρι, προσθέστε τα σκελίδες σκόρδου, μούρων κέδρου, ζάχαρη και ξίδι μηλίτη μηλίτη, ανακατέψτε, φέρε το βράσιμο. Καλύψτε και μειώστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο. Βράζουμε για περίπου 1 ½ ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά. Λίγο πριν το μαγείρεμα, αυξήστε τη θερμότητα στο μέγιστο, βράστε και ρίξτε το άμυλο σε ανάμιξη με νερό. Ανακατέψτε, απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε για 3-5 λεπτά. Σερβίρετε με στέλεχος.
4
Βράζετε τις πατάτες στα δέρματά τους, στραγγίζετε το νερό και αφήνετε να κρυώσει λίγο. Ξεφλουδίστε και συνθλίψτε με μια συντριβή. Προσθέστε τους κρόκους αυγού, το ζεστό γάλα, το αλάτι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο και 150 γραμμάρια αλεύρι. Ζυμώνουμε μια χνουδωτή, εύκαμπτη ζύμη. Βάλτε τα χέρια σας στο αλεύρι, σχηματίζοντας ζυμαρικά. Βράζουμε τα με άφθονο βραστό νερό. Οι ζυμαριές βράζονται για περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε τα ζυμαρικά με ένα κουτάλι και τοποθετήστε το σε μια πιατέλα με μια άρθρωση.
5
Ρόλος μπύρας ή στέλεχος γυαλίσματος
Πολωνικά αρθρώσεις δεν είναι μόνο ζυθοποιηθεί σε μπύρα, αλλά και pre-μαριναρισμένο σε ένα μείγμα μπαχαρικών, και επίσης ψήνεται στο φούρνο δύο φορές, ή ακόμα και τρεις φορές. Από αυτές τις διαδικασίες, το πιάτο γίνεται ξεχωριστό, με χαρακτηριστικές αποχρώσεις. Πριν από το μαγείρεμα, τα κουλουράκια πλένονται καλά, στεγνώνουν με χαρτοπετσέτες και τρίβονται με ένα μείγμα σκόρδου, αλατιού, μαύρου πιπέρι και παπαρούνας που περνάει μέσα από ένα πιπέρι σκόρδου. Αλατισμένο στέλεχος μαρινάρετε στο ψυγείο. Για να μην αερίζεται το ωμό κρέας και επίσης ότι δεν έρχεται σε επαφή με άλλα προϊόντα, θα πρέπει να το τυλίξετε με φιλμ προσκόλλησης. Μετά από 10-12 ώρες, καθαρίστε το τύμπανο από το πικάντικο μίγμα και τοποθετήστε το στο φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 180 ° C.
6
Πλένετε τα λαχανικά, ξεφλουδίζετε και κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα κατάλληλη για το ψήσιμο, λιώστε το χοιρινό λίπος και τηγανίζετε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σέλινο μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε το στέλεχος στο ταψί και γεμίστε το με μπύρα, προσθέστε φύλλα δάφνης, μουστάρδα, πιπέρι και σκελίδες, μέλι. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό. Στη συνέχεια, μπορείτε να μειώσετε τη θερμότητα και να βάψετε το στέλεχος σε μπύρα, κάλυμμα, σε χαμηλή φωτιά, για 2-3 ώρες. Στο τελειωμένο στέλεχος, το κρέας απολέγεται από τα οστά. Ορισμένες νοικοκυρές εξυπηρετούν το στέλεχος μετά από αυτό το στάδιο, ενώ άλλοι προτιμούν να βάζουν το κρέας σε ένα φύλλο ψησίματος και το ψήνουν στο φούρνο, θερμαίνονται στους 200 ° C, σχηματίζοντας μια χρυσή κρούστα. Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να μαγειρέψουν τα κουνάβια στην πολωνική γλώσσα - αφού ρίξετε το κρέας και τα λαχανικά σε μπύρα, καλύψτε το τηγάνι με καπάκι με πυράντοχα ή τυλίξτε το σε διάφορα στρώματα φύλλου και το βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ° C για 2-3 ώρες. Λίγο πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε το καπάκι ή το αλουμινόχαρτο έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα τραγανό φλοιό στο κρέας. Σερβίρετε το στέλεχος στα πολωνικά με χρένο, στιφάδο ή φρέσκο λάχανο, ψητές πατάτες, φρέσκο ψωμί και μπύρα.
7
Γόνατο από αρουραίους ήπατος
Η προετοιμασία ενός τσέχικου πιάτου που ονομάζεται γόνατο για το ψήσιμο των αγριόχοιρων διαφέρει από την πολωνική έκδοση της συνταγής σε διάφορες σημαντικές λεπτομέρειες. Οι Τσέχοι δεν ξεφλουδίζουν το πλυμένο και αποξηραμένο στέλεχος και δεν το ψήνουν εκ των προτέρων, αλλά αμέσως τα σπρώχνουν στο τηγάνι με τα αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα λαχανικά, τα δάφνια, τα μαύρα πιπέρι και τα γαρίφαλα. Στη συνέχεια, τα περιεχόμενα του πιάτου χύνεται με μπύρα έτσι ώστε να καλύπτει μισή την κουλουράκι, φέρεται σε βρασμό, μειώνει τη θερμότητα και σιγοβράζει για περίπου μία ώρα. Μετά από μια ώρα, θα πρέπει να γυρίσετε την άρθρωση από την άλλη πλευρά και να προσθέσετε φρέσκια ρίζα μαϊντανού, σπόρους κέδρου, χόρτα μάραθου και μαγειρέψτε για άλλη μια ώρα. Ο βρασμένος αρθρώτης απομακρύνεται από το ζωμό, απλώνεται σε μια κατσαρόλα και λιπαίνεται με μείγμα μέλι και μουστάρδα. Το γόνατο ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ° C για 40-60 λεπτά.
Σχετικό άρθρο
Πώς να φτιάξετε ένα χοιρινό κέρατο στο φούρνο